표고의 매력
거제도 노지 표고버섯
요리를 하는 사람들에게는 표고버섯은 거의 만능에 가까운 식재료로 활용을 할 수 있다. 표고버섯을 말려서 사용하면 조미료로도 활용할 수 있다. 표고버섯에는 감칠맛이 나는 천연 구아닐산을 함유하고 있다. 말린 새우와 멸치, 표고버섯을 갈면 시중에서 사기 힘든 천연 조미료가 된다. 거제도 역시 만능 버섯이라는 표고버섯을 노지에서 재배하는 곳이 많은 곳이다.
비가 온다는 소식이 있어서 미리 표고버섯을 따놓은 덕분에 노지에 있는 표고버섯은 많지는 않았다. 주변 여성분들 중에서 버섯을 좋아하는 사람이 유독 많다. 버섯의 매력은 무엇일까. 보통 버섯을 좋아하는 사람들은 미식가인 경우가 많다. 미식가는 먹는 것을 좋아하지만 살이 찌는 것도 걱정을 한다. 살이 별로 찌지 않으면서 맛을 보장하는 것은 버섯이 들어간 음식이 많다.
버섯을 따기 위해 노지로 걸어서 들어가 본다. 거제도의 이 버섯재배 농장은 참나무를 사용하는데 나무가 중요한 이유는 그 나무가 가진 성분이 버섯이 품기 때문이다. 참나무는 식이섬유소 함량은 38%로 상수리나무의 27%에 비해 높게 함유하였으며 비타민 C의 함량도 높다.
중국에서는 불로장수(不老長壽)의 영약(靈藥), 고대 그리스와 로마인들은 버섯의 맛을 즐겨 '신(神)의 식품(the food of the gods)'으로 불렸으며 고대부터 요정(妖精)의 화신(化身)으로 불리는 버섯은 식용으로 약 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1,800여 종정도다.
식생활에 주로 사용하는 표고를 비롯하여 팽이버섯, 송이 등은 20~30여 종 정도로 시장에 가서 봐도 수량은 그 정도인 것을 확인할 수 있다.
버섯을 따는 재미도 생각보다 쏠쏠하다. 따다 보니 자꾸자꾸 따고 싶다. 그래서 산으로 들어가시는 분이 허락되지 않은 곳에서 무언가를 채취하는 이유를 조금은 알 듯하다. 그렇다고 해서 그것이 합법적이라는 의미는 아니다.
노지에서 표고버섯이 잘 자라고 있다. 신선한 표고버섯은 순한 흙 맛이 나며, 식감이 마치 고기 같다. 말렸다가 다시 물에 넣으면 쫄깃해지고 버섯 맛이 더 강해지지만 여전히 달콤하고 향긋하기 때문에 말려서 먹는 사람들이 많다.
말린 표고버섯은 신선한 버섯을 건조 처리한 것 이상의 가치를 지닌다고 한다. 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 이 향미 좋은 버섯의 향과 맛을 더 배가가 된다. 말린 표고버섯을 요리를 하기 위해 다시 부드럽게 하기 위해 물에 담가놓으면, 그 물에도 마치 말린 포르치니를 연상시키는 달콤한 향이 섞여 나온다.
하우스에서도 버섯을 재배하지만 노지에서 재배한 버섯이 더 향이 좋아서 가격대가 조금 더 비싸다.
표고버섯은 생김새와 크기 등에 따라 가격대가 많이 달라진다. 버섯이 처음 등장한 것은 '삼국사기' 신라본기 성덕왕 3년(704) 정월로, 웅천주(지금의 공주)에서 금지(金芝)를 진납하였다는 것이다.
요리를 할 때 버섯갓이 아닌 이 부위가 생각보다 식감이 좋아서 많이 사용한다. 버섯은 몸체에 뿌리·줄기·잎의 구별이 없는데 거제도에서 직접 생산하시는 분의 말을 들으니 이 몸체의 인기가 높아지고 있다고 한다.
표고버섯이나 팽나무버섯, 목이버섯 같은 버섯 종류는 목재 부후균(木材腐朽菌)으로 스스로 가지고 있는 효소의 작용으로 목재를 부패시켜 필요한 영양분을 섭취하며 성장한다. 그러고 보니 발효 음식이나 영양가가 있는 음식은 효소 등의 작용을 통해 만들어진다. 가져온 표고버섯의 모양은 모두 제각각이다. 생으로 먹는 것도 좋지만 요리로 활용하면 더 매력 있는 표고버섯이다.
