면목동 커피클럽! 비케이커피
마이마이 #요즈음커피 vol.13
바리스타라는 개념이 확실하지 않았던
2000년대 초반,
카페라는 작은 공간에서 만난 커피는
다채로운 생두 품종을 맛보며
각 나라를 여행하게 만들었고
소박한 첫 만남이 이제는 삶에 일부가 되어,
사람들과 소소한 공유의 공간이 되어버린
Cafe BK입니다.
#커피로 소통하는 공간 Cafe BK
안녕하세요, 자기소개 부탁드립니다!
안녕하세요. 서울 중랑구 면목동에서
Cafe BK(비케이커피)를 운영 중인
박병국 이라고 합니다.
현재는 로스팅 납품을 위주로
매장 운영을 하고 있습니다.
언제 커피를 만나게 되셨나요?
커피는 대학 다니면서 파트타임으로
'카페'라는 공간에서 일을 하게 된 게
첫 시작이었습니다.
2000년 초반일 때라, 커피보다는
탄산 에이드, 차 등의 음료가 더 주류였었죠.
그렇지만 ‘카페라는 공간'에서
'손님'과 소통하는 매력이 군대 제대 후에도
다시 일할 수 있는 동기가 되었고,
어쩌다 보니 밥벌이로써
저에게 큰 의미가 되었습니다.
카페를 시작 전, 바리스타 학원을 운영하셨는데.
카페 운영을 선택하시게 된 계기가 궁금합니다.
매장에서 일을 하면서 나름
‘단계를 걸쳐 승진(?)하듯 올라가자’는게
처음의 생각이었는데,
하다 보니 시야를 넓혀 보고 싶은 생각에
업체에서 슈퍼바이저 업무와 함께
교육과 컨설팅 부분을 접하게 되었습니다.
그 후 조금은 부끄럽지만 순수한 의도라기보다는
컨설팅 쪽으로 쉽게 소통할 수 있는 게
'강의’라는 생각이 들어 '강사'로 이직하게 되었고
그렇게 혼자 학원 운영과 강의를 하는 것이
커피와 관련된 첫 사업체였습니다.
하지만 고이면 썩는다는 말이 있듯
자격증을 위한 수업만 위주로 돌아가다 보니
어느 날 녹음기를 틀어놓은 것처럼
머리는 멍한데 입으로는 강의를 하고 있는
저 자신을 보았고 ‘스스로 발전이 없는데,
저에게 배우시는 학생분들에게도
좋을 게 없다.’는 판단이 들어
학원 운영에서 카페로 변화를 맞게 되었습니다.
비케이커피라는 이름으로 다양한 사람들과 커피 향에 대해, 맛에 대해 이야기를 나누며 공유합니다.
# 어쩌다 생긴 실수는
‘우연’이라는 포장지로 포장되어
‘선물’ 되었다.
BK님은 어떻게 로스팅 시작하게 되셨나요?
십수 년 전 우연한 계기로 교육을 잠시 받았었는데,
굉장히 흥미로움을 주는 파트였어요.
시간이 흘러 자연스레 커피를
지속적으로 파고들다가 흥미로웠던 기억과 함께
생업의 전선 속에서 스며들게 되면서
자연스럽게 시작하게 되었죠.
그렇다면 BK님이 느껴보신
로스팅의 매력은 무엇인가요.
로스터의 마음 가짐에 따라 달라지긴 하겠지만,
저에게는 항상 새롭고
도전할 수 있는 계기를 주는 점이
긍정적으로 다가왔습니다.
무엇보다 매장을 운영하면서 매일 반복된 일상에
다양한 이유로 번아웃이 올 가능성이
높다고 생각하는데, 그래도 로스팅을 통해
공부를 하고, 노력을 하는 점이
제일 큰 매력인 것 같아요.
그에 따른 손님들의 좋은 평가를 듣게 된다면,
그것 만큼 뿌듯함도 없고요.
다양한 커피 업력의 카페BK '박병국대표'개인적으로 궁금한 점인데요. 커피맛을 나타내는
플레이버휠의 테스팅 노트의 맛(흙 맛, 생강 맛. 같은)을
BK님은 어떻게 구분이 가능하다고 생각하시나요?
맛에 대한 부분은 항상
'연습하고 경험'해야 된다고 생각해요.
결국 맛은 '뇌'에서 판단하게 될 것인데,
평생 열대과일을 못 먹어보고
향도 못 맡아본 사람이라면,
아무리 그 뉘앙스를 설명해도
공감할 수 없듯 '경험'은 정말 중요하죠.
그래서 얼마마큼 경험하고 연습했느냐에 따라
느낄 수 있는 맛의 레인지가 달라진다고 생각해요.
하지만 앞서 이야기했듯,
결국 '경험'에 의존하게 되는 부분에 있어서,
'공감이 될 수 있는가'에 대한 부분은
별개라고 봅니다.
그래서 저도 더 세분화돼서 노트할 수 있도록
틈틈이 연습하고 있습니다.
아직 많이 부족하지만 말이죠. (웃음)
홈카페를 즐기시는 분들께
원두를 추천해주신다면?!
각각의 호불호에 따라 갈릴 수 있는 게
'커피'라는 녀석이다 보니 조심스러운 부분이 있지만,
산미가 강한 걸 좋아하시는 분들은
'콜롬비아'의 '무산소 발효'로 대표적인 '엘 파라이소' 농장의 커피와
'코스타리카', '과테말라' 등의 중남미 대륙의 '게샤'(게이샤) 커피,
'에티오피아' 커피 등을 추천드릴 수 있을 것 같습니다.
산미가 적은 커피를 좋아하시면
'강배전' 된 커피 들 중 대표적인
'브라질'이나, '인도네시아' 등의 커피를 추천드릴 수 있는데,
요즘은 '인도네시아 커피'도
다양한 방법들을 시도하는 중이라서
산미가 의외로 좋은 커피들도 있는 편입니다.
따라서 원두를 선택하실 때
판매자(로스터)와 본인의 취향을 대화로 나눠보고
추천받아보시는 게 더 좋을 것 같네요. (웃음)
하지만 제가 꼭 한 가지의 커피를
추천드린다고 한다면, 개인적으로
에티오피아 커피들을 참 좋아하는 편이라서
그중 '허니 프로세싱'으로 가공된 커피들을
추천드릴 것 같습니다.
[ 에티오피아 시다마 벤사 아보레 허니 | 에티오피아 예가체프 첼베사 허니 (2021년 11월 기준) ]
BK커피 VIP 개(?)스트 여름이.# 맛보기 커피 지식!
인터뷰를 하면서 다양한 커피 지식을
막힘없이 말씀하시는 것을 듣고
작은 코너로 최근 이슈 되는
커피 이야기에 대해 BK님과 풀어보았습니다!
다양한 커피 광고에서 콜롬비아, 에티오피아,
과테말라 같이 '나라'를 유독 강조합니다.
나라별 어떤 특징이 있기에 언급이 되는 건가요?
스페셜티 시장이 커지면서, 예전에는
각 나라마다 대표되는 특정의 맛이 있었는데,
요즘은 그 경계가 무너지고 있다고 생각합니다.
물론 '브라질' 같은 경우는
재배 고도가 낮은 편이라 기저에 깔린
특유의 뉘앙스(견과류의 고소함 등)를
벗어나기 어려운 부분은 있지만,
코스타리카, 콜롬비아, 과테말라 등
중남미 대륙의 산지들을 필두로
여러 나라들이 다양한 품종개량,
가공법 발전 등등으로 인하여
'나라'에 대한 특정적인 부분보다는
'품종'과 '가공법'에 포커스가
더 맞춰져 있다고 볼 수 있어요.
가공법도 크게 워시드, 내추럴 두부류로 나뉘죠!
두 가공법의 차이점은 무엇인가요?
커피열매(커피체리)에
씨앗을 꺼내어 가공하여 커피가 되죠.
그때 사용하는 가공방법으로
크게 두 가지로 나뉘며 그게
'내추럴'과 '워시드'로 나뉘게 됩니다.
두 가공법에 대해서도 여러 가지로 나뉘지만
그중 대표적인 방법들로 설명드리면
‘내추럴’은 열매를 수확 후
햇볕에 그대로 말려서(대략 2주가량)
씨앗을 빼내는 가공법이고,
‘워시드’는 물에 우선 담그는데,
이때 불순물을 제거할 수 있죠.
두 가지의 가장 큰 맛의 차이는
단 맛과 커피의 질감(무게감 혹은 바디감)은
내추럴이 더 높고, 산미와 깔끔함은
워시드가 더 좋은 편입니다.
그중, 내추럴의 발효에 대한 부분은
기존에 알려진 것과 다른 의견도 나오는 추세입니다.
'발효'라는 표현이 틀렸다는 분들도 있고,
'발효'라는 표현을 쓰는 분도 있어요.
저도 다양한 루트로 내용들을 접하는 중인데요.
나중에 혹시라도 이 부분을
다시 이야기 나눌 수 있는 상황이 된다면
정확한 내용을 전달 드릴 수 있을 거라 생각됩니다. (웃음)
추가로 요즘 대두되는 '환경보호'를 생각한다면
워시드 가공법은 가공에 쓰이는 물의 오염과
시설에 대한 부분 때문에 탄소 배출이 많다고 하니
내추럴이 친환경 적이라고 보시면 될 것 같네요.
그 외에도, '모스토', '무산소 발효' 등
다양한 가공법이 시도되고 적용되고 있습니다.
# '나만 알고 싶은 카페'가 되기를
스페셜티 시장이 커지면서
다양한 커피들이 우리 곁에 다가와 있습니다.
맛도 맛이지만,
재미있게 즐길 수 있는 커피가 될 수 있도록
앞으로도 다양한 커피들을 준비해서 기다리고 있겠습니다^^
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인터뷰 DJ 사진 ZOO . CafeBK 인스타그램
