몇 가지 조언.

창업을 준비하는 커피인들에게.

저와 세미나를 통해서 인연을 맺은 대표님이 계십니다.

제 생각에 공감해 주셔서 새롭게 시작하는 매장의 컨설팅을 의뢰해 주셨었지요.

좋은 카페를 하고 싶으셔서 커피, 디저트, 로스팅, 창업 관련 세미나와 교육도 많이 받으러 다니셨었죠.

시간이 날 때마다 새로운 카페도 많이 다니셨습니다.

예전에는 어느 카페에 갔더니 ‘뭐가 맛있더라, 뭐가 멋있더라’라고 칭찬 위주의 평가를 내리시곤 했었어요.

그런데, 제가 만날 때마다 ‘나음보다 다름’, ‘대체 불가능', ‘브랜딩’에 대해서 끊임없이 말씀드리면서

세뇌에 가까울 정도로 세미나를 통해 전해 드렸던 것을 리마인드 시켜드리려고 했어요.

얼마 전에 만났을 때는 카페에 대한 이야기를 이렇게 말씀하시더라고요.

‘커피는 맛있었는데, 이게 다른 곳과 어떻게 다른 경험을 주는지 잘 모르겠더라고요'

‘맛이 전부가 아닌데 얼마나 오래갈지 걱정이네요’

대표님께서는 여전히  맛있는 커피와 디저트를 제공하기 위해서 애쓰고 계시지만, 좀 더 입체적이고 다각적으로 카페를 보고 계십니다.

그걸 바탕으로 함께 준비한 브랜드를 잘 안착시키셨고, 다음 스텝을 준비하고 계십니다.

이 책을 읽는 분들에게 이런 변화가 있기를 바라는 마음입니다.

자영업자가 된다는 것은 업의 종류나 규모에 상관없이 내가 내 일을 스스로 만들어내는 일입니다.

이제 무언가를 해 감에 있어서 정보나 자료가 없어서 뭔가를 못하는 시대는 아닌 것 같습니다.

문제는 통찰력인 것 같습니다. 같은 현상과 정보를 어떤 관점으로 볼 것인가 하는 문제이죠.

4부에서는 나음보다 다름을 추구하며 대체 불가능한 공간과 서비스를 만들어 온 사례들,

그리고 나만의 브랜드를 만들어 가는데 필요한 조언들을 모아보았습니다.

더불어, 제가 너무너무 하고 싶어서 자주 했던 얘기들도 모아 보았습니다.

역시나 이대로만 하면 된다는 비결도 아니고, 손쉽게 할 수 있는 방법을 제시하는 것도 아닌 질문과 숙제를 던져주는 이야기일 것입니다.

조언. 카페 좀 그만 다니세요.

창업을 꿈꾸는 커피인들에게 ⠀

1.

이 이야기는 특별히 언젠가 나만의 카페를 창업하고자 하는 바리스타 혹은 로스터분들께 드리고 싶은 이야기입니다.

물론 특정 직업군에 속한 분들에게만 국한된 이야기는 아닙니다.

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제가 아는 많은 바리스타와 로스터들은 정말 많은 카페를 다니시더라고요.

쉬는 날 대부분은 단골 카페 혹은 새로운 카페에 가십니다.

그분들이 가는 카페들이 대체로 한국에서 내로라하는 로스터리 카페들이라

인스타 피드에 소개되는 커피들은 현시점에서 가장 개성 있고 품질이 좋은 커피라고 해도 과언이 아닙니다.

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카페 탐방은 일반 소비자들에겐 여가를 보내는 평범하면서도, 꽤나 근사한 방법지만,

언젠가 카페를 창업하려는 현업 종사자들에게는 커피 공부의 장이 되기도 합니다.

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처음에는 주로 커피 관련 교육과 세미나에 참가하고 책과 유튜브, 웹사이트 등을 오고 가며 공부를 하겠지요.

거기에 더하여 커핑을 다니고, 새로운 커피를 마시러 다닙니다.

커피를 마시다가 궁금한 것이 있으면 묻기도 하고 커피에 대한 소감을 나누면서 친해집니다.

일대일로 이야기를 나누다 보니 세미나와 교육과는 또 다르게 심도 있는 커피 이야기를 나눌 수 있어서, 카페 탐방 자체가 커피 공부에 큰 도움이 되는 것 같습니다.

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카페 탐방은 커피를 공부하는 것뿐 아니라 카페를 공부하는데도 도움이 되지요.

새로운 가게 놓인 하이엔드 커피머신과 고가의 그라인더,

신상 기물들 유행하는 잔과 접시, 벽보와 그림, 조명과 식물, 원두 패키지와 로고가 박힌 텀블러나 에코백 등등 많은 것을 볼 수 있으니 그 자체로 카페 공부가 됩니다.⠀

그런데 세상에는 정말 수많은 카페가 있는데 커피를 만드는 데 있어서 전문가라고 할 수 있는 이 분들은 카페에 대한 정보를 보통 어떻게 얻을까요?

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각기 좀 다를 수 있지만 보통은 친해진 카페의 직원이나 사장님께 카페를 소개받습니다.

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‘이 커피가 맘에 드시면 여기도 가보세요.’

‘그 카페 생긴 거 아세요? 예전에 저랑 함께 일했던 분이 그 동네에 창업했거든요’

‘여기, 저기, 거기에서도 일했던 분이에요’

‘아, 여기, 저기 저도 좋아하는 카페인데, 그분이시군요. 한번 가볼게요’

‘저희 카페 어떻게 알고 오셨어요?’

‘네 저 이 커피 사장님이 알려주셨어요. 여기, 저기에서도 일하셨었다면서요’

이런 과정을 통해서 새로운 카페도 알게 되고, 인맥도 생기게 됩니다.

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인스타에서 카페를 찾을 때도 마찬가지입니다.

이게 좋다, 저게 좋다 하는 카페들, 실제로 가보니까 이미지만 그럴싸하지 실제로는 커피맛도 별로고 번잡스럽기만 해서 실망하게 됩니다.

그럴 때는 내 단골 가게 카페 사장님의 피드에서 소개된 곳을 가 봅니다.

내가 좋아하는 카페 사장님의 호평이 있으니 믿고 가게 되고 실제로 갔을 때 훨씬 만족스럽습니다.

역시 전문가의 관점과 안목이라는 것이 있구나 싶은 거죠.

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그런데, 많게는 하루에 서너 곳의 카페를 둘러보는 게 쉬운 게 아닙니다.

속도 쓰리고, 다리도 아프고, 비용도 만만치 않습니다. 그냥 놀러 다니는 것과는 다소 다를 겁니다.

편한 마음으로 가더라도 직업병이 발동하기도 하고요, 더군다나 카페를 창업하려는 목표를 가진 분들이라면 여러 가지 고민도 생길 것이고요.

하지만 그럼에도 불구하고 창업을 위한 투자이며 준비라는 생각으로 부지런히 열정적으로 투어를 하십니다.

카페 투어가 창업 준비의 일환인 것이지요.

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그런데 매우 죄송한 말씀입니다만 저는 제발, ‘제발 카페 좀 그만 다녀라’라는 말을 종종 하곤 합니다.

여러 가지 이유가 있습니다만 특별히 카페를 창업을 한다고 하면 더욱더 ‘카페 좀 그만 다니시라’ 고 말씀드리고 싶습니다.

2. ​​(신상) 카페 좀, 그만 다니 세요.

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사실 새 것을 만난다는 것은 가치가 있습니다.

지루한 일상에 즐거움을 주기도 하고 지친 몸과 마음에 휴식과 전환의 기회를 주기도 합니다. 새로운 카페를 만나는 것도 그런 경험일 것입니다.

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그런데, 창업을 결심한 사람들이 새로운 카페를 가게 되면 마냥 즐거울 수만은 없습니다.

이 카페는 어떤 메뉴를 하나 테이블과 의자는 어떤 것들을 쓰나 이 잔과 접시는 어떤 브랜드 인지

화분은 어떻게 고른 걸까. 식물 공부를 따로 하셨나 여긴 임대료가 얼마일까?

의도치 않게, 즐기기 위함이 아닌 관찰과 학습을 위한 탐방이 될 수밖에 없죠.

그 자체로 창업과정이라고 볼 수도 있습니다.

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그럼에도 불구하고 저는 카페를 창업하려는 분들께 자주‘카페 좀, 그만 다니세요’라고 말씀드립니다.

제가 카페 탐방 자체를 반대하는 것이 아닙니다. 시각과 안목을 넓히기 위해서 많이 보고 많이 경험해 보셨으면 좋겠습니다.

그런데 문제는 카페에 대한 정보를 얻는 과정 그리고 선택하는 카페가 너무 한정적이라는 점에서 솔직히 우려됩니다.

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이전 글에서 언급했듯이 현업에 종사하는 분들,

그중에서도 특히 커피의 품질과 기술적인 면에 집중하는 분들은 카페에 대한 정보를 동종업계 종사자들에게 얻습니다.

자신의 커피 철학과 취향에 맞는 카페들을 간다면 만족도는 클 것입니다.

그런데, 그런 가게들은 신규 오픈일지라도 새로운 경험을 가져다 주기는 어려울 것입니다.

이야. 좋다. 부럽다. 정도의 감흥을 주겠지요.

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새 것을 소비하기 위한 탐방이 아니라,

창업을 목적으로 새로운 경험을 해야 하는 입장이라면. 비슷한 취향을 가진 사람의 추천으로 카페를 고르지 않으셨으면 합니다.

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추천받은 카페는 대체로 만족스러울 것입니다.

추천해 주신 분의 안목이 뛰어난 경우도 이유도 있겠지만 나와 비슷한 취향을 가졌다는 의미이기도 할 겁니다.

결국 나중에는 취향에 맞는 카페를 우선으로 다니게 되고 자신의 취향을 기준으로 카페를 판단하고 이해하게 되는 우를 범하게 됩니다.

이미 했던 경험만 강화될 뿐이지요.

(이를테면 앞에 이야기했던 모든 카페 존재의 의의가 커피의 맛으로만 판단되는 그런 우를 범합니다.)

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이것은 매장의 브랜딩과 인테리어에도 장애물이 되곤 합니다.

경험이 확장되지 않은 카페 탐방은 예비창업자에게 장애물이 될 수 있다고 했습니다.

이미 했던 경험을 강화하는 일은 자신의 정체성을 명확하게 해 주기도 하지만 실제로는 좁은 안목에 갇히게 될 수 있어요.

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이게 어떤 상황인지 실제로 벌어지는 일로 설명을 해 보겠습니다.

통상 인테리어 회사에서는 디자인을 의뢰한 고객(당신)에게

‘당신이 만들고 싶은 카페의 모습과 유사한 이미지를 최대한 많이 모아달라’고 요청합니다.

머릿속에 그리는 이미지를 말로 전달하는 데는 한계가 있기에 꽤나 좋은 방식이라 할 수 있죠.

그런데 참고할만한 이미지를 가지고 있다 해도 실제로 구현하는 일은 다른 일입니다.

그래서 인테리어 업체는 클라이언트에게 설계하는 과정부터 공사를 마칠 때까지 이것저것을 물어봅니다.

가까스로 만족스러운 디자인이 나와도 실제 공사하는 과정에서 색을 정하고, 소재를 선택하고, 조명의 위치를 조정하고,

그 외에 공사 중에 맞닥뜨리는 예기치 않은 상황들에 대해서 결정할 것들이 많습니다.

주로 비용과도 관련이 있기에 하나하나 결정이 쉽지가 않습니다.

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그런데, 사실 대부분 창업이 처음이잖아요.

그렇기에 뭔가를 결정하기 어려운 순간에 의지할 것은 자신의 경험과 기억뿐입니다.

내가 자주 갔던 카페, 좋아하는 공간, 거기서 만난 사람들의 조언 이런 것들에 영향을 받을 수밖에 없습니다.

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여차 저차 해서 문제를 해결하고 나서 공사가 마무리되면 뿌듯해야 하는데 그렇지가 못합니다.

분명히 구상할 때만 해도 내 가게만의 어떤 독특함이 있다고 생각했는데 어디선가 본 듯 한, 익숙하고 뻔한 카페가 되어 있습니다.

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제가 앞서서 인테리어에 대해서 말씀드렸을 때 두 가지를 강조했습니다. 기억하시나요.

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‘카페 같지 않은 카페를 만들 것’

‘비일상을 구현할 것’

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새 매장이기에 당연히 예쁠 것입니다.

그런데, 시간이 지나서도 그 매력을 유지할 만큼의 어떤 ‘다름’을 보여주지 못한다면 사람들의 관심에서 금세 멀어질 껍니다.

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취향은 다양합니다. 그런데 다양하다는 것이 독창적이고 독보적이다 라는 의미는 또 아닙니다.

‘취향은 체계적인 지적 교육과 암묵적 습득의 산물’이라는 글을 본 적이 있어요.

결국 하나의 매장이 오픈을 하기까지는 창업자의 취향이 반영된 결과일 겁니다.

그런데 취향은 경험의 산물입니다. 그렇기에 어떤 경험을 쌓아왔는지에 따라서 결과물이 달라질 겁니다.

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그래서 저는

카페 좀 그만 다니시라, 익숙한 그 카페, 소수만  좋아하는 그 카페는 그만 좀 다니시라고 하는 겁니다.

3

너무나 당연한 이야기지만 보통 돈이 많은 사람과 돈이 적은 사람이 창업을 하면 돈이 많은 사람이 성공할 확률이 높다고 봅니다.

어떻게 생각하시나요?

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무슨 소리냐. 꼭 그런 것은 아니다.

돈이 적을지라도 성공에 대한 열망과 탁월한 아이디어가 있고 끊임없이 자기 계발을 하고, 밤낮으로 노력한다면 반드시 성공할 것이다.

오히려 돈만 믿고, 게으르고 안일하게 장사하다가 망하는 사람도 많다.

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네, 저도 그럴 수 있으면 참 좋겠지만 보세요.

돈 없는 사람이 성공하기 위해서 얼마나 많은 전제조건이 붙는지. 그리고 돈이 많은데 망한 사람이 정말 많은가요?

돈이 많다는 것은 돈만 많은 게 아니죠.

그 집안에 돈이 많아지기까지의 배경, 노력, 선택, 실력, 인맥 등등 복합적인 이유가 있다는 것이 제 생각입니다.

아무튼 돈이 많다는 것은 사업 성공에 있어서 아주 유리한 조건입니다.

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그런데, 이건 어떨까요?

돈이 많은 사람과 돈이 적은 사람이 똑같은 자본금으로 카페를 창업한다고 생각해 봅시다.

돈이 많아서 자기 건물에 한다거나, 몸으로 뛰어야 할 일을 집사나 비서가 해 주거나, 하는 일 없이 스스로 해내는 경우 말입니다.

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조건이 비슷해지면 어떻게 될까요?

안타깝지만 저는 이 경우에도, 돈이 많은 사람들이 확실하게 유리하다고 생각합니다.

예외적인 상황이 있겠지만, 일단 돈이 많으면 경험의 폭이 달라집니다. 선택하고 시도해 볼 수 있는 것들이 많습니다.

선호하는 것을 깊이 파고들 수 있고, 취향과 경험을 넓혀갈 만한 소비가 가능합니다.

돈이 많으면 가성비 보단 가심비를 채우는 것이 소비의 목표가 됩니다.

비일상을 경험할 수 있는 일에 편안히 지갑을 엽니다.

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경험이 넓어진다는 것은 어떤 의미가 있을까요?

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단순히 더 맛있는 것을 먹어보고 입맛이 고급이 된다는 것에 그치지 않습니다.

‘어? 이런 세상도 있네.’

‘이렇게 생각할 수도 있구나’

라고 생각을 전환 혹은 확장시켜주게 되지요.

이러한 경험적인 성장은 사람들(소비자)가 근원적으로 무엇을 좋아하고,

어디에 돈을 쓰는지에 대한 안목을 갖출 수 있게 합니다.

그렇기에 저는 돈이 많은 사람, 정확히는 소비를 통해서 다양한 경험을 가진 사람들이 창업에 유리하다고 생각합니다.

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생각이 전환되지 않으면 그냥 하던 것을 하게 됩니다.

뻔해지지요. 뻔한 카페, 뻔한 식당, 뻔한 가게를 하게 됩니다.

경험이 확장되지 않는 카페 투어를 하지 말라고 수차례 말씀드리는 것은 이러한 이유 때문입니다.

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평온한 분위기에서 진정성 담긴 커피 한잔을 여유롭게 즐기는 것은 행복한 일입니다.

그런데, 창업을 하는 분들이라면 행복한 카페 세 번 갈 돈으로, 가격도 비싸고 웨이팅도 오래 하는 가게에도 한번 가 보시길 바랍니다.

사람들은 왜 거기에 모이는지를 살펴보면 큰 도움이 되실 겁니다.

(아니면 커피가 맛없다고 소문났는데 장사가 너무너무 잘되는 곳도 꼭 가보세요. 가서 커피맛 타령만 하지 마시고요.

커피에 대한 이해가 아닌 사람에 대한 이해를 해보려고 노력하셨으면 좋겠습니다.)

조언. 인테리어. 디테일보다는 무드가 먼저다

매력적이고 설레는 ‘비일상’을 구현하기 위해서는 돈이 듭니다.

결국에는 그것을 구현하기 위해서는 돈이 듭니다.

그것도 아주 많이 듭니다.

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게다가 아주 계획적이고 알뜰하게 돈을 쓴다고 해도 정해진 예산안에서 인테리어가 끝나는 경우는 없습니다.

업체를 끼고 하든, 스스로 하든지 마찬가지입니다. 공사를 하다 보면 여러 가지 변수가 생기거든요.

공간 자체의 결함이 발견되기도 하고 설계를 변경해야 할 상황이 생기기도 합니다.

도면에 있던 것을 실제로 구현하다 보면 소재나 색의 문제로 변경을 해야 하는 경우도 생기고요.

건물주와 의사소통, 인테리어 업체와의 협의 동네 주민들의 민원 등의 문제가 협의만으로 해결되지 않을 수도 있고요.

중간중간 예측하지 못한 비용의 증가가 있습니다. 아무튼 돈이 많이 듭니다.

예산이 충분하다면 큰 걱정이 없겠지만 그렇지 않은 경우가 많지요. 그럴 때는 이것을 기억하십시오.

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‘디테일보다는 무드가 중요하다.’

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예전에 새로 오픈한 모 카페에 들른 적이 있습니다.

아직 사람들에게 알려지기 전이라 여유롭게 둘러볼 수 있었습니다.

언뜻 보면 그럴싸해 보이는데 공간과 가구의 어울림 이라던가,

테이블웨어가 다소 뻔하여 가게 분위기에 안 맞고 빈티지 콘셉트에 어울리지 않게 바의 색감과 질감이 너무 새 거 느낌이 나더라고요.

전반적으로 허술한 느낌이 나고 어색했습니다.

그런데 얼마 지나지 않아서 그 매장은 핫플레이스가 되었더라고요.

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저로써는 사람들이 왜 거길 좋아하는지 좀 의아에 했는데,

잘 되는 다른 신생 매장도 둘러보고 이와 관련하여 사람들과 이야기도 나눠보고 sns 상의 사람들의 반응을 살펴보면서 깨달은 것이 있었습니다.

그것은 사람들에게 우선적으로 중요한 것은 디테일이 아니라 ‘무드’ 구나.‘내가 일상에서 벗어났구나’라는 경험이 중요한데,

이런 감흥은 디테일보단 전체적인 무드를 통해서 먼저 느끼게 된다는 거죠.

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꿈과 환상의 나라 에바랜드안에 펼쳐진 마법의 성, 비밀의 숲, 바이킹과 보물섬, 이 모든 것들도 가까이 가서 보면 어설픕니다.

플라스틱으로 만든 구조물에 페인트 칠해 놓은 거가 다 보이지만 남녀노소 할 것 없이 신이 납니다.

매표소 입구에서 설레었던 마음이 디테일을 보고 실망하여 돌아오진 않는다는 거죠.

⠀

물론 디테일까지 좋으면 더 좋죠. 디테일이 좋으면 명품이 됩니다.

그런데, 디테일을 만들려면 많은 비용이 듭니다.

그렇기에 창업을 하면서 자금이 충분하지 않다면 인테리어에 있어서 전체적인 무드를 만드는데 우선 집중하는 것이 좋습니다.