바삭하고 쫄깃한, 고소함

우리쌀로 만드는 빵

평균적으로 우리는 하루 170g의 쌀을 섭취한다. 밥 두 공기가 채 안 되는 양이다. ‘밥심’으로 살던 민족의 1인당 연간 쌀 소비량은 지난 30년간(1989~2018년) 연평균 2.3% 감소했다. 1989년에는 국민 한 명당 연간 121.4kg 쌀을 소비했지만, 지난해 쌀 소비량은 61kg로 절반 이상 줄어든 것. 이렇게 쌀 소비가 줄어들수록 식량주권에도 큰 변화가 생긴다. 쌀을 어떻게 더 소비할 수 있을까. 간식으로, 끼니로 먹는 빵을 쌀로 만들어보면 어떨까.

쌀빵을 만들려면 우선 쌀가루가 필요하다. 옥천로컬푸드직매장에서 무농약 백미를 구입해 방앗간에 맡겼다. 4kg 쌀이 5kg짜리 쌀가루로 돌아왔다. 가루를 내면서 물을 넣기 때문에 무게가 더 늘어난다. 글루텐이 없는 쌀은 빵처럼 부풀어 오르지 않기 때문에 100% 쌀로만 빵을 만들 수는 없다. 방법이 없는 건 아니다. 우리밀 빵 연구를 해온 ‘농가빵’ 대표 조광현 씨는 쌀가루에 우리밀, 이스트 등을 첨가하면 바삭한 쌀빵을 만들 수 있다고 말한다. 여기에 더해 반죽에 들어갈 쌀가루를 미리 오븐에 구우면 수분이 날아가고, 표면이 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’이 나타나 특색 있는 쌀빵을 만들 수 있다고. 쉽게 말하면 쌀을 ‘누룽지’로 만드는 과정이다. 고소한 누룽지 향기와 함께 찰진 반죽이 만들어지는 동안 조광현 씨는 쌀빵 연구 노트를 보여준다.

“우리 농산물로 만드는 건강한 빵을 만들려고 보면 밀이랑 쌀을 생각할 수밖에 없어요. 저도 점점 더 쌀 소비가 안 되는 부분을 생각하고 ‘아예 쌀로 빵을 만들면 어떨까’ 싶었죠. 쌀빵에 꽤 많은 쌀가루가 들어가기 때문에 쌀 소비에도 도움이 되겠더라고요. 쌀이니까 끼니로도 괜찮을 것 같고요.”

오븐이 없다면 쌀빵과 동일한 반죽을 기름에 튀겨 도넛을 만들어도 되고, 다른 요리법으로 전기밥솥을 이용해도 된다. 오전 11시에 만들기 시작한 쌀빵이 오후 3시, 노릇노릇 구워져 오븐 바깥으로 얼굴을 내민다. 겉은 바삭하고, 속은 쫄깃해 간식이나 가벼운 식사로 좋다. 무엇보다 이 작은 움직임으로 쌀 소비에 기여할 수 있다면 더할 나위 없겠다.

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재료

오븐에 구운 쌀가루 250g(쌀가루 약 450g), 소금 5g, 계란 1개, 이스트 4g, 우리밀 375g, 버터 40g, 설탕 25g

만드는 법
1. 구운 쌀가루에 소금을 넣고 뜨거운 물 500g을 붓는다.

2. 주걱으로 반죽을 저으며 계란과 찬물 250g을 넣고, 냉장고에 넣어 반죽을 식힌다.

3. 식힌 반죽에 밀가루와 버터를 넣고, 물(80g)에 이스트를 풀어 넣는다.

4. 탄력이 생겨 반죽이 달라붙지 않을 때까지 손으로 치대 반죽한다.

5. 둥글린 반죽을 10분간 가만히 둔다. 반죽이 달라붙지 않도록 식용유를 얇게 깔고, 350g씩 반죽을 나눠 모양을 잡아준다.

6. 수축된 반죽을 10분 정도 가만히 둔 뒤 따뜻한 방에 물 묻힌 헝겊을 덮어 2~3시간 발효시킨다.

7. 210도로 예열한 오븐에 27~30분간 굽는다.

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제철밥상 요리는 옥천읍 가화리에서 ‘농가빵(옥천읍 가화길 18)’을 운영하는 조광현(42) 씨가 진행했다. 조광현 씨는 100% 우리밀로 만드는 건강한 빵을 연구하며 주원료인 밀과 계란을 직접 생산한다. 11월 월간 옥이네 제철밥상은 조광현 씨가 연구한 쌀빵 레시피를 통해 썼다.

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