일본 외식업의 변화, 높은 객단가와 더 세밀해진 디테일

❮일본 외식업에서 배우는 교훈 ❸ 높은 객단가와 더 세밀해진 디테일❯  

   

1. 코로나 이전과 이후의 일본 외식업의 특징은 크게 2가지로 정리되는 느낌이다.

두 배 이상 비싸진 객단가와 디테일에 더욱 더 집착하는 듯한 모습이었다.

한국에서도 1인분에 10만원이라면 적은 비용이 아니다.

그런데 일본에서는 웬만큼 한다는 식당은 이 정도 가격은 비싼 편이 아니었다.      

2. 오히려 고급 야키니꾸전문점 조조엔이 싸 보일 정도였다.

중저가 캐주얼 야키니쿠를 표방하는 세이코엔 조차도 평균 1인 객단가 70,000~80,000원은 가

볍게 뛰어 넘었다. 

이런 곳 조차도 태블릿 메뉴판이었다.    

 

3. 물론 일본은 돼지고기보다 소고기를 선호하다보니 상대적으로 가격이 높은 것은 인정하지만 다른 메뉴들도 코로나 이전보다는 최소 50% 이상은 비싸졌다고 느껴졌다.     

4. 아사쿠사에서 먹은 튀김덮밥은 점심특선이 1인분에 3만원대 후반이고 제대로 먹으려면 5만원은 기본이다.

마파두부와 탄탄면으로 유명한 후쿠오카 시센한텐(사천반점)의 런치가격도 2만원을 훌쩍 넘겼다. 

어디 그뿐인가. 

스키야키는 고베와규를 선택하면 1인에 10만원이 중간 가격대이고 비싼 것은 20만원도 더 된다.     

5. 그런데도 우리가 기대하는 서빙은 느리고 불친절했다.

웨이팅은 기본이고 자리에 앉고 나서도 20분은 지나야 겨우 나올까 말까다.

한국이라면 당장 상이 엎어질 판이었는데도 서두르지 않는다.      

6. 여기서 우리가 주목해야 할 지점이 있다.

음식을 대하는 시각이 변하고 있다는 점이다.

젊은 MZ고객들은 오래 기다려도 서비스가 조금 불친절하거나 음식이 늦게 나와도 불평을 하지 않는다.   

참고 기다려준다.      

7. 그리고 음식이 서빙되면 집중하면서 먹는다.

반찬이 적어도 잔소리를 하지 않는다.

한 마디로 음식소비문화가 바뀌고 있는 것이다.

조용한 그리고 참고 기다리며 배려하는 일본문화가 이렇다. 

아재감성은 더 이상 발붙일 곳이 없다는 뜻이다.     

8. 백화점이나 쇼핑몰의 푸드코트를 가면 디테일의 끝판왕을 만날 수 있다. 

결론부터 말하면 세련된 비주얼과 적절한 가격경쟁력이 접목한 결과다.

일본의 이미지를 생각해 보자.

작은 연못과 나무에 둘러싸인 일본식 다다미건축이 조화롭게 정리되어 있는 정원을 생각해보라.

스시 한 점도 허투루 놓지 않고 잘 진열된 쇼케이스의 도시락은 또 어떤가?

화정식을 받아보면 축소지향적인 일본의 문화가 그대로 나타나있다.     

9. 우리는 축소지향적이라 말하지만 그들은 단순미와 디테일이라고 주장한다.

담음새와 포장용기는 전 세계 어느 민족도 따라갈 수 없을 정도다.

깔끔, 간결, 세련, 섬세, 단정함 같은 이미지가 음식과 포장에서 그대로 나타난다.

우리의 뜨겁고 다이나믹한 정열과는 너무나 다르다.  

   

10. 두부요리전문점 소라노의 손두부는 디테일의 결정판이었다.

두유 상태에서 두부로 만들어지는 퍼포먼스를 보여주는 ‘갓 구운 공두 두부’는 떠먹는 그 자체만으로도 맛있는 음식이 어떤 것임을 알게 해주었다.

다른 두부요리 모두를 무색하게 만드는 보여주는 과정은 빨리빨리한 다이나믹 스타일에 조금만 적용하면 한국에서도 대박나는 아이템이 될 수 있을 것이다.

단정하고 섬세한 두부는 한식이랑도 잘 어울리니까.   

  

11. 1,000년 이상 이어진 신분사회가 장인정신을 낳았고 장인정신은 집착, 고집의 오타쿠 문화로 이어졌고 그것은 기술과 맛, 정성, 신경 씀, 진지함 등이 100년 가게가 수백 곳이나 만들어지는 과정이었을 것이다.

최고의 음식을 만들기 위해 심혈을 기울이는 일본음식 장인정신은 요리의 새로운 해석, 발상의 다름, 트렌드는 바라보는 시각을 우리에게 배우게 만들었다.     

12. 이러한 디테일은 보여주는 시즐감에 체험적 요소를 더해주고 있다.

히키니쿠토고메의 함박스테이크가 그 대표적이다.

눈앞에서 함박스테이크를 굽는 모습과 갓 지은 솥밥 그리고 테이블에서 먹는 모든 공정이 하나의 프로그램처럼 기획된 것이다.

두껍게 썬 파를 싼 우설요리, 스시판 위에 참치, 성게, 연어알로 쌓은 도라에몽 마운티, 16품의 화정식 가츠슌 다이마스, 생고기를 덮밥으로 만들고 구워먹는 아사쿠사 오니쿠돈 등 색다름에 재미라는 요소를 덧씌워 새로운 트렌드를 만들어내는 것도 코로나 이후 일본 외식업의 한 흐름이라고 볼 수 있겠다.    

 

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