김장 담그기 2 - 양념 만들기
2023년 농부학교 수업일지
김장 담그기 수업은 11월 22일과 23일, 2일에 걸쳐서 이루어졌습니다. 강사는 요리전문가 김외순 선생님이었습니다. 첫날에는 재료를 준비하여 양념을 만들고, 배추를 절였습니다. 여기서는 양념 만들기 위주로 정리합니다.
양념은 배추 1 포기(2kg) 기준으로 합니다. 선생님이 나누어주신 자료는 3 포기 기준이었으나 여기서는 1 포기 기준으로 바꾸고, 다른 재료도 맛을 기준으로 분류하고 그 양도 적절히 수정합니다.
먼저 준비할 재료는 다음과 같습니다.
1. 짠맛 내는 재료 : 멸치액젓 1/3컵, 새우젓 1/3컵, 굵은소금 약간
2. 매운맛 내는 재료 : 고춧가루 150g, 통마늘 70g, 생강 20g
3. 단맛 내는 재료 : 무 1개, 양파 1/2개
4. 감칠맛 내는 재료 : 다시마 우린 물 1컵, 표고버섯가루 약간
5. 발효 촉진 재료 : 찹쌀풀 1/3컵
6. 채 썰어 넣는 재료 : 쪽파 7줄기, 대파 1/3대, 갓 약간, 미나리 약간
양념은 김치 양념과 김칫소(김치 속)의 2종류로 나누어 다음과 같이 준비합니다.
1. 김치 양념 만들기
1) 먼저 다시마를 우립니다. 다시마를 우릴 때는 80도 정도로 약하게 끓여야 합니다. 막 끓기 시작하면 불을 끄고 식혀서 둡니다. 몇 시간이고 오랫동안 그대로 두어도 좋으나 상하지 않게 해야 합니다. 또 다시마를 우릴 때 팔팔 끓이면 쓴 맛이 나오니 주의해야 합니다.
2) 찹쌀가루를 사용하여 찹쌀 풀을 쑤거나 찹쌀에 물을 많이 넣어 찹쌀밥을 질게 만들어도 됩니다. 여기에 표고버섯가루를 넣어서 잘 섞여 둡니다. 다시마 우린 물과 표고버섯 가루가 자연 조미료입니다. 이 두 가지가 들어가면 김장 김치의 감칠맛이 강화됩니다.
3) 무(1/2만 사용), 마늘, 생강, 양파, 대파(흰 부분만)를 모두 믹서기에 갈기 좋게 조그마한 크기로 썰어서 믹서기에 넣습니다. 대파는 하얀 부분만 사용합니다. 또 믹서기에 다시마 우린 물과 액젓, 새우젓을 넣습니다. 그리고 곱게 갑니다.
4) 준비된 재료를 모아 큰 그릇에 넣고 고춧가루를 함께 넣어 잘 섞으면 김치 양념이 됩니다. 이때 농도 조절은 다시마 우린 물을 사용하고 간은 굵은소금으로 합니다. (선생님의 김장 양념은 물이 많지 않습니다. 즉 양념이 물기로 찰랑찰랑하지 않습니다. 약간 된 느낌이 들 정도로 물기가 적습니다.)
2. 김치 속 만들기
무(나머지 1/2)를 채 썹니다. 굵게 써는 것이 좋고 길이는 약 5cm 정도가 좋습니다. 쪽파와 미나리, 갓, 대파(녹색 부분)를 잘 씻은 뒤 물기를 제거하고 역시 4-5cm 정도 길이로 자릅니다. 갓은 청갓이나 홍갓(돌산갓) 모두 사용할 수 있습니다. 갓 줄기가 너무 굵을 경우 반으로 얇게 자릅니다.
이상은 김외순 선생님의 양념 만들기 방법을 정리한 것입니다. 선생님은 경상도 남부 해안 지역의 김장문화에서 영향을 많이 받은 분입니다. 주목할 만한 점은 사과나 배를 사용하지 않는다는 점입니다. 사과, 배 없이도 충분히 단맛이 우러나는 김장 양념 만들기입니다. 단맛은 무, 양파, 찹쌀 그리고 배추 자체에서 나옵니다. 선생님 설명에 따르면, 사과나 배 혹은 설탕을 김장에 넣게 되면 김치의 발효가 빨리 일어나 금방 시어지는 경향이 있는데, 이것들을 넣지 않으면 천천히 발효가 일어나 오랫동안 김치 맛을 유지하면서 보관이 가능하다고 합니다.
우리나라 김장 문화는 지역적으로 매우 다양하고 서로 차이 나는 경우가 많습니다. 또 각 지역마다 오랜 시간 동안 형성된 자기만의 독특한 김장문화를 가지고 있습니다. 갈수록 이러한 지역적 특성이 사라지고 있는데 안타까운 일입니다.
