효율적인 인건비 관리 팁
"매출 구간 별 음식점 평균 인력 몇 명이 적당할까?"
2018년 최저임금이 2017년 보다 16.4%나 인상되었습니다. 시간당 7,530원 여기에 주휴수당까지 합하면9,030원인 셈입니다. 제가 꿀팁 하나 드릴까요? 근로시간이 주 15시간 이내면 퇴직금 대상자도 아니고 주휴수당 대상자도 아니기에 토요일 7시간, 일요일 7시간 일하는 학생을 구하면 그나마 인건비 부담을 덜 수 있습니다. 하지만 조건 맞는 사람 구하는 게 어디 쉬운 일인가요? 이때 필요한 게 바로 '효율적인 인건비 관리'입니다. 지금부터 '매출 구간대별 인력 사용의 표준을 마련하라.'라는 주제로 효율적인 인건비 관리 방법을 알아보겠습니다. 내가 만일 프랜차이즈 본사라면 더더욱 이러한 표준을 마련하여 가맹점이 최적의 경영 환경을 구축할 수 있도록 도와줘야 합니다.
음식점 평균 인력 몇 명이 적당할까?
통상적으로 음식점에서 사용하는 인건비율 표준이 매출액 대비 20% 라고 하는데 우리의 현실은 어떤지 매출 구간대별 인력 현황에 대한 통계를 내봤습니다. 아래의 자료는 10평 기준, 생계형으로 운영되고 있는 모 외식 프랜차이즈 262개 가맹점의 인력 현황을 직접 조사 분석한 결과입니다.
동일 매출 대라도 근무 인원이 적게는 2명에서 많게는 5명까지 편차가 발생하는 것을 알 수 있으며 월급제 직원의 인건비를 인당 220만 원으로 가정해보면 최대 440만 원~1100만 원 까지 비용의 차이가 발생하는 것을 알 수 있습니다. 그런데 현실을 직시하는 것으로만 끝나서는 안 되겠죠? 매출 구간대별 최적의 효율을 낼 수 있는 인력 사용의 표준을 마련해야 합니다. 프랜차이즈 본사는 수 백, 수 천 개의 매장을 관리하고 있기 때문에 이를 기반으로 가맹점 별 경영 성과를 비교 분석한다면 매출 구간별 인력 사용의 표준을 마련하는 것이 가능합니다.
해당 브랜드는 월 매출이 2천만 원 미만인 경우 홀 인력 1명, 주방인력 1명이 최적의 인력 표준이라 할 수 있습니다.(가맹점 사장님 포함) 이러한 표준이 있다면 인력 사용에 대한 계획 및 개선이 가능합니다.
프랜차이즈 본사의 슈퍼바이저는 어떨까요? 인력 사용의 표준을 기반으로 동일 환경, 동일 매출액 구간인 타 매장과 비교하여 인력 사용의 효율성을 진단하고 컨설팅하는데 활용할 수 있습니다. 만일 이 글을 읽는 분이 자영업자라면 오로지 믿을 건 '나 자신뿐'이라는 사실을 깨달아야 합니다. 그래서 제 글을 읽어야 하고 적어도 이익 나기 위한 비용 구조를 이해해야 합니다. 그리고 실행해야 합니다.
총매출을 기준으로 임차료는 10% 선에서 관리되고, 인건비 20%, 재료비는 40% 선을 넘지 않도록 비용 기준 안에서 움직여야 합니다. 만일 재료비율이 45% 라면 인건비를 더 줄여야 합니다. 그래야 마이너스 경영을 피할 수 있습니다.
음식점 비용구조이를 전문 용어로 '프라임 코스트(Prime Cost)'라고 하며 재료비와 인건비를 더한 것이 총매출의 65%를 넘지 않게 관리해야 한다는 게 핵심입니다.
또 한 가지! 최소 인원으로 효율적 운영이 가능한 다양한 방법을 모색해야 합니다. 그리고 표준화시켜야 합니다. 이것을 바로 인건비 관리 시스템 구축이라고 합니다. 만일 총매출을 기준으로 우리 매장의 인건비가 20%를 초과한 분들이 계신가요?
* 필자 첨언
만일 인건비가 총매출액의 25%에 해당하나 재료비가 40%를 넘지 않으면 괜찮습니다. 항상 인건비와 재료비를 함께 고려하시기 바랍니다
지금부터 포스데이터를 열고
1. 시간대별 매출 현황
2. 요일별 매출 현황
등을 분석해 본 뒤 그에 적합한 인원 세팅을 고민해 보시기 바랍니다. 직원 채용 시에도 꼭 풀타임이 아니라 파트 타임도 고려할 것, 기존의 영업 시간만 고집하는 게 답은 아니란 점 말씀드립니다.
