오늘의 식사는 공연 리허설 전에 비교적 간단하게 차려진다. 식사의 여흥으로 공연을 하는 것이 보통인데, 공연이 여흥이 아니라 메인인 밤이다. 그래서 이번 리허설은 작품에 몰입할 수 있도록 우선 배고픔을 달래고, 공연 관람을 끝낸 후에 의견을 나누면서 다시 간단한 연회가 벌어지도록 명하셨다. 일명 ‘심야의 티타임(Midnight tea time)’이다.
“미스터 뻬뺑. 오늘은 뭔가 특별한 것이 필요한 밤인 것 같소. 심야의 티타임이 화려하게 빛날 수 있도록, 부탁하오.”
왕세자께서 이렇게 특별히 당부를 하시는 경우가 흔하지는 않다. 오늘은 정말 재주와 노력을 다 해서 꾸며야할 자리다.
이 ‘심야의 티타임’이라는 연회에 대해서, 한밤중에 무슨 차를 마시나하고 생각할 사람이 분명 있을 것이다.
여기서 티(tea)라는 말을 오해하면 안 된다.
누구나 알듯이 이 나라는 홍차의 나라다. 매 끼니에, 끼니 중간에 간식 삼아, 사람을 만날 때도, 책을 읽을 때도, 그냥 언제나도 아무때나도 홍차가 빠지는 일이 없다. 홍차에 우유와 설탕을 넣느냐, 둘 중 하나만 넣느냐, 설탕을 먼저 넣느냐 우유를 먼저 넣느냐로 끝없이 논쟁이 이어지고 홍차를 다 마시고 난 후 잔에 남은 찌꺼기 모양으로 미래를 점친다는 점쟁이들이 큰 돈을 버는 나라다.
그만큼이나 차가 대중화가 된 것은 인디아와의 무역(이라 쓰고 수탈이라 읽어야겠지만)이 발달하고 식민지화가 이루어지면서 부터다. 차는 가격이 많이 떨어져서 근래에는 높으신 분들뿐 아니라 빈민굴에 사는 육체노동자들조차도 티가 없으면 큰일 나는 줄 아는 정도에 이르렀다. 물론 노동자들이 마시는 차와 귀족들의 차의 퀄리티를 비교할 수는 없지만.
그러니 앞서도 말했듯이 이 나라에서 차를 마시는 티타임이 따로 있는 것이 아니다. 그럼에도 왕세자께서 ‘심야의 티타임’이라고 말씀하신 것을 설명하자면 꽤나 사전 설명이 길어진다.
우선 ‘디너’라는 말부터 풀어보자. 디너(dinner)는 원래는 ‘아침에 하는 식사’를 뜻했다. 원래 프랑스어인 desjunare에서 온 말이 영어의 dine, 혹은 dinner다. Desjunare는 프랑스어를 그대로 옮기자면 ‘허기를 때운다’는 말로 영어로 직역하자면 가장 가까운 말이 바로 브랙퍼스트(breakfast)다. 원래 디너가 아침식사를 뜻하는 말이었던 것을 알 수 있다.
지난 세기까지만 해도 농민이나 노동자들은 아침에 일어나면 하루에 한 끼를 먹고, 다음날까지는 식사를 하지 않았다. 하고싶어도 먹을 것이 없었다. 아침에 먹는 단 한끼의 식사, 그것이 바로 ‘디너’다. 디너가 아침식사, 브랙퍼스트인 이유다.
그러다가 이 디너가 정오로 옮겨온 것은 그렇게 오래된 일은 아니다. 가정에 조금은 여유가 생기면서 일터로 나오기 전에 집에서 간단히 무언가를 챙겨먹는다. 그래서 브랙퍼스트란 말이 따로 쓰이기 시작했다. 하지만 이건 말 그대로 허기를 때우는 용도다. 가장 거하게 배를 채우는 것은 하루의 중간쯤이다. 대낮에 가장 중요한 식사를 하게 되면서 디너의 시간이 옮겨진 것이다.
여유가 좀 있는 집은 ‘디너’ 이후에 오후 3~4시쯤 ‘애프터눈 티’를 즐기기도 한다. 노동자와 농민의 경우는 ‘티 브레이크(Tea break)’라고 하여 차 한 잔에 빈약한 빵조각 같은 것을 먹는다. 한 끼를 아무리 거하게 먹어도 반나절 정도가 지나면 배가 고픈 것이 사람이다. 하물며 고된 육체노동을 하는 사람들이라면. 해질 때까지 일을 시키기 위해서라도 이런 정도는 제공하는 것이 좋다는 고용주들의 계산도 있을 것이다.
그래서 ‘디너’ 이후의 간단한 식사를 ‘티’라고 부르게 된 것이다.
최근에는 저녁때쯤 먹는 밥을 디너라고 하는 경우도 생겨나고 있는 것 같은데, 원래는 점심 ‘디너’ 이후에 가볍게 먹는 식사는 ‘서퍼(Supper)’라고 한다. 서퍼는 수프라는 말에서 나온 말이다. 서퍼는 오후 6~7시 이후에 들기도 하고, 귀족들의 경우에는 무도회에서 돌아온 후인 한밤중이나 새벽에 들기도 한다.
루이 14세 폐하의 경우에는 무도회가 자정을 넘겨 끝난 후에도 거의 반드시 식사를 한 번 더 하시고 주무셨다. 이때의 식사란 대개 간단한 야채수프 같은 것이다. 이제 수프를 뜻하는 '서퍼'가 디너 이후에 가볍게 먹는 식사라는 말이 이해가 갈 것이다.
홍차의 나라인 이 나라에서는 이 서퍼도 ‘티’라는 말로 부르는 경우도 많다. 그냥 차만 마시거나 주전부리 같은 좀 가벼운 음식이 따라오는 ‘티’와 달리 제대로 음식을 차리면 ‘하이티(High tea)’라고 부르기도 한다.
그런가하면 또 최근에는 정오 전후의 식사를 ‘티’라고 하고 저녁식사를 디너라고 하는 경우도 있는 모양이다. 요는 하루에 한 끼 제대로 된 식사를 디너라고 불렀는데, 근래에는 저녁식사를 가장 중요하고 푸짐하게 먹는 사람들이 늘어나기 때문인가 한다. 시간은 옮겨왔지만 하루의 가장 중요한, 거한 식사를 디너라고 하는 것은 변하지 않는다.
근래에 적어도 상류사회에서는 디너가 저녁으로 정착해가고 있다. 차가 일상과 함께 하면서 무엇이든 ‘티’라고 부르는 것과 섞여서 복잡하기가 그지없지만, 이것도 그냥 여기까지 하는 것이 좋겠다. 요는 심야의 티타임이 단순히 차 한잔 하는 자리는 아니라는 것이다.
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왕세자께서 부탁하신 것은 그러니까 저녁 디너 이후, 한밤의 가벼운 식탁이다. 오페라 리허설이 끝나고 ‘새로운 오페라 회사’의 후원자들과 배우들이 어우러져 축하도 하고, 앞으로의 성공을 기원하는 자리다. 배로 따지자면 진수식과 같은 날이고 오븐에 처음으로 불을 들이는 날과 비교할 수 있는 밤이다. 왕세자께서 ‘특별한’ 것을 당부하신 것도 그만큼 평소와는 다른 의미가 있는 밤이기 때문이다.
저녁식사를 마친 후니까 배가 고픈 사람은 없을 것이다.
라고 생각하면 오해다. 후원자그룹은 거한 저녁식사를 했겠지만 배우들은 공연을 위해 간단히 저녁을 먹었을 것이고 무대 앞뒤의 활동과 긴장으로 배가 꽤나 고파졌을 타임이다. 이 두 부류의 사람들에게 동시에 만족감을 안겨주어야 한다.
고기 같은 것을 잔뜩 늘어놓으면 배부른 그룹이 뭐지? 할 것이고 평소의 티타임 같이 쁘티푸르나 늘어놓으면 배고픈 그룹이 실망할 것이다. 둘 중의 한 그룹만 선택하라고 하면 당연히 배부른 후원자 그룹을 선택하면 된다.
하지만 나는 당대 최고의 요리사 오귀스뜨 빼뺑이고 여긴 영국 왕세자의 주방이다. 재료나 인원이 부족한 것도 아니고 내 아이디어나 기술이 부족한 것은 더더욱 아니다.
“마이클 이리 와보게.”
“네, 솊. 이 소스 불에서 내리는 데 2분이면 됩니다.”
마이클은 내가 오기 전부터 여기 레스터하우스의 왕세자 궁정에 있던 요리사로 현재는 이 주방의 부주방장 역할을 하고 있다. 주로 맡은 분야는 소스와 드레싱 파트지만 리더십이 있어서 주방 각 분야의 통솔을 맡기고 있다.
복잡한 주방에서 세세한 것을 지시하자면 아무래도 언어의 장벽도 있게 마련이다. 요리용어는 다 프랑스어지만 말이다. 그래서 프랑스어에 능한 영국인인 마이클이 발탁된 면도 있다. 성실, 바름, 진지··· 마이클의 얼굴과 행동거지를 보고 있자면 그런 말들이 떠오르는 친구다.
요리솜씨는, 글쎄 평범하다고 해야할까. 열심히 배우려고 하는 것은 좋은데 모방만 하지 자기 것이 없다. 보다 못해서 충고를 해준 적도 있었다.
“마이클, 자넨 열심히 하고 성실한 건 큰 장점이지만 가끔은 새로운 시도를 해보는 것도 좋지 않을까? 맨날 내 레시피만 재현하는 것으로는 지루하지 않나?”
마이클이 성실하고 사람좋은 웃음을 지으며 대답했다.
“솊. 같은 레시피라도 매일 다른 재료잖아요. 우유나 크림만 해도 시간 단위로 상태가 달라지니까요. 사실 정말 어려운 것은 정확히 레시피를 재현하는 것 같아요. 그것만 해도 저는 다른 생각을 할 시간이 없네요.”
맞는 말이다. 항상 차가운 온도를 유지해주는 마법의 상자 같은 것이라도 있으면 좋으련만, 한여름이 되면 비교적 서늘한 북유럽의 런던에서도 유제품 보관은 신경이 보통 곤두서는 일이 아니다. 하물며 생선 같은 건 여름에는 주방장의 입장에선 악몽의 메뉴가 된다.
바로 이런 면이 마이클을 수석부주방장으로 발탁한 이유이기도 하다. 원래 주방에서는 고기굽는 담당(roaster)이 주방의 수석을 담당하는 것이 일반적이다. 고기요리가 가장 어렵고 메인 디시이기 때문에 고기담당이 대체로 경력도 많고 주방사정에 두루두루 밝기 때문도 있다.
하지만 실은 고기담당은 요리를 시작하면 불 앞을 잠시도 떠날 수 없기 때문에 바쁜 주방에서 여기저기 살피기 곤란한 점이 있다. 소스담당은 그런 시간적인 면에서의 여유도 있고, 미묘한 재료의 디테일에 주목하는 마이클의 능력을 사서 부주방장의 역할을 맡겼다. 하지만, 역시 요리사로서 창의성은 조금 부족한 친구다.
“마이클, 왜 음식이 매일 똑같아야 한다고 생각하나. 재료가 달라지면 그 재료에 맞게 맛을 조금씩 달리하는 것이 좋아. 자연을 요리에 맞추려고 하지말고 요리를 자연에 맞추라고. 그게 자연스러운 거야.”
내 나름의 요리철학을 열심히 설파했으나 돌아오는 대답은
“솊. 노력해보겠습니다. 하지만 저에게 가장 중요한 것은 뻬뺑 셰프님의 요리를 그대로 재현하는 능력입니다. 그게 잘 되면 그때에는 말씀하신대로 시도해 보겠습니다.”
그렇게까지 내 요리를 높이 평가해주니 영광이라고 해야 하나.
그것 참, 묘하게 고집이 센 친구다. 레시피야 기본적인 음식의 캐릭터를 잡아야 하니 있는 것이고 재료에 따라 가감참작을 하는 것은 실은 마이클도 하고 있는 바다. 채소나 과일도 다 맛이 다르다. 도축한 소나 돼지도 물론이고. 하물며 사슴이나 멧돼지 같이 사냥한 짐승은 나이, 성별, 죽을 때의 상태, 주방에 들어오기까지의 시간 등에 따라 상태가 천차만별이다. 그렇게 매번 다른 재료로 왜 꼭 같은 맛을 내려고 하는 건지를 모르겠단 말이다. 집착이라고 해도 좋을 정도다.
“솊. 부르셨습니까.”
주방에서도 가장 청결하고 단정한 외모와 상태를 유지하는 마이클이 잠시 멍하고 있던 내 정신을 들게 했다.
“응. 오늘은 심야의 티타임에 샌드위치와 그라탕을 좀 내도록 하지. 물론 늘 나가는 쁘티푸르들은 당연히 나가고 말이야.”
“네. 샌드위치에는 멧돼지 고기 다진 것, 닭고기, 그리고 청어 마리네이드를 좀 써볼까요?”
“아냐, 청어 마리네이드는 냄새가 좀 튀어서 쁘티푸르의 향을 망치기 쉬울 것 같네. 차차리 뱀장어 껍질 젤리를 만들도록 하지. 평소보다 산미를 줄이고 후추도 적게 넣도록 하게. 오늘은 피날레를 장식할 주인공이 좀 돋보여야 하니까. 치즈 플레이트도 오늘은 좀 무난하고 부드러운 것들로 구성하도록 하고.”
주인공이란 물론 로코코의 사과다.
“네 솊. 그렇게 준비하겠습니다.”
“응, 그리고 살레를 좀 불러주겠나.”
“네 솊.”
마이클이 똑부러진 복명복창과 함께 소믈리에인 살레를 부르러 사라졌다.
“솊. 부르셨습니까.”
앞가슴에 은사슬에 매달린 은술잔을 찰랑거리며 들어온 살레는 이탈리아인 조상을 가진 프랑스인 소믈리에다. 듣기로는 피렌체의 메디치가에서 까뜨린 드 메디시스가 시집올 때 데려온 스태프들중 한 명의 후손이라고 한다. 베르사이유에서부터 같이 일하다가 여기 영국까지 같이 와준 고마운 사람 중 하나다.
일류 요리사 오귀스뜨 뻬뺑이라고 뽐을 내지만 궁정 주방 정도의 규모가 되면 혼자서는 아무리 잘나도 퍼포먼스가 안 나온다. 각 분야에서 역시 일류급 실력자인 스태프들이 있어야 완성이 되는 것이다.
“응 오늘 와인 리스트는 준비되었나?”
“네 솊. 레드와인은 보르도(Bordaux)의 클라레(Claret), 그리고 화이트와인은 가스꼬뉴(Gascogne)로 각 세 종류씩 준비했습니다. 꼬냑(Cognac))은 가장 마지막에 나갈 예정입니다.”
“좋아. 마이클에게도 일렀지만 치즈 플레이트는 평소보다 좀 얌전하게 구성을 하도록 하게. 발효향이 너무 강하면 안 돼. 가스꼬뉴 와인 중에서 가장 당도가 좋은 것은 따로 준비하게. 내가 만든 로코코의 사과와 같이 페어링을 하도록 하자. 내가 디저트에 대해 직접 나가 설명을 할 테니 자네는 옆에서 와인에 대해 이야기해드리도록 해.”
보통 이런 자리에서 따로 음식이나 술을 설명하고 하지는 않는다. 하지만 오늘은 로코코의 사과의 데뷔날이기도 하니까, 작은 세레모니를 해도 괜찮겠다 싶었다. 살레의 영어는 간단한 인사말과 주방에서의 필수의사소통 수준에서 더 늘지를 않는다. 본인이 더 노력할 생각도 없어보인다. 복잡한 설명은 당연히 프랑스어로 해야할 것이다. 물론 대대로 궁정에서 봉직한 집안 출신인 살레의 프랑스어는 베르사이유 특유의 궁정언어로 아름답게 단련되어 있다.
영국인 귀족나리들은 그랜드 투어를 통하지 않더라도 프랑스어 정도는 당연히 할 줄 아니까, 그리고 이런 자리에서는 프랑스인 스태프가 프랑스어로 설명하는 것을 더 제격이라고 여기는 분들이니까, 영어를 못하는 것이 오히려 강점이라고 할 수 있다.
“아, 솊. 그럼 꼬냑 대신 아르마냑(Armagnac)을 내가면 어떨까요? 마침 가스꼬뉴 와인 중 페어링을 할 것이 아르마냑에서 나오는 것이라 식후주도 아르마냑으로 나가면 합이 좋을 것 같습니다.”
“그것 좋겠군. 그렇게 하지.”
여기서 아르마냑이란 가스코뉴 지역의 마을 이름이기도 하고, 거기서 나온 포도주를 증류해서 만든 술이기도 하다. 포도증류주는 꼬냑 마을에서 나는 것이 유명해서 꼬냑이라 부른다. 하지만 나는 아르마냑이, 가스꼬뉴가 더 좋다고 생각한다. 적어도 보르도나 꼬냑에 뒤질 것은 없다.
가스꼬뉴는 영국과 프랑스의 100년 전쟁이 끝나기 전에는 영국 땅이었다. 잔다르크가 활약한 그 100년 전쟁 말이다. 프랑스 남서쪽 국경지대에 자리잡은 가스꼬뉴는 피레네 산맥과 대서양이 접한 아름다운 전원지역이다. 좋은 와인이 나는 곳이기도 해서 원래 영국에서는 가스꼬뉴 와인이 최고로 꼽혔다. 전쟁이 끝나고 나니 이제 영국땅이 아닌 사정도 있어서 영국에서 수요가 많이 줄었다. 하지만 결정적인 이유는 따로 있었다.
가스꼬뉴에서 영국으로 와인을 수출하려면 항구를 이용해야 했는데 그 항구가 바로 보르도 지역이었던 것이다. 보르도 와인이 가스꼬뉴 와인보다 딱히 좋은 줄은 나로서는 모르겠다. 와이너리마다, 해마다 차이가 있지만 전반적으로 나는 가스꼬뉴 와인쪽이 조금은 수준이 높다고 생각한다.
하지만 보르도의 와이너리와 상인들이 결탁해서 가스꼬뉴 와인의 운송에 대한 운임을 높이 물리거나 혹은 아예 운송을 거부하거나 하는 방식으로 최대 수출시장 영국을 차지해버린 것이다. 그런 사정도 모르고 와인 맛도 모르는 영국 귀족들이란 ‘클라레, 클라레(Claret, ‘맑다’는 뜻. 보르도 와인이 유달리 맑은 빛이 돈다고 해서 붙은 별명)’ 하면서 보르도 와인이 최고인 줄 알지만 말이다.
이런 정도로 지시를 마쳤으니 나는 나대로 로코코의 사과를 준비하기 시작해야겠다. 오늘의 티타임은 재미와 재치가 반짝반짝 빛나는, 그야말로 로코코의 스타일이 활짝 피어나야 하는, 그런 자리로 만들 것이다. 바로 그런 마음으로 익숙한 프티푸르들 대신에 새로운 디저트를 한 가지 개발한 것이 바로 로코코의 사과다.
