얼큰 닭개장
[ 푸드 에세이 ] < 행복 레시피 > 유정 이숙한
** 닭개장 재료 4인분 **
토종닭 반 마리, 양파 반 개, 대파 3 뿌리, 숙주나물 데친 거 100g, 닭국물 2,000cc
양배추 잎 2장, 고춧가루 1.5 스푼, 국간장 4스푼, 인삼뿌리 여러 개, 달걀 2개, 후추
올리브유 3스푼, 소금 반 스푼, 다진 마늘 1스푼
식감이 퍽퍽한 육계닭보다 졸깃한 토종닭이 맛있다. 고기의 양이 많다. 육계 보다 가격이
두 배지만 양이 많으니 따지고 보면 비싼 게 아니다. 백숙을 끓여도 맛있고 닭개장을 해도
졸깃하고 맛있어서 토종닭을 고집하게 된다. 깜박하고 육계를 산 적이 있었다.
어찌나 퍽퍽하고 맛이 없는지 차마 버릴 수 없어 억지로 먹느라 고통이었다.
모든 요리는 기본 재료가 맛있어야 한다. 두 주 전 토종닭 한 마리를 사 왔다. 사 온 당일에
반 마리는 감자 넣고 닭볶음탕 하고 반 마리는 냉동실에 보관했다. 냉동실에 둔 토종닭을
냉장실로 옮기고 아침에 꺼내 찬물에 담가 녹였다.
<< 닭개장 만드는 순서 >>
1. 기름이 많은 부위의 기름은 모두 떼어낸다. 끓는 물에 맛술을 넣고 데쳐 10분 동안 담가둔다.
기름기와 닭 비린내가 어느 정도 잡아졌다. 삶은 닭을 찬물에 여러 번 헹굼 하여 솥에 담았다.
통마늘 7조각과 양파 반 개를 넣고 굵은소금 반 스푼과 맛술 2스푼, 인삼잔뿌리를 넣어
압력솥에 20분 삶았다. 오래 삶으면 졸깃한 식감이 떨어지니 20분이 적당하다.
** 노인이나 아기들이 먹을 것이면 압력솥에 25분 삶아야 고기 육질이 무척 연하다. **
2. 삶아진 고기는 건져 뼈를 발라내고 살코기는 소금 1 티스푼과 다진 마늘을 넣고 무쳤다.
살코기에 간이 배어서 맛있다. 무친 살코기는 냉장고에 넣어 보관하면 된다.
**국대접에 닭개장을 담아낼 때 따끈한 국물에 살코기를 토렴 하면 졸깃한 식감이 살아있다.
요리를 만드는 것만큼 사후 관리도 중요하다. 요리의 한 단계다. 닭고기 국물은 식혀 국물
위에 떠 있는 기름을 국자로 모두 떠내야 느끼하지 않고 담백한 맛이 낸다.
3. 닭국물을 냉장고에 넣어 차갑게 식혀 위에 뜬 기름을 제거한다. 동물성 기름은 건강에 좋지 않다.
되도록 전날 고기를 삶아 식힌 국물을 냉장고에 넣어두면 위에 뜬 노란 기름을 제거하기 쉽다.
바쁜 아침에 닭고기를 삶아 찬물에 담가 차게 식혀 냉장고에 한 시간쯤 보관했더니 기름을 걷어내기
수월했다. 기름을 걷어낸 맑은 국물에 대파는 4등분으로 갈라 7cm 크기로 자르고 양파도 얇게 썰고
양배추도 길게 자른다. 삶은 숙주나물과 국간장 4스푼을 넣고 끓인다. 재료들이 끓기 전에 다음 단계를
준비한다. 대파나 양파 등을 정선하여 세척한다.
4. 고추기름이 있으면 넣으면 간단한데 없으면 올리뷰유를 4스푼 넣고 다진 마늘 1스푼과
고춧가루 1.5 스푼을 넣고 볶았다. 고추마늘기름이 탄생했다.
5. 위의 사진처럼 고춧가루를 볶으면 이런 형태가 되면 국물에 넣어주었다.
6. 끓는 국물에 달걀 물을 골고루 부어주고 5분을 기다린다. 5분 후 위에 떠 있는 달걀을
살살 헤쳐준다. 닭기름을 제거했어도 중앙에 모여있는 기름을 떠내면 담백한 닭개장이 된다.
5. 닭개장 국물이 보기 좋게 빨갛다. 우리 집은 매운 것을 싫어하므로 맵지 않게 했다.
후추를 뿌렸다. 다시다나 감치미 등. 감미료를 넣어도 무방하다.
** 매운 것을 좋아하면 고춧가루 한 스푼을 추가하여 볶아주면 된다. **
감치미는 사용하지 않는 편인데 가끔 원하던 맛이 나오지 않으면 넣을 때도 있다.
닭개장이 끓기 시작하여 15분이 되니 야채의 단맛이 우러났다. 여기에 버섯을 넣어주면 좋다.
버섯이 없다면 생략한다. 세척한 대파와 양파, 양배추 썬 것을 넣어 닭개장을 완성했다.
다진 마늘을 넣고 싱거우면 국간장을 추가하면 된다.
