4. 49thcoffee roaster매일새벽을 열다.
새벽 아침을 여는 커핑
로스터라는 포지션 기술도 중요하지만 가장 중요한 것은 커피 맛을 알아야 하고 파악해야 한다.
로스터라는 포지션, 정말 해보고 싶은 일이었고 커피 중에 가장 핵심이라고 생각했었다. 하지만 하다 보니
로스팅 기술도 중요했지만 커피 친구들이 말하길 언제나 커핑이 중요하다고 했다. 그 말이 로스팅이라는 공장에 와보니 새삼 몸으로 느껴졌다.
우리들은 아침 7시면 언제나 커핑이 시작됐다. 커핑을 시작하기 위해 준비해야 하는 시간은 6시 40분, 도착해서 전날에 볶은 커피를 커핑 컵에 담고 로스팅 레시피를 컵 머리 위에 놓았고 뜨거운 물을 준비하고 물이 끓기 시작하면 모두 커핑 룸으로 모였다 그리고 시작된 커피 그라인딩, 커피가 갈아진 커핑 컵에 모두 향을 맡는다.
커핑은 49th parallel의 대표 빈스, 메인 로스터 마이크, 캐나다 바리스타 챔피언 카일, 그린빈 바이어 미야,
그리고 나 커핑에 참여하였다. 막내인 내가 항상 일찍 가서 준비해야만 했다.
힘든 것보다는 재밌었다. 특히 무언가를 열정적으로 배운다는 것 어떤 호르몬이 나오는지는 잘 모르겠지만
육체의 피로를 조금 잊게 해 주는 것 같았다. 가장 좋았던 것은 커핑 시간을 통해서 다양한 커피 향을
맡아보고 맛을 볼 수 있었다는 점 이것은 나에게 단시간에 많은 경험을 쌓을 수 있는 경험이었고
덕분에 커피 맛을 알게 되었다. 전문가들이 공유하는 커핑 노트들, 여기서 노트라 함은 커피가 가지고 있는
특성, 로스팅 상태 들을 서로 공유하는데 이곳에서 같이 듣고 맛을 보고 확인하니 내가 모르고 있었던
부분을 알게 되어서 많이 배웠다.
로스팅
커피 한잔을 만들기 위한 노력 ; 뜨거운 불 옆에 붙어 있는 일, 연기, 먼지, 숫자, 방심은 금물
로스팅을 하는 일은 땀, 먼지 등 고된 노동이 필요로 하는 일이다. 로스팅은 새벽에 커핑이 시작되는 시간부터
시작된다. 새벽에 출근하자마자 로스팅을 켜서 예열을 시킨다. 그리고 커핑을 실시하고 어느 정도 커핑이
마무리되는 시간 예열이 마무리되고 로스팅이 시작된다. 전날에 미리 계량한 생두들을 생두 보관 창고에서
꺼내어 로스팅 기계로 투입한다.
그리고 시작되는 시간과 숫자의 싸움, 전날에 수정된 로스팅 레시피 온도를 확인하고 로스터는
온도를 팔로잉하다. 생두 온도가 늦게 가면 열량을 더 주어 온도를 높이고 생두 온도가 빠르게 가면 열량을
낮추어 최종 로스팅이 마무리되어야 한다. 1분 단위별 구간 온도, 최종 배출온도 목적지를 향해 갈 수 있도록 불 조절을 잘해줘야 한다.
또한 외부 공기가 차가운지 더운지 모든 환경을 고려해야 하는 직업이다.
로스터는 이러한 작업뿐만 아니라 생두 정리, 로스팅 후 샘플 확보 정리, 레시피 정리, 발주에 따른 생두 소분,
생두 재고 파악, 원두 재고 파악, 로스팅이 끝난 후 로스팅 기계 청소, 주간 청소 , 월간 청소 그리고 원두 패키징, 발주에 따른 커피 출고 확인 등 할게 정말 많은 직업이다.
로스터 공장에는 다양한 나라의 사람들과 같이 근무했었다. 역시 이민자의 나라 캐나다 다운 나라였다.
이탈리아, 크로아티나, 브라질, 필리핀, 한국 등 다양한 나라의 국가에서 온 사람들로 이루어진 곳이었다.
다들 잘 도와주고 즐겁게 일할수 있어 고마웠다. 그리고 커피에 대하여 많은 것을 알 수 있게 된 것에 대하여
감사함이 크다 특히 커핑이라는 부분에서 매일 실시하고 나름 감각을 키우기 위해서 밴쿠버에서 가장 큰 마켓에
가서 맛보지 못했던 과일들을 먹어보고 카일이 와인도 배워보면 도움이 될것 이라 하여 와인학교도 가서 배웠던
시기였다. 커핑! 커핑! 가장 집중했었다. 그렇게 매일 같이 해오던 커핑 난 어느 정도 실력에 있을까?
궁금했다 그러던 중 알게 된 커핑 대회 소식 '그래 이거야 한번 도전해보자' 캐나다의 수도 오타와에서
열리는 대회, 캐나다 라는 넓고 넓은 땅 가장 서쪽 밴쿠버에서 반대편에 있는 동쪽에 있는 곳이니 굉장히 먼 곳이다. 하지만 꼭 한번 출전해봐야겠다
라는 의지가 샘솟았다. 매일의 힘을 난 믿는다 라는 글귀를 가슴에 품고 살았던 때였으니 무언인지 모를
자신감이 있었다. 그래서 난 대회를 신청하고 오타와를 향해 떠날 준비를 하였다.
' 밴쿠버 살면서 여행해본 적도 없잖아, 여행겸 가는 거야! 하지만 열심히 준비해보자'
이렇게 걱정되는 마음을 혼자 위로하고 대회 준비를 하였다.
기다려라 캐나다 수도 오타와 !! 내가 간다 !
아래는 로모 필름 카메라로 기록한 사진들이다. 로모 현상기로 인화해서 사진이 뚜렷하지 않지만
추억을 올려본다.
