연어요리 어디까지 먹어봤니?2
그라브락스 Gravadlax
그라브락스는 생연어에 소금, 설탕, 딜, 후추 등을 표면에 두껍게 감싸발라 저온 숙성시킨 연어로, 스웨덴, 노르웨이, 핀란드, 아이슬란드 등의 스칸디나비아 지역에서 흔히 먹는다. 특히나 스웨덴요리로 많이 알려져 있는데 그라브락스 gravadlax는 스웨덴어로 “묻는다 또는 무덤”을 뜻하는 ‘그라브(grav)’에 “연어”를 뜻하는 ‘락스(lax)’가 붙은 이름으로, “땅속에 묻은 연어”를 의미한다.옛날 전통방식으로 연어를 땅속에 묻어 오랜시간 숙성한데서 유래됬는데 오늘날은 빠르게 단기숙성해서 진한 주홍빛의 그라브락스를 먹는다.
얼머전 연어 1kg을 주문해서 반은 연어 리예뜨를 만들고 남은 반은 스테이크를 해먹을까하다가 그라브락스를 만들어보았다. 냉장고를 여니 때마침 비트도있고(죠아쓰!!!) 이름하야 beetroot cured salmon 비트와함께 숙성시킨 연어로 표면에 비트색이 물들어 훨씬 이뿐 그라브락스를 탄생시킬수 있다.
Beetroot cured salmon (gravadlax)
나는 고든램지 레시피를 참고했다.
연어 500g를 앞에두고 나는 또 갈등한다. 여기서 또 반은 스테이크를 할것인가...
난 날거킬러이니 배터지게 먹자해서 500g을 다 그라브락스에 사용한다. 머 1kg 해서 드시는 분도 있는데..
비트 한개를 잘게 다지고 코리앤더 씨드도 잘게 부순다.
더 편한 방법은 같이 블랜더로 갈아도 된다.단 너무 즙처럼 갈면 안됨주의!!
여기에 설탕 .소금 .오렌지zest. 후추약간을 볼에 비트와함께 섞어준다.
연어표면에 잘 발라준후 랩으로 감싸고 무거운 냄비나 냄비뚜껑을 올려 냉장고에 12시간정도 숙성시키면된다.
난 밤에 만들어 냉장고에 넣어두고 점심에 꺼내먹었다.
심장떨리는 순간 비트물이 이뿌게 골고루 잘 들었을까?
꼭 초등학교때 아빠가 손톱에 봉숭아물을 들어주고 다음날 실을 풀때 같은 그런 심정이었다.
이뿌게 물든 그라브락스.
저번에 만들어둔 리예뜨와 함께 먹으니 더더 맛있다.
연어 샌드위치를 만들어보자.
바게트에 디종머스터드를 얇게 바르고 그위에 연어리예뜨는 듬뿍발라 그린 올리브와 프리세(아무샐러드야채를 얹어도되고)케이퍼베리와 아브루가 캐비어도 올려 고급지게~~
마지막으로 비트 그라브락스를 이뿌게 말아 꽃처럼 만들어 살포시 올려주면 정말 맛이 없을수 없는 고급 샌드위치 완성.
Bon appétit
쏭아지메의 프렌치요리
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