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Jan 27. 2018
Bisque
비스끄
비스끄는 진하고 걸쭉한 농도의 프랑스 정통스프이다.
차게 먹어도 맛있고 뜨겁게 호호불며도 맛있는 비스끄.
갑각류 특히 새유종류나 바닷가재를 넣으면 훨씬더 진한 풍미를 느낄수 있는데 나는 대하 한팩 세일하길래 들고와 대하만 넣어 만들었다.
Bisque recipe
주재료 대하와 비스끄의 풍미를 줄 향채(당근.샐러리.양파) 그리고 토마토와 플랑베 해줄 꼬냑과 빠질수없는 허브다발 부께가르니.
Tip
스프의 진한 바다향과 풍미를 내고싶으면 조개나 홍합을 샬롯과 살짝 볶아 물을 넣어 끓인 조개육수를 비스끄에 넣으면 good.
플랑베는 새우의 특유 비릿내를 잡아주기위해 알콜도수높은 코냑을 붓고 불을 붙여 알콜과함께 잡내를 날려주는 조리용어이다.
집에서 할때 코냑 양을 조금만 부어준후 불을 붙여줘야 하는데 첨에 요리할땐 잘몰라서 과한 양을 넣어 불을 붙여 렌지후드를 홀랑 태워 먹은적이있다...OMG..
껍질채 칼로 군데군데 즙이 빠져나올수있게 으깨준후 센불에서 세지르Saisir 해준다.
표면색이 붉게 익으면 향채를 넣어준후 볶다가 토마토와 부께가르니를 넣고 밀가루를 넣어 생제Singer 해준다.
이때 밀가루가 thick한 농도를 잡아주는 역할로 중요하다.
꼬냑을 부어 플랑베Flambee를 해주고 냄비바닥에 붙은 즙을 긁어 데글라쎄déglacer 해준다.그리고 생선육수나 채소육수 아님 편하게 치킨스톡큐브를 넣어 끓여 준후 핸드블랜더로 곱게 갈아주면된다.
갈기전에 부께가르니는 꼭 빼주기!!!!
난 좀 더 부드러운 식감을 위해 체에 한번 걸러주었다.
크루통이나 깜빠뉴를 곁들여먹어도 좋은 새우 비스끄.
Bon appétit!!!
http://instagram.com/cepetit_jardin
