겨울& 생대구탕

이즈음 먹기에 가장 좋은 겨울 먹거리

겨울이 되면 찾아오는 맛 중에 하나가 바로 겨울대구다. 산란기인 12월부터 2월까지가 제철인 대구는 산란을 위해 영양을 비축하기 때문에 가장 맛이 좋다. 큰 생선에 속하는 대구는 고단백, 저지방, 저칼로리로 영양 가치도 높지만 맛이 담백해서 생선을 좋아하지 않는 사람들도 좋아한다. 경남지역에 자리한 도시들에서는 생대구탕을 내놓는 곳들이 많이 있다. 대도시마다 뽈찜 하나정도는 유명한 곳이 있을 정도로 대구의 볼 살은 유난히 쫄깃한 식감과 시원함으로 인기가 많다.

대구라는 이름은 말 그대로 입이 커서 붙은 것이다. 대구의 식성은 육식인데 입이 큰 만큼 많이 먹으면서 산다. 크기가 큰 편이기 때문에 식용 가능한 부위가 많다. 냉동보다 확실하게 생대구가 맛이 좋다. 연한 살과 함께 시원한 국물은 이런 날씨에 먹기에 더욱 좋다. 동해계 대구가 가장 많이 잡히는 곳은 거제도 진해 연안이기에 거제 외포항의 생대구탕이 유명하다. 여러 번 가본 적이 있는 곳이다.

“고기의 성질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛이 더욱 좋다.”

- 동의보감

대구는 북쪽의 한랭한 깊은 바다에 군집하며 산란기인 12∼2월 사이에는 연안의 얕은 곳에서 주로 서식하는데 다른 물고기와 달리 정말 담백하다. 생 대구에서 가장 맛있는 부위는 바로 이리다. 살살 녹는 맛의 이리는 부드러우면서도 생대구의 맛의 정점을 보여주는 느낌이다. 씹을 필요가 거의 없이 마치 크림처럼 입 안에서 녹는 촉감이, 고소하면서도 진한 맛이 한번 맛보면 그 진가를 알 수 있는 이리도 빼놓을 수가 없다.

흔히 해물탕에서 볼 수 있는 곤이(鯤鮞)는 이리(魚白)와 다르다. 곤(鯤)은 고기 어(魚) 자에 자손이라는 뜻의 곤(昆) 자가 합쳐진 말로써 사전적 의미는 물고기 뱃속에 든 알이나 새끼 즉 난소에 든 알이나 새끼를 의미한다. 반면 이리(魚白)는 물고기 수컷의 뱃속에 있는 흰 정액(淨液) 덩어리로 정액 자체라기보다는 정자(精子)를 만드는 정소(精巢)다. 사람들이 대구탕을 찾는 이유의 70%를 차지하는 맛있는 부위가 이리인 것은 살보다 더 쳐주기 때문이다.