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Oct 22. 2021
반드시 해야 하는 사장의 일. 세 가지
운동선수들은 뛰어난 신체적인 능력을 가지고 있습니다.
타고난 면도 있겠지만, 훈련의 결과이기도 하죠.
종목에 따라 단련해야 하는 감각과 근육이 다르고 같은 종목이라도 포지션마다 조금씩 다른 능력이 필요할 것입니다.
그러나, 종목, 포지션 상관없이 러닝과 같이 모든 종목이 필수로 하는 훈련들이 있습니다.
어떤 카페를 하던, 어떤 능력과 장점을 가지고 있던지 저는 카페 사장이라면 3가지 훈련을 필수로 해야 한다고 생각합니다.
1. 사람에 대한 센스 키우기
요즘 핫하다는 카페들을 가 보면 절로 ‘이쁘다', ‘센스 있다’라는 생각이 듭니다.
이런 센스는 어디서 왔을까 싶어서 나중에 물어보면, 디자인 계통의 일을 하셨던 분들이 꽤 많습니다.
역시나 공간을 멋지게 꾸미기 위해서는 미적 감각이 필요하고 확실히 디자인을 했던 분들 혹은 그와 유사한 일을 하셨던 분들이 ‘센스'가 있습니다.
‘나는 센스가 없는데 어떡하죠?’라고 걱정할 분도 있겠지만 너무 걱정하지 마십시오.
센스는 타고난 재능이 아닌 경험과 관찰의 산물이기에 충분히 기를 수 있습니다.
처음에는 이 맛은 이맛이고 저 맛은 저 맛 같던 커피도 꾸준히 마시다 보니 느끼지 못했던 맛과 향을 발견하게 되는 것처럼 말입니다.
다만 그냥 생각 없이 많이 마신다고 되는 것은 아닙니다.
천천히 마시면서 후각과 미각을 동원하고 관심을 갖고 공부를 하면서 마셔야 합니다.
다른 영역도 마찬가지입니다. 많이 보고, 많이 들으며 경험의 깊이와 폭을 넓혀 가다 보면 ‘센스'는 키울 수 있습니다.
카페를 잘하기 위해서 꼭 필요한 센스는 ‘사람에 대한 센스'입니다.
사람들이 무엇을 좋아하고, 왜 좋아하는지를 알아야 한다는 의미입니다.
다른 영역과 마찬가지로 사람에 대한 센스가 생기려면 많은 관찰과 경험, 무엇보다도 열린 마음으로 받아들이는 자세가 필요합니다.
보십시오. 요즘 핫한 카페들에서는 이런 일이 자주 벌어집니다.
커피와 디저트가 나왔습니다. 맘에 드는 사진을 얻을 때까지 수십 번의 사진을 찍습니다.
잔과 접시의 위치를 바꿔보고, 포크를 치웠다가 접시에 걸쳤다가 테이블 중앙에 놓고 찍고
끝으로 옮겨 찍고 자리에 앉아서 찍고, 일어나서 찍고 멀리서 찍고, 가까이서 찍고, 그래도 맘에 안 들면 자리를 옮기기도 합니다.
그러다 보면 십여분은 훌쩍 지나는데, 얼음은 녹고, 커피는 식고 맛이 떨어질 겁니다.
그런데 장사가 잘 되는 카페에서는 흔히 볼 수 있는 장면입니다.
이런 모습을 보면 어떻게 느껴지시나요?
기껏 정성을 들여서 만들었는데 그깟 사진이 뭐라고 싶은 마음이 들 수도 있습니다.
저 역시 비슷한 생각을 한 적이 있습니다.
그런데 생각해 보세요.
커피 한잔의 가치가 사진 한 장의 가치 중 어떤 것이 더 높을까요?
맛이 줄 수 있는 감동이 함께 어깨를 맞대고 찍은 셀카의 추억 중에 무엇이 더 소중한 것일까요?
무엇이 더 낫다고 할 수 없습니다. 사람은 이렇기도 하고 저렇기도 한 존재입니다.
‘카페는 커피를 마시는 곳'이라는 보편적인 정의를 가지고 있지만, 실제로 그 안을 살펴보면 사람을 만나고, 이야기를 하고, 책을 읽고, 공부를 하고 영화를 보는 등 각자의 방식으로 공간을 활용하고 있습니다.
내 경험 안에서 카페를 규정하고, 이래야 한다 저래야 한다는 틀을 갖게 되면 소비자를 외면하거나 무시하게 됩니다.
그렇게 되면 자기만족에 빠져, 소비자에게 공감받지 못하는 카페를 만들게 됩니다.
‘사람에 대한 센스’를 키우는 일은 사장이 반드시 해야 할 일입니다.
2. 소비자에 대한 센스 키우기
‘내가 원하는 것으로 먹고 산다'는 것은 창업의 핵심 가치지만,
자칫 내가 너무 강해서 소비자를 이해하려는 노력을 등한 시 하는 경우가 있습니다.
비즈니스라는 것은 소비자가 원하는 것을 해 주고 대가로 수익을 만들어내는 입니다.
그러므로 소비자를 아는 것이 중요합니다.
요즘 소비자들에 대한 몇 가지 중요한 인사이트를 드리고자 합니다.
요즘 소비자들은 합리적인 소비를 합니다.
요즘의 소비자들은 어느 시대보다도 합리적인 소비를 합니다. 정보가 그걸 가능하게 해 주고 있지요.
언제 어디서나 내가 원하는 제품을 찾아볼 수 있고, 그중에서 최저가를 검색할 수 있습니다.
배송하는데 시간이 소요되지만 그렇게 오래 걸리지도 않고, 대신에 퇴근을 하지 않아도 주말이 아니어도 쇼핑을 할 수 있습니다.
광고는 의심스럽지만, 나보다 먼저 제품을 구매해본 사람들의 후기는 같은 입장이니 오히려 믿음이 갑니다.
소비자는 현명하게 진화하고 있습니다. 그렇기에 소비자들이 향하고 있는 방향을 살필 필요가 있습니다.
‘아무것도 몰라서 그다지 맛도 없는 커피를 줄 서서 먹는다'라고 생각하지 않아야 합니다.
소비자는 결코 멍청하지 않습니다. 오히려 영악할 정도로 현명하죠.
만약 내 매장에 사람이 없음을 나의 가치를 몰라준다며 소비자 탓하는 건 문제가 있습니다. 다시 한번 나를 돌아볼 필요가 있습니다.
요즘 소비자들은 워크인이 없습니다.
요즘 소비자들은 이미 갈 곳을 정하고 갑니다.
지나가다가 ‘야 저기 좋아 보인다’하고 들어가지 않는다는 거죠.
그런 우발적인 선택을 받기에는 익숙한 브랜드가 유리합니다. 워크인으로 카페를 이용하는 경우엔 이곳만의 특별한 콘텐츠를 즐긴다는 개념은 아닙니다.
아무튼 요즘은 미리 찾아보고 알아보고 예약하고 갑니다.
예약을 받지 않는 곳이면 오픈하는 시간에 맞춰서 가기도 합니다.
메뉴도 미리 찾아놓고, 사진 찍기 좋은 위치를 선점하기도 하죠.
왜 이렇게까지 할까요?
우선은 내 소중한 돈을 함부로 쓰고 싶지 않기 때문이죠.
절약에 목적이 있는 것이 아니라, 가치 있게 쓰고 싶어 합니다.
워크인이 점점 더 없어지는 이유 중에 하나는 시간입니다.
쇼핑은 온라인으로 할 수 있지만 카페에 오는 것은 오프라인의 경험입니다.
오프라인의 경험은 시간을 써야만 할 수 있는 것이라서, 어찌 보면 돈보다도 더 한정된 자원입니다. 게다가 코로나로 인해서 이 시간적 제한이 더 강해졌습니다.
그러다 보니 잘 되는 카페는 더 잘 되고 안 되는 가게들은 더 안 되는 현상이 벌어졌습니다.
시간적 제한이 생기니까 예전엔 아무 데나 갔지만 이제는 평소에 가고 싶었던, 핫 플레이스를 가는 것입니다.
이런 현상들을 겪으면서 워크인은 더 줄어들 거고 몇몇 인지도 높은 브랜드의 매장이 아니면 대부분 사전에 가고 싶은 곳을 찾아가는 것이 자연스러운 소비형태가 될 것입니다.
요즘 소비자는 감정적인 혜택에 돈을 씁니다.
감정적인 혜택이란 말 들어보셨나요? 기능적인 혜택은요?
기능적인 혜택이라는 것은 실질적이고 물리적인 이익을 얻는 것입니다. 섬유탈취제를 썼더니 냄새가 안 나더라, 커피를 마시니 잠이 깨더라 같은 것들입니다.
감정적인 혜택은 제품이나 브랜드를 소유하거나 그것을 소유하는 상상만으로 심리적 만족감을 얻게 되는 정서적 편익입니다.
너무 오래된 이야기지만 1999년에 한국 스타벅스 1호점이 이대에 생기고 난 후, 이 일대에선 스타벅스 로고가 잘 보이도록 커피를 들고 다니는 것이 유행이 된 적이 있습니다.
일회용 컵을 들고 다니며 커피를 마시는 장면은 거의 볼 수 없던 시절이었죠. 더 나아가 한 팔로는 지퍼 파일 케이스를 감싸 안고, 한 손에는 스타벅스 컵을 한 손에 들고 다니는 것이 일종의 패션 공식처럼 되기도 했었습니다. ‘나는 최신 유행하는 커피를 먹는 세련된 도시 사람'임을 과시하는 수단이었죠. 이런 것이 감정적인 혜택이라 할 수 있습니다.
기능적인 혜택은 채울 수 있는 곳이 많습니다.
꼭 거기가 아니라도 됩니다. 카페인이 필요한 것이라면 맛의 선호가 있을 순 있어도 특정한 브랜드만 가진 않습니다.
그리고 기능적인 혜택을 위해서 많은 시간을 투자하는 일은 흔치 않습니다. 그리고 기능적인 혜택을 얻고자 할 때는 가급적이면 저렴하게 사려고 합니다.
올리브영 세일 기간에 필요한 기초화장품들을 많이 사 둔다거나, 생필품들은 최저가를 검색한다거나 하는 일이죠.
감정적인 혜택은 반드시 거기여야 합니다.
새로운 마음가짐으로 새해를 맞이하기 위해서 보는 해는 바닷가나 산 정상에서 봐야 하는 것이지요.
감정적인 혜택을 얻기 위해서는 비싼 가격도 마다하지 않고 많은 시간을 투자합니다.
여행은 감정적인 혜택의 ‘총아’라고 할 수 있지요. 많은 돈과 시간이 듭니다. 특별한 밥 한 끼와 커피 한잔을 위해서 멀리 이동하고, 오래 기다리기도 합니다.
우리 모두는 기능적인 혜택과 감정적인 혜택 모두를 위해서 돈을 씁니다.
당연히 감정적인 혜택에만 돈을 쓰는 것은 아니지요.
그러나 제가 제안하는 카페 창업은 ‘기능적인 혜택’을 주는 매장을 만드는 것은 아니거든요.
왜냐하면 기능적인 매장은 대체할 수 있는 것이 너무 많고, 경쟁이 심합니다.
수익을 내기 너무 힘들뿐더러, 선택받기 어렵고, 지속하기 어렵습니다.
그렇기에 감정적인 혜택을 주는 매장을 만들어서 부가가치를 높여야 합니다.
소비자들이 돈과 시간을 많이 쓰는 곳과 이유가 무엇인지를 잘 살펴보세요.
창업에 좋은 인사이트를 얻게 될 것입니다.
예전에는 내가 잘 살고 있다는 것을 과시하기 위해서 사람들과 실제로 만나야 했습니다.
만나서 옷, 신발, 액세서리, 가방, 시계 같은 것 혹은 자동차로 소위 자랑질을 했지요.
자랑을 하면 기분이 좋아집니다. 다만 자랑질에는 시간적인 제한도 있고 비용도 많이 듭니다.
그런데, SNS의 발달로 사람을 만나지 않아도 마음껏 자랑을 할 수 있게 되었죠.
이를테면 이런 겁니다.
미리 검색해서 카페를 찾고, 공들여 사진을 찍고, 적당한 코멘트를 달아주면 사람들의 사랑과 관심 (좋아요)를 받습니다.
아직 잘 안 알려진 곳이라면 남들보다 빠르게 신상 카페를 찾아낸 정보력과 안목에 대한 칭찬도 듣습니다.
이것은 ‘나 잘 살고 있어’라는 메시지를 나와 타인에게 동시에 보낼 수 있는 방법이죠.
이것이야말로 힐링이고 소확행이며, 워라벨인 것입니다.
사람들이 카페를 가는 이유, 사랑하는 이유라고 할 수 있지요.
게다가 만원 남짓의 비용으로 ‘나 잘 살고 있구나’라는 감정을 느낄 수 있는 곳이 흔치 않습니다.
카페가 감정적인 혜택을 주는 방식으로 발전되고 소비되는 데는 SNS의 공이 크다할 수 있습니다.
혹자들은 ‘SNS용 카페'라는 말로 특정 매장들을 폄하하거나, 이런 카페 문화를 비난하는 경우도 있습니다.
그러나, 저는 싫든 좋든 그런 문화가 있고, 왜 좋아하는지를 알아야 한다고 생각합니다.
또한 SNS가 이끄는 카페 문화에 대해서 부정적이지 않습니다.
카페를 즐기는 문화가 역동적이고 다채로와지고 있습니다.
단순히 정보가 도는 것에 그치지 않고, 취향의 공유와 정서적 공감이 이뤄지면서 서비스 제공자와 이용자, 이용자와 이용자 사이의 적극적인 소통이 이뤄지고 있으며, 이런 움직임들이 좋은 공간을 만드는 과정에도 큰 기여를 하고 있습니다.
이제 본인의 정체성이 사장에 있다는 것을 잊지 마시고, 소비자를 알기 위해서 노력하셔야 합니다.
3. 기록하고 공유하기
