김장 담그기 3 - 가을 갈무리와 김장
2023년 농부학교 수업일지
농부학교 김장 담그기 특강 2일째입니다.
아침 8시까지 김포의 교육장에 모여, 절인 배추를 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 빼는 작업을 했습니다. 그리고 10시부터 요리전문가 김외순 선생님의 가을 갈무리와 김장 김치 특강을 들었습니다. 저는 농부학교 재학 중에도 이 수업을 들은 적이 있으나 오늘 다시 들었습니다. 우리나라 김장 문화의 세계는 무한히 넓어서 들으면 들을수록 흥미롭고 깊이 빠져듭니다. 우리가 매일 먹는 밥과도 관련되고 혀끝의 미각 하고도 깊이 관련되니 참으로 매력적인 세계입니다.
갈무리란 물건을 정리하고 보관하는 일을 말합니다. 가을 갈무리란 가을 농사를 마치면서 작물을 수확하여 보관, 보존하는 것입니다. 그 방법으로는 절이고 말리는 것입니다. 김장이란 바로 절이는 갈무리의 한 방법입니다. 그런데 이 김장의 갈무리는 모든 갈무리의 종합판이고 최종판이라고 할 수 있습니다. 온갖 수확물을 함께 모아 보존하는 것이기 때문입니다. 심지어 강이나 바다에서 걷어올린 해산물도 함께 갈무리를 할 수 있으니 그야말로 갈무리의 끝판왕입니다.
선생님의 강의 내용 중 인상에 남는 부분을 다음과 같이 정리합니다.
1. 갈무리는 가을에만 하는 것이 아니고 봄, 여름, 가을, 겨울 사시 사철하는 것이다. 봄에는 어린 순을 갈무리한다. 고사리, 취나물, 곤드레, 부지깽이 등의 새싹을 따서 갈무리한다. 여름은 열매의 개절로 이때는 애호박, 감자 등을 수확하여 갈무리한다. 가을에는 토란대, 표고버섯, 머윗대, 고추 등을 갈무리하고 겨울에는 고구마, 무 등 뿌리채소를 갈무리한다.
2. 각 작물별로 갈무리 방법이 다르다. 방법을 잘 알고 갈무리를 하면 작물의 제 맛을 잘 보존할 수 있다. 예를 들면 버섯은 바람이 잘 통하는 실내에서 말리고, 마지막에 4시간 이상 직사광선에 노출시키면 최적의 맛을 유지할 수 있다. 무청이나 우거지, 고사리 같은 잎 줄기 작물은 데쳐서 우린 뒤에 말리는 것이 좋다. 가지는 끝물가지를 말리는 것이 좋은데 꼭지 쪽을 남기고 4 등분하여 줄에 걸어 말린다. 끝물 참외는 장아찌로 담아 먹으면 아삭한 맛이 아주 좋다. 콩이나 벼는 뿌리채로 들판에 세워서 말리는 것이 좋다. 고구마, 감자는 말려서 보존한다. 고춧잎은 소금물에 삭히거나 김치를 담가서 보관한다. 소금물에 삭힐 때는 공기와 접촉하지 않도록 소금물에 잠기게 해야 한다.
3. 김치의 재료는 무궁무진하다. 모든 채소와 과일이 김치로 변신이 가능하다. 가자미로 만드는 식해도 김치의 한 종류라고 할 수 있다. 그 외에 김치에는 겉절이류, 짠지류, 절임, 동치미, 깍두기 등이 있다. 김치의 가장 기본이 되는 재료는 마늘과 생강이다.
4. 김치는 지역별로 매우 다양하다. 서울지역은 양념이 화려하며 간이 중간정도이다. 경상도와 전라도는 기후가 온난하여 맵고 짠 편이다. 강원도는 물도 많고 싱거운 편이다. 그리고 생고기, 오징어, 명태 등 해산물을 많이 넣는다. 제주도는 양념이 간단하며 간은 짠 편이다. 충청도는 대체로 내륙지역은 새우젓을 많이 사용하며 바닷가는 조기젓, 황석어젓. 밴댕이젓 등을 많이 사용한다. 충청도는 또 꺼먹지나 홍어맛김치라고 하는, 이 지역의 독특한 김치가 있다.
5. 김치의 구성요소는 매우 다양하다. 단백질로는 새우, 조기, 멸치, 낙지, 오징어, 굴, 꼴뚜기, 동태, 닭, 전복, 소고기, 문어, 복어, 가자미 등이 있으며 비타민과 무기질로는 청각, 미역, 톳, 다시마 등을 들 수 있다. 탄수화물로는 감자, 조, 누룩, 밀가루, 엿기름, 찹쌀 등을 들 수 있다. 찹쌀은 겨울에는 단맛이 나나 여름에는 쓴맛이 난다. 그래서 여름에는 대신 밀가루를 사용하는 것이 좋다. 이 탄수화물이 미생물의 먹이가 되며 발효를 일으키고 그 결과로 톡 쏘는 탄산 맛을 낸다.
우리나라 문화의 특징, 그리고 철학 사상의 특징 중 하나는 '융합'이라고 합니다. 요즘 해외에서 인기가 많은 우리나라 음악 K-pop 그리고 영화, 드라마의 큰 특징은 잡다한 것들을 한꺼번에 섞어내는 것이라고 합니다. 하나의 작품 안에 이질적인 여러 가지 장르를 섞는 것입니다. 노래 한곡에 댄스, 랩 그리고 다양한 음악 장르를 섞습니다. 이러한 특징은 어디서 나온 것일까요? 김장 강의를 들으면서 김장 문화가 우리나라 사람들의 행동과 생각, 그리고 나아가 철학 사상에 깊은 영향을 끼친 것은 아닌지 생각해 봤습니다.
