총각김치로 입맛을 돋우다
[ 요리 에세이 ] < 행복레시피 > 유정 이숙한
** 총각무 **
알타리: 명사. 식물 재래종인 서울봄무에서 개량된 사계절 무. 기간은 40~50일 정도이며, 최근에는 잎을 선호하는 소비자의 기호에 맞는 환엽형 알타리 품종이 육성되어 보급되고 있다. 일본에서 많이 재배하는 유일한 한국 무이다. 뿌리는 길이 9~12cm, 지름 3.3~4.5cm, 무게 90~110g 정도이다.
아침부터 흐리더니 비가 내린다. 어제는 우박과 눈발이 날리고 춘사월인데 이상 기온이다. 보름이 지나고 5월이 되면 더워지는 게 아닐까. 울님은 감기에 걸렸다. 목이 아프다고 하더니 콧물 때문에 주체하지 못한다.
윤폐탕도 복용하고 목이 아플 때 먹는 약과 콧물 약을 복용하더니 약에 취해 일찍 잠자리에 들었다.
총각김치를 담글 때 겉잎을 떼어내 끓는 물에 소금을 넣고 삶아 건져 헹굼하고 냉동실에 보관한다.
시래기로 소고기 조금 넣고 된장국을 끓였는데 맛이 싱거워 육수를 추가했더니 맛있다.
시중에 나오는 곰탕 육수에 삶은 무청 시래기와 된장을 넣고 끓이면 시래기해장국이 된다.
소금을 넣고 끓는 물에 데친 선지와 콩나물을 넣으면 우거지 해장국이 되기로 한다. 어렵지 않고 간단하다.
지난주 담근 총각김치를 베란다에 삼일 동안 두었더니 알맞게 익어 김치 냉장고에 넣었다.
입맛도 없는데 식탁에 총각김치가 빠지면 허전하다. 지난번 총각무 2단을 담갔더니 반통 나와서
이번에는 3단을 사 왔다. 어릴 땐 둥그렇고 작은 무와 무청으로 큼직하게 총각김치를 담갔다.
겨울이면 큰 총각김치를 젓가락에 꽂아 쌀밥을 삶아 아삭한 총가김치와 맛있게 먹었다.
**통에 담을 때 가지런히 담아야 헝클어지지 않고 꺼내기 쉽다. **
1. 다듬기: 총각무의 실뿌리를 제거한다. 겉잎은 떼고 밑동 부분을 오려내고 물에 담가 불린다.
2. 세척 : 20분쯤 물에 불리면 총각무에 묻은 흙이 불어 잘 닦아진다. 무는 수세미로 깨끗이 닦는다.
흙물을 닦아낸 총각무를 상하좌우로 흔들어 잎과 줄기에 혼입 된 흙과 먼지를 깨끗이 씻어낸다.
4~5회 물을 갈아주며 세척하여 굵은소금 반 컵을 총각무의 뿌리인 무에 뿌려 절임 한다.
3. 절임: 통무를 세척한 후 20~30분 절이고 아래에 있는 총각무와 위에 있는 총각무를
뒤집어 위치를 바꿔주어야 골고루 잘 절여진다.
4. 절단하기: 잎이 어느 정도 절여지면 도마에 놓고 무청에 달린 무를 4등분으로 자른다.
절인 국물은 짜지만 무는 짜지 않아야 맛있다.
5. 밀가루 풀 쑤기
총각 무가 절여지는 동안 밀가루풀을 쑨다.
** 물 2컵을 붓고 끓인다. ** 밀가루 1컵, 물 1컵을 넣고 뭉친 것이 없게 풀어준다.
** 물이 끓으면 물에 갠 밀가루 물을 부어주며 저어준다. 기포가 많이 생기면 밀가루 풀 완성된다.
**. 밀가루 풀이 끓으면 뜨거우니 찬물에 담가 물을 여러 번 갈아주며 차갑게 식혀준다.
<< 총각김치 재료 >>
총각무 3단, 홍고추 500g, 고춧가루 2컵, 멸치액젓 3/4 컵, 다진 마늘 1컵,
굵은소금(천일염) 반 컵, 이온물엿 1.5컵, 썬 대파 2 대, 썬 양파 반 개,
밀가루 풀 4컵, 생강 1쪽, 미향 2스푼, 총각무 절인 물 2컵
홍고추 간 것에 멸치액젓과 다진 마늘, 식은 밀가루 풀, 썬 대파, 썬 양파, 굵은소금, 고춧가루를
넣고 양념죽을 만든다. 절인 총각무를 건져 절인 국물 2컵을 양념에 넣으면 간이 잘 맞는다.
된장국이나 소고기 뭇국, 콩나물국과 먹을 때 아삭아삭 씹히는 총각김치!
된장찌개나 어느 것과 먹어도 총각김치는 어울리고 맛있다.
다듬고 세척하여 절여 무를 자르는 시간이 1시간 반에서 두 시간이면 총각김치가 완성된다.
* 통에 넣고 영상 10도의 베란다에 3일 두었더니 잎은 익었고 무는 덜 익었다.
* 베란다가 15도이면 2일만 익히면 된다.
* 총각김치는 숙성과정을 거치지 않고 김치 냉장고에 바로 넣으면 잎이 쓰고 맛이 없다.
생 김치를 좋아하면 베란다에 하루만 두었다 김치냉장고에 넣으면 된다.
* 베란다 햇볕이 들지 않은 곳에 2일 숙성 후 뚜껑을 열어 무청을 먹어보면 새콤하면
김치 냉장고에 넣을 적당한 타이밍이다.
* 총각김치는 맛있게 담가도 숙성을 잘 시키지 못하면 쓴맛이 나므로 적당한 온도(10도 이하)에
시지 않게 3일쯤 베란다에서 숙성하여 김치냉장고에 넣어야 쓴맛이 나지 않고 맛있게 익는다.
