짝퉁열무
[요리 에세이] 유정 이숙한
초등학교 부설 병설유치원 첫 출근했다.
이번 주까지 방학이라 어린이들이 몇 명 되지 않았다.
식사가 끝난 자유시간에는 아이들이 가져온 책을
재미나게 읽어주었더니 깔깔대고 웃었다.
책을 읽어주며 부연 설명도 덧붙였다.
머리가 나빠서 아이들 이름이 잘 외워지지 않는다.
3시간 근무를 마칠 즈음에는 외워졌다.
낯을 가리는 어린이들도
할머니선생님이라며 금방 친해졌다.
어린이들보다 내가 더 행복한 시간이었다.
퇴근길 마트에 들러 우유와 곱창김을 샀다.
열무가 오천 원 대이고 보기에 연해 보였다.
뿌리가 가는 건 백 프로 토종 열무지만
뿌리와 줄기가 굵은 건 토종 열무가 아니다.
무청 뿌리와 줄기가 굵은 건 짝퉁 열무다.
무 씨앗을 심고 뿌리가 생기기 시작하면
무가 잘 자라도록 솎음해 주는 어린 무다.
<< 열무 다듬기 >>
1. 묶음을 풀고 여러 개를 뿌리 쪽을 가지런히 모아 절단한다.
2. 정선한 열무는 물에 넣어 20분 정도 푹 담가 불린다.
3. 줄기에 혼입 된 먼지와 모레가 물에 불으면 5회 이상 세척한다.
4. 마지막 세척 물에서 건진 열무는 스테인리스 그릇에 한 주먹씩
펼쳐 담으면서 켜켜에 소금을 뿌려준다.
5. 마지막 세척을 끝나면 소금을 뿌린 열무의 위아래 위치를
뒤집어주고 물을 담은 그릇으로 가볍게 눌러준다.
토종 열무는 가늘고 여리며 억세지 않고 쓴맛은 없다.
어린 무 종자는 줄기와 뿌리가 굵고 맵다.
소금 1/4컵을 세척한 열무 2단에 나눠서 골고루 뿌린다.
절인 열무는 20분 간격으로 아래위의 위치를 바꿔준다.
1시간이 되면 절여져 빳빳한 줄기가 부드럽게 휘어진다.
<< 열무김치 재료 >>
열무 2단 (5킬로 정도), 절임 소금 1/4컵, 간 홍고추 2 봉지
채 썬 양파 1개, 다진 마늘 1컵, 멸치액젓 1/3 컵, 생강 조금
참치액젓 1/4컵, 밀가루죽, 이온물엿 2스푼, 황설탕 3스푼
<<밀가루 죽 쑤기 >>
1. 밀가루 반 컵, 물 반 컵을 거품기로 섞어 뭉치지 않게 잘 풀어준다.
물 2컵 반을 냄비에 넣고 끓으면 개인 밀가루물을 부어주면서
눌어붙지 않게 저어준다.
2. 위의 사진처럼 죽에 기포가 골고루 생기면 불을 끄고 찬물이나
얼음물에 담가 차갑게 식혀서 사용한다.
<< 홍고추 갈기 >>
1. 홍고추는 꼭지를 떼고 하나하나 손으로 문질러가며 닦아준다.
2. 여러 번 헹굼 하여 혹시 모를 잔류농약 같은 것의 위험이 있으니
하나하나 닦아주어야 한다.
3. 세척한 홍고추는 0.5cm로 절단하여 고추씨는 어느 정도 제거해 준다.
멸치액젓, 참치액젓, 밀가루죽(또는 찹쌀죽), 홍고추와 마늘, 생강,
양파를 분쇄기에 넣고 곱게 간다.
<< 열무김치 담그기 >>
1. 절임이 잘 되면 열무가 부드럽게 휘어진다. 열무 절인 국물은 소금 간이
적당하므로 1/3만 남기고(500CC) 따로 담아놓는다.
2. 스테인리스 그릇에 담긴 절여진 열무를 위로 올리고 홍고추를 갈 때
다진 마늘, 멸치액젓, 참치액젓 등을 넣고 간다. 이온물엿, 황설탕을 넣어
혼합하여 양념소스로 만든 후 절인 열무에 양념을 입혀준다.
3. 주의사항: 살살 섞어야 풋내가 나지 않는다.
김치통에 담고 꼭꼭 눌러준다.
** 양파는 마늘과 홍고추 갈 때, 갈아 넣거나 썰어 넣는다.
** 열무 **
열무라는 명칭은 '어린 무'를 뜻하는 '여린 무'에서 유래하였다.
예전에는 여름철에 사이짓기로 재배되었으나 도시화 추세와 더불어 도시 근교를
중심으로 집약적으로 재배되고 있다. 재배하기가 비교적 간단하고 생육 기간도
짧아서 겨울에는 60일 전후, 봄에는 40일 전후, 제철인 여름에는 25일 전후면
수확하므로 1년에 여러 번 재배할 수 있다.
잎이 연하고 맛이 있어서 뿌리인 무 부분보다는 잎을 주로 이용한다.
잎은 열량이 적고 섬유질이 풍부한 알칼리성 식품으로 비타민A와 비타민C가 풍부.
고를 때에는 키가 작고 무 부분이 날씬한 어린 열무를 택하는 것이 좋은데, 잎이 너무
가늘면 빨리 무르므로 도톰한 것을 고른다.
늙은 열무는 무 부분이 통통한 데다 잔털이 많아 억세다.
쓰임새는 열무김치를 담그는 데 가장 많이 이용되며, 열무냉면이나 열무국수를
만들어 먹는 데도 이용된다. 잎은 날 것으로 먹어도 좋고, 데쳐서 물에 담갔다가
참기름을 둘러 볶아 먹으면 비타민A를 충분히 섭취할 수 있다.
[네이버 지식백과] 열무 [young radish] (두산백과 두피디아, 두산백과)
