중국: 토마토 달걀 볶음과 토마토 달걀 국수

중국에서 꽃을 피운 토마토의 긴 여정

요리를 시작할 때 가장 중요한 것은 바로 기본적인 재료를 갖추는 것이다. 한국 요리에 필요한 재료를 생각해 보자. 간장과 고추장, 된장, 참기름은 기본이라서, 초보 자취생이라 할지라도 최소한 이것 네 가지는 구비하고 있을 것이다. 이 외에도, 된장찌개를 맛있게 끓이기 위해서는 국거리용 멸치와 다시마를 준비해두어야 한다. 김치볶음밥을 좋아한다면 김치를, 떡볶이를 좋아한다면 고추장과 설탕을 갖추어야 하는 법.

세계 각국의 요리에 도전하는 것도 다를 것이 없다. 그 나라의 요리법에 맞는 재료를 어느 정도 갖출 필요가 있는 것이다. 하지만 한꺼번에 모든 것을 장만하는 것은 부담스러울 수밖에 없다. 그럴 경우, 관심 있는 나라를 정한 후 꼭 만들어볼 요리를 몇 가지 고르고 나서 그에 알맞은 재료를 조금씩 구매하는 것이 좋다.

인접한 지역끼리 유사한 재료를 공유한다는 점이 요리 재료를 모으는 부담을 줄여준다. 예를 들어 간장은 한국, 중국, 일본은 물론이고 태국, 베트남, 인도네시아에서도 빠질 수 없는 소스이다. 라임즙과 피시소스, 레몬그래스는 베트남, 태국, 인도네시아 요리에 두루 쓰이므로 이 지역의 요리를 좋아한다면 사두어서 손해 볼 일이 없다. 매큼하게 퀴퀴한 냄새가 은근 매력적인 큐민(cumin)은 어떠한가. 인도에서 시작해서 중동, 북아프리카, 지중해로 이어지는 많은 국가들은 물론이고 남아메리카 요리에서도 빠지지 않고 등장하는 대표 향신료이다. 특유의 강력한 치과병원 냄새로 잘 알려진 정향(clove)도 한국 요리에 사용하지 않을 뿐, 동남아시아에서 인도, 북아프리카, 지중해, 서유럽의 요리까지 사용되는 범위가 넓다. 찬장 정리를 해서 딱 한 칸만 새로운 식재료를 위한 자리를 만들어보자. 세계를 우리의 부엌으로 불러들일 수 있을 것이다.

부엌에서 세계 요리 여행을 시작할 때, 한꺼번에 많은 식재료를 구입하는 것이 부담스럽다면 가까운 지역의 요리에서 시작하여 그 반경을 넓혀가는 것이 좋다. 예를 들어, 중국, 일본과 같은 동아시아 요리는 한국인의 입맛에 대체로 잘 맞을 뿐 아니라 사용되는 식재료 또한 한국인에게 익숙하고 구하기 쉬운 것이 많다는 이점이 있다. 이러한 이점을 반영하여, 이 매거진을 통해 진행되는 요리 여행은 한국이 속한 동아시아 지역의 이웃국가에서 시작하기로 한다.

우리들의 첫 번째 여행지는 중국이다. 중국의 하고 많은 요리 중에서도 가장 쉽고 간편한 축에 속하는 ‘토마토 달걀 수프’를 만들어볼 것이다. 본격적으로 요리를 시작하기 앞서, 중국요리를 즐기기 위해 찬장에 갖추어 두어야 할 기초적인 재료를 소개하면 앞으로의 요리 여행에 도움이 될 것이라 생각한다. 기본적인 요리 재료를 찬장에 구비해 두는 것은 여행을 위한 필수 준비물을 챙기는 것과 동일하기 때문이다. 한국, 중국, 일본 요리를 동아시아 요리로 묶어 공통적으로 사용되는 기본 재료를 언급하고, 중국 요리에 자주 사용되는 재료를 그다음에 소개할 것이다.

<동아시아 요리를 위한 재료>

1. 동아시아 공통 재료

<왼쪽부터> 식초, 사케, 간장, 참기름

-간장(soy sauce):

기본 중의 기본이다. 간장의 종류는 간장을 사용하는 나라의 수를 더한 것보다 훨씬 많지만 한국식 진간장 한 병만 있어도 많은 나라의 요리에 무난하게 사용할 수 있다.

-청주(sake):

증발하며 잡내를 제거하는 역할을 한다. 소량이라면 소주로 대체해도 되지만, 마트에 가서 이삼천 원짜리 청주를 사서 두고두고 사용하는 것이 어찌 보면 더 효율적이다.

-참기름(sesame oil):

요리의 거의 맨 마지막에 뿌려 향을 돋우는 역할을 한다. 너무 많이 뿌리면 재료 본연의 향을 덮어버리기에 몇 방울 정도만 사용하는 게 좋다.

-식초(vinegar):

식초의 산미가 더해지면 요리의 맛이 더욱 풍부해진다.

-건표고버섯(dried shitake mushrooms):

한국요리에서도 많이 쓰이지만, 특히 일본요리에 빠지지 않고 등장한다. 뛰어난 감칠맛(영어나 일본어로는 우마미)을 가져 천연 MSG역할을 톡톡히 한다. 신선한 것에 비해 말린 것이 보관이 용이하다. 필요시 물에 불려 사용하면 된다.

2. 중국 요리를 위한 기본 재료

<왼쪽부터> 간장, 치킨스톡, 참기름, 청주, 굴소스, 고추기름, 전분, 라유, 스타아니스, 에그누들

하물며 중국인도 평생 동안 자기 나라의 요리를 먹어보지 못한다는데, 일개 자취생의 부엌에서 만화영화 '요리왕 비룡'의 한 장면처럼 온갖 중국요리를 만들어내기를 희망하는 것은 헛된 야망에 가깝다. 한국에 많이 알려지거나 만들기 쉬운 중국요리를 접하기에 무리가 없는 기본 재료들만 골라보았다. 사실 아직 중국요리에는 왕초보이기도 해서 갖고 있는 재료가 조촐하다. 사진에 마땅히 있어야겠지만 빠진 재료로는 초피(Sichuan pepper)가 있다. 마파두부나 마라탕의 얼얼한 맛을 담당하는 재료로 사천 지역의 요리에 많이 쓰인다.

-고추, 마늘, 생강(chili peppers, garlic, ginger):

중국 요리에도 고추와 마늘, 생강이 많이 사용된다. 다행인 점은, 고추와 마늘, 생강 모두 냉동 보관이 용이하다는 점이다. 편을 썰거나 다진 후에 냉동실에 두고 필요할 때 꺼내어서 사용하도록 하자.

-고추기름(Layou, chili oil):

마파두부, 짬뽕 등을 만들 때 쓰인다. 시판 고추기름이 없을 경우 식물성 기름에 고춧가루를 넣고 전자레인지에 돌려서 매운 기를 우려낸 것으로 어느 정도 대체할 수도 있다.

-두반장(Doubanjiang 또는 Chinese chilibean paste):

소금에 절인 고추와 콩을 발효시켜 만든 장이다. 마파두부, 회과육, 훠궈, 딴딴면 등 쓰촨 요리를 만들 때 빠지지 않고 등장한다. 춘장과 더불어 자장면 소스의 주재료이기도 하다.

-굴소스(Oyster sauce):

한국에서도 상당히 보편화된 소스이다. 굳이 중국요리를 만들 때가 아니더라도 볶음 요리에는 대부분 잘 어울리니 하나 정도 구입해 두는 것이 좋다.

-치킨스톡(Chicken powder 또는 Chickenbouillon):

 중국요리에도 치킨스톡이 많이 쓰인다. 닭 육수를 귀찮게 우려내지 않아도 그럭저럭 그 맛을 내기 때문에 국물요리를 만들 때 유용하다. 중국요리는 이제 막 시작한 단계인데, 중국식 치킨 파우더를 따로 사는 것이 내키지 않아서 유럽 요리에 쓰는 고형 치킨 스톡을 그대로 쓰고 있다.

-에그 누들(egg noodles):

중국식 볶음 국수요리인 '차오 메인(炒麺, Chow mein)' 에쓰이는 것으로 유명한데, 실제로 볶음 요리에 굉장히 잘 어울리는 면이다. 국물요리에 넣어도 좋다.

-팔각(스타 아니스, star anise):

중국요리에서 중요한 향신료 중 하나이다. 유명한 중국 향신료 믹스인 '오향분(Chinese Five Spice, 五香粉)의 멤버인 것으로 잘 알려져 있다. 단독 쓰일 때는 주로 간장을 이용한 소스를 만들 때 향을 더하는 역할로 사용된다. 팔각이 사용되는 요리 중 유명한 것에는 '차 달걀(茶葉蛋차예딴, tea egg)'이 있다.

* 구매 팁: 고추기름(약 7천 원), 두반장(약 4천 원), 굴소스(5~7천 원), 치킨스톡(약 3천 원)은 모두 대형마트에서 구입할 수 있다. 에그 누들은 대형마트에서 아직 본 적이 없는데, 세계 식재료 전문점이나 인터넷으로 구입 가능하다. 나의 경우, 연희동의 '사0가마트'에서 에그누들(약 3천 원)을 구입했다. 팔각은 대형마트나 백화점 식품매장, 세계 식재료 전문점에서 판매되고 있다(약 4천 원).

오늘의 요리: (중국)토마토 달걀 볶음과 토마토 달걀 국수

(Chinese tomato egg stir fry番茄炒蛋 & Chinese tomato egg noodle soup)

토마토 달걀 볶음(番茄炒蛋 fānqié chǎodàn / 西紅柿炒雞蛋 xīhóngshì chǎo jīdàn)은 중국인의 소울 푸드 중 하나이다. 만들기도 쉬워서, 중국의 어린이들이 부모님이 외출하실 때를 대비해서 처음으로 배우는 요리 중 하나라고 한다. 마치 한국의 초등학생들이 달걀 프라이나 라면 만들기로 첫 요리에 도전하는 것과 비슷하다.

하지만 조금 의아한 점이 있다. 한국인에게 토마토가 익숙한 채소가 된 지는 수십 년이 지났지만, 아직도 한국에서 토마토는 요리 재료라기보다는 과일에 가까운 애매한 위치에 있기 때문이다. 토마토를 활용한 한국식 가정 요리가 거의 없는 것은 이러한 인식의 결과라고 볼 수 있다. 그런데 국경을 마주한 이웃에 사는 중국인들의 소울푸드가 토마토를 이용한 요리라니 조금 신기한 일이다. 중국인들은 언제부터 자신들의 주방 한 켠에 토마토를 요리재료로 들여놓게 되었을까?

토마토나 고추, 감자, 고구마 등의 채소는 아시아 지역의 토종 채소가 아니라 근세에 외국에서 유입된 채소이다. 김치에 빠질 수 없는 고추가 임진왜란을 전후로 한국에 유입되었다는 것은 이미 잘 알려진 사실이다. 토마토는 19세기에 들어서야 아시아 지역에 도착했다. 멕시코와 페루를 비롯한 남미에서 유럽으로 퍼져나간 토마토가 극동지역에 도착하기까지 약 300년이 걸린 셈이다.

남미의 원주민들이 재배하던 토마토를 세계 전역으로 알린 주역은 바로 스페인 사람들이다. 황금과 향신료를 찾아 신세계를 찾아 나서는 위험천만한 모험을 감행했던 이들은 일단 무엇이든 본국에 놀라움과 즐거움을 선사할 물건을 챙겨서 돌아가는 것으로 자신들의 성공을 증명해야 했을 것이다. 유럽 땅에 도착한 최초의 토마토는 아즈텍 제국을 정복한 에르난 코르테스가 1520년대에 보낸 노란 품종의 토마토로 추측되고 있다. 이후 100년 가까이는 식용으로 사용되지 못하고 관상용 식물로 재배되었다가, 17세기 초에 이르러서야 스페인의 식탁에 중요한 식재료로 자리잡기 시작했다. 스페인 사람들에 의해 믿을 만한 식용작물이라는 사실이 알려지자 토마토는 빠른 속도로 기후가 잘 맞는 지중해 전역으로 퍼져나갔다.

토마토를 아시아에 알린 이들도 바로 이 스페인 사람들이다. 당시 식민지였던 필리핀에서 토마토를 재배하기 시작했고, 필리핀에 성공적으로 정착한 토마토가 교역을 통해 동남아시아 지역 및 중국 남부로 번져 나갔던 것이다. 19세기 중반에 토마토를 만난 중국인들이 이 생소하고 새빨간 열매에 붙인 이름이 바로 시홍스(西紅柿xī hóng shì, 서양 붉은 감)와 판치에(番茄fān qié, 오랑캐 가지)이다.

기름과 웍(wok)을 이용한 볶음 요리가 발달한 중국이었기에, 중국인의 부엌에 자리 잡은 토마토도 뜨거운 불길 속에서 요리될(炒chǎo) 운명에 처했다. 이런 배경에서 탄생한 요리가 바로 오늘의 요리, 토마토 달걀 볶음과 토마토 달걀 국수이다. 기본이 되는 요리법은 따로 볶아서 덜어둔 달걀을 부드럽게 익힌 토마토에 섞어서 함께 볶는 것이다. 이를 ‘토마토 달걀 볶음(番茄炒蛋 fānqié chǎodàn / 西紅柿炒雞蛋 xīhóngshì chǎo jīdàn)’이라고 부르는데, 토마토의 수분 때문에 일반적인 스크램블드에그보다는 조금 더 촉촉하다. 여기에 닭 육수를 더 부어서 자작하게 만들면 수프(番茄蛋汤fānqié dàn tāng)가 되고, 여기에 육수를 더 추가하고 국수를 넣으면 토마토 달걀 국수가 되므로 상당히 변화무쌍한 요리라 할 수 있다 유사한 방식으로 만드는 요리에는 굴소스로 간을 한 토마토 소고기 볶음(Tomato beef)이 있다.

[참고한 레시피 동영상]

성룡을 닮은 블로거(vlogger)인 Strictly Dumpling은 간단한 중국 가정요리를 선보일 뿐 아니라 전 세계를 여행하며 다양한 음식에 도전하고 있는 음식 도전가(food challenger)이다. 그가 소개하는 토마토 달걀 누들 수프는 학교에서 밥을 먹기 위해 집으로 돌아오는 그를 위해 어머니가 자주 해주시던 요리라고 한다.

How to Make Tomatoes and Eggs Noodle Soup by Strictly Dumpling

https://www.youtube.com/watch?v=GXP_YbWQu2A

먼저 기본적인 토마토 달걀 볶음을 만들고, 이를 응용하여 토마토 달걀 누들 수프를 만들어본다.

[토마토 달걀 볶음 재료(약 2 인분)]

- 토마토 6 개

- 달걀 4 알

- 마늘 2 톨, 대파는 선택

- 설탕과 소금 약간

[토마토 달걀 볶음 조리법]

1. 달걀은 젓가락으로 풀고 마늘은 편을 썰거나 칼로 다지고 토마토는 웨지 형태로 손질한다.

2. 기름을 두른 팬에 달걀을 주걱으로 살짝 저어가면서 익혀서 스크램블드 에그를 만든다. 팬에서 옮겨 따로 담아둔다. 달걀은 지나치게 오래 익으면 식감이 뻣뻣해지므로 부드러운 상태일 때 덜어내는 것이 좋다.

3. 기름을 한 큰 술 정도 넉넉히 두른 팬에 잘게 썬 마늘과 대파를 넣고 살짝 익힌 뒤, 마늘과 대파가 그슬리기 전에 썰어놓은 토마토를 넣고 볶는다.

4. 토마토가 부드럽게 익어 즙이 배어 나올 즈음에 따로 두었던 달걀을 넣고 소금과 설탕으로 간을 한다. 달걀에 토마토즙이 살짝 배어들 때까지 1~2 분 간 더 볶는다.

중국인들의 홈푸드, 토마토 달걀 볶음 완성!

토마토에 글루타민산이 풍부하여감칠맛이 뛰어나다는 사실은 꽤 알려진 사실이다. 평소에는 머리로만 알던 지식이었지만, 토마토와 달걀, 마늘 외에는 별다른 재료가 들어가지 않은 국물에서 나는 깊은 맛에 감탄하다 보면 그 토마토의 감칠맛이라는 것이 어떤 것인지 확연히 느끼게 된다. 설탕을 넣지 않고 소금간만 보았으면 깔끔하지만 평범한 건강식의 느낌이었을 것이다. 여기에 한 스푼 추가한 설탕이 입맛을 확 끌어당기는 역할을 한다. 이 인분이랍시고 손바닥만 한 팬이 넘치도록 넉넉히 만들었는데, 부드러운 달걀의 식감과 토마토의 감칠맛에 빠져 헐레벌떡 먹다 보면 어느새 바닥이 드러나있다.

빈속을 부드럽게 달래주는 그 따뜻함은 이 요리가 왜 중국인의 소울푸드인지를 실감하게 해준다.

다음 요리는 에그누들을 사용한 '토마토 달걀 에그 누들 수프'이다. 연희동의 유명한 마트에서 산 에그누들을 처음으로 요리에 사용하기로 하였다. 이번에는 생 토마토가 다 떨어져버린 시점이어서 토마토 캔을 사용하였다. 토마토 캔으로 끓여낸 국물도 맛이 좋기는 하지만, 잘 익은 생 토마토의 농익은 감칠맛에 비하면 아쉬운 구석이 있다.

[토마토 달걀 에그누들 수프 재료(1~2인분)]

-에그 누들 1.5인분

-생 토마토 6개 혹은 토마토 캔 1~1.5 캔

-달걀 4 개

-치킨 스톡 2 tsp (원래 레시피에는 중국요리용 가루형 치킨 스톡을 사용하지만 이를 유럽산 고형 치킨 스톡으로 대신하여 사용했다)

-소금, 설탕 약간 (2 tsp 정도)

-물 4~5 컵(원하는 국물의 양에 따라 가감한다)

-말린 미역(선택)

[토마토 달걀 에그누들 수프 조리법]

1. 달걀은 기름을 살짝 두른 팬에 익혀 스크램블드 에그를 만들어 따로 덜어둔다. 마른미역은 미리 물에 불려서 흐르는 물에 헹궈 놓는다.

2. 기름을 한 큰술 두른 팬에 대파나 잘게 썬 마늘을 올려 살짝 익힌다.

3. 마늘과 대파가 타버리기 전에 토마토를 넣어 익힌다.

4. 토마토가 부드럽게 익으면 따로 덜어두었던 달걀을 넣고 섞는다.

5. (4)에 물을 붓고 치킨 스톡을 더해 자작하게 육수를 끓인다. 불려 둔 미역을 추가해도 좋다. 물의 양은 국수를 얼마나 넣을지, 걸쭉한 것이 좋을지 국물이 넉넉한 것이 좋을지 자신의 취향을 반영하여 가감하면 된다.

6. (5)의 수프가 끓기 시작하면 에그누들을 넣고 국수가 다 익을 때까지 끓인다. 소금과 설탕으로 간을 한다. 에그누들은 빠르면 2~3분 사이에 부드럽게 익으므로 너무 오래 끓이지는 않도록 한다.

달걀 토마토 에그누들 수프 완성!

레시피 동영상에서는 취향에 따라 참기름을 더하라고 했다. 하지만 이 요리의 매력은 달걀과 토마토의 미묘한 조화에 있기 때문에 참기름의 향으로 그 맛을 덮어버리기에는 아쉬움이 있다.

육수를 추가하지 않은 토마토 달걀 볶음이 진하고 걸쭉하여 입에 쩍쩍 들러붙는 맛이라면, 에그누들이 들어간 이 수프는 더 묽고 부드러우며 깔끔한 맛을 낸다. 부드러운 식감의 에그누들은 새콤하면서도 부드러운 국물에 잘 어우러든다. 따뜻하고, 부드럽고, 배부른 한 끼 식사이다.

남아메리카의 원주민이 소중히 기르던 토마토는 욕망과 야망으로 가득 찬 정복자의 손에 의해 전 세계로 퍼져나갔다. 스페인 정복자들이 남아메리카 원주민들의 토착문화를 짓밟고 기독교와 서구문물은 이식시키는 동안, 감자와 커피, 토마토와 같은 남아메리카의 농작물은 정복자들의 식문화를 획기적으로 변화시켰다. 지중해의 여러 국가를 거쳐 서유럽과 중동으로, 인도로, 동남아시아로 수백 년에 걸쳐 이동하면서, 이들은 각 지역의 식문화에 맞춘 새로운 요리를 탄생시켰다. 마치 조용한 정복자처럼 지나간 길목마다 혁명에 가까운 흔적을 남긴 것이다.

150년 전 토마토를 처음으로 만나 이 요상한 작물에 이름을 붙여야 했던 중국인의 기분을 상상해보자. 새빨갛고 통통한 토마토를 손에 올려놓고, 그는 무슨 생각을 했을까? 손 위에 올린 토마토의 통통하고 붉은 외양에서 감을 떠올린 이는 ‘시홍스(西紅柿xī hóng shì, 서양 붉은 감)’라는 이름을 떠올렸을 것이고, 고만고만한 높이의 줄기에서 매끈한 덩어리들이 무럭무럭 자라나는 것을 지켜본 이는 ‘판치에(番茄fānqié, 오랑캐 가지)’라는 이름을 떠올렸을 것이다. 새빨간 토마토를 처음으로 받아 든 요리사의 기분은 또한 어떠했을까? 늘 하던 요리처럼 기름이 지글거리는 시커먼 웍위에서 이 새빨간 채소를 처음으로 볶아보았을 때는 무엇이든 볶으면 맛있어질 것이라는 확고한 신념이 있지 않았을까?

신대륙을 휘젓고 다녔던 정복자들은 토마토보다는 황금에 더 크게 환호했겠지만, 지구 한 바퀴를 도는 동안 인류의 삶을 변화시킨 것은 방 안을 가득 채운 황금이 아닌 한 알의 토마토였다. 황금 장식은 피비린내 나는 살육 끝에 소수의 손에 넘어가 역사 속에서 잊혀졌지만, 토마토 한 알은 극동의 중국인의 유년을 장식하는 따뜻한 기억으로 세대를 거쳐 전승될 것이다.

[참고 사이트]

 “Tomatoes in Chinese Cooking”BY RHONDA PARKINSON(https://www.thespruce.com/tomatoes-in-chinese-cooking-694630)

 “History of Tomatoes” (http://www.vegetablefacts.net/vegetable-history/history-of-tomatoes/)

영문 위키피디아(https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato)