김장 담그기 1 - 배추 절이기
2023년 농부학교 학습일지
11월 22일, 오늘은 농부학교에서 김장 담그기 특강이 있는 날입니다. 강사는 요리전문가 김외순선생님입니다. 먼저 실습장의 공동 텃밭에 가서 배추 30개 정도, 무도 30여 개, 그리고 갓 몇 단, 쪽파와 대파도 두 바구니 정도 수확했습니다.
배추는 영하 날씨를 몇 번이나 거쳤는데도 여전히 잘 크고 있습니다. 큰 것은 4, 5킬로가 넘는 것도 있었으나 그 숫자는 많지 않고 대략 2, 3킬로 정도 되는 배추가 많았습니다. 또 농약을 사용하지 않아서 진딧물이나 벌레 먹은 배추가 많았습니다. 천연 살충제를 사용했으니 그나마 그 정도지 그것도 하지 않았으면 더 심했을 것입니다.
무는 크기가 일정하지 않는 것이 생소했습니다. 시장에서 판매하는 무를 보면 크기가 일정한데 밭에서 수확해 보니 크기가 제각각입니다. 큰 것은 럭비공 만한 것도 있고 작은 것은 아기 팔뚝만 한 것도 있었습니다. 모양도 제각각이어서 둥근 것부터 뾰쪽한 것 그리고 아랫부분만 유난히 둥근 것도 있었습니다. 무는 원래 이렇게 다양한 모양 다양한 크기로 자라는 모양입니다. 시장에 나온 것들은 그것들 중에서 골라서 내놓는 것이겠지요. 무 중에서 아주 큰 것이 있었는데 이파리가 마치 우산을 펼쳐 놓은 것 같은 모양이었습니다. 잎의 길이가 30cm는 돼 보였는데 역시 햇볕을 잘 받았기 때문에 무가 커졌던 것입니다. 무를 키울 때 적당한 크기로 균일하게 키우려면 무 간격을 잘 신경 써서 솎아내야 할 것 같습니다.
밭작물을 수확한 뒤 강의 선생님 댁을 방문하여 양념 만들기를 하고 장소를 농부학교 교실로 옮겨서 배추 절이기를 하였습니다. 양념 만들기는 별도로 정리하고 여기서는 배추 절이기에 대해서 소개를 하겠습니다. 약 10명 정도의 학생들이 80여 포기의 배추를 약 2시간을 들여 배추 절이기를 했습니다. 방법은 배추를 두 개로 갈라서 배추 뿌리를 제거하고 뿌리 쪽을 둥그렇게 홈을 판 뒤에 그 위에 소금을 뿌리고 비닐봉지 작은 것에 5 포기(반 포기 씩 10개) 정도씩 넣어 소금물을 넣고 위를 묶은 뒤 세워놓는 방식이었습니다.
그리고 다음 날 갔는데 배추가 잘 절여지지 않았습니다. 강사 선생님은 "배추가 살아서 다시 밭으로 갈려고 한다."라고 표현했습니다. 배추가 자란 상태에 따라서는 잘 절여지지 않는 경우도 있다고 합니다. 그리고 배추 절이는 방법에 대해서 다음과 같이 상세히 설명을 해주셨습니다. 여기서는 이때 들은 내용을 정리, 소개합니다.
1. 배추 한 포기를 둘로 자를 때, 먼저 칼을 1/3 정도만 집어넣어 자르고 나머지는 두 손을 사용하여 천천히 벌리면서 가른다. 이렇게 하면 배추 속 부스러기가 많이 발생하지 않고 잘 자를 수 있다.
2. 반쪽이 된 배추를 들어 칼로 뿌리 부분을 1/3 정도 혹은 5cm 정도 자르고, 칼을 넣은 그 상태에서 좌우로 칼을 비틀어 틈새를 넓힌다. 그리고 뿌리 부분을 칼로 자르고 잘 다듬는다. 이렇게 하는 것은 뿌리에 간혹 흙이 들어가 있기 때문이다.
3. 물 2L(큰 생수 페트병 하나)에 소금 200g (종이컵 1컵)을 타서 녹인 뒤, 그 소금물에 배추를 담가서 적신다. 이때 이파리 쪽을 통해서 소금물이 뿌리 쪽 줄기 부분으로 들어가도록 하며, 이파리 쪽을 위로하여 한쪽에 잠시 세워둔다. 이렇게 하면 이파리 사이를 벌려서 소금 뿌리기가 좋다.
4. 반쪽 배추를 소금물 위에 안쪽 줄기 부분, 즉 배추 속이 위를 향하도록 눕힌다. 오른손에 소금 한 주먹을 쥐고 왼손으로 배추 잎의 3/4을 쥐고 들쳐서 그 사이의 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 이파리에 뿌릴 필요는 없다.
5. 또 오른손에 소금을 한 주먹 쥐고, 왼손으로 배추 이파리의 2/4를 들추고 그 사이의 줄기 부분에 소금을 뿌린다. 계속해서 같은 방식으로 배추 이파리 1/4를 들추고 소금을 뿌린다. 총 3차례, 3 주먹의 소금을 배추의 줄기 부분에 뿌렸다.
6. 마지막으로 소금을 한 주먹 오른손에 쥐고 왼손으로는 배추를 잡아 2번에서 뿌리 부분의 칼로 잘라 파놓은 곳에 소금을 집어넣는다.
7. 비닐봉지에 집어넣는다. 넣을 때는 배추 속이 위를 향하도록 한다. 배추는 켭켭이 쌓아 아래의 배추들이 압력을 잘 받도록 한다. 봉투에는 배추에 소금을 뿌릴 때 사용한 소금물을 넣어준다. 소금물은 봉투의 20-30% 수준으로 한다. 이 소금물은 배추를 모두 넣고 봉투를 잡아 맨 뒤에는 배추가 모두 소금물에 잠기는 것이 좋다.
8. 배추절임은 온도, 시간, 압력이 중요하다. 보통 4시간에 한 번씩 뒤집어 주는 것이 좋다. 2-3차례 뒤집는다. 절인 상태는 배추 속, 즉 줄기 부분을 구부려보아 끊어지지 않고 잘 구부려지면 된다.
김외순 선생님 설명은 위와 같았는데 어떤 유튜브(통령할미달장의 https://www.youtube.com/watch?v=WGlfJMy4uv0, 2021.12.6)를 보면 줄기 부분에 소금을 뿌리지 않고 처음부터 모든 소금을 물에 완전히 녹여서 그 소금물에 배추를 담가서 절이는 방법도 있습니다. 이때 사용하는 소금은 배추 반포기 당 종이컵 1컵 분량이며 물은 큰 페트병 하나 분량(2리터)이었습니다. 만약 배추 3 포기(약 10kg)라면 물은 6리터, 소금은 6컵입니다. 김외순 선생님의 경우는 배추 3 포기(6kg)에 사용한 물이 2리터, 소금이 3컵(600g)이었습니다. 물과 소금을 더 적게 사용한 것입니다. 소금과 물은 배추 간이나 맛과 밀접한 관련이 있으니 직접 해보면서 자기 만의 비율을 찾는 것이 좋을 것 같습니다.
