4차 산업과 외식창업 이야기
4차 산업혁명의 길목에서 외식창업을 디자인하라, 프롤로그
끊임없이 진화하라.
통계청 자료 9차 개정안에 따르면 우리나라 서비스산업에서 숙박 및 음식점업 사업체수는 전국 703,364개이며 서울에만 126,557개의 사업체수가 있는 것으로 조사됐다. 이 사업체들 중 외식업체 수는 전국 651,000개로 2011년 인구 83.6명당 1개와 비교 시 3년간 연평균 7.2%가 증가하였다. 업종별로는 한식과 관련한 음식점이 301,939개로 가장 많았고, 카페 및 커피숍 55,693개, 분식집 46,221개, 치킨집 31,529개로 그 뒤를 이었다. 많아도 너무 많고 그만큼 경쟁도 치열하다.
외식사업은 예전부터 뭐니 뭐니 해도 목이라는 얘기가 있다. 요즘은 SNS의 영향으로 도심에서 벗어난 교외나 상권이 형성이 안 된 곳에서도 성공적인 외식사업을 영위하는 경우도 있지만, 외식사업이 다른 사업과 비교하여 상권이 차지하는 비중은 여전히 중요한 것은 사실이다. 매장의 위치에 따라 매출이 달라지는 것은 물론 사업을 유지할 수 있는 기간도 차이가 날 수밖에 없다. 하지만 상권이 좋은 곳에 매장을 오픈하려면 보증금과 권리금뿐만이 아니라 임대료가 비싸 웬만한 자금력을 가지고는 창업하기 힘들다는 단점이 있다. 초기 창업비용과 임대료를 감당하고 창업을 한다 할지라도 장사가 잘되리라는 보장이 없으며 문제가 해결되는 건 아니다. 주변의 경쟁 상황을 고려해야 한다. 매장 근처에 또 다른 동종 외식업체가 들어서면 매출에 타격을 받을 수밖에 없다. 그렇다고 경쟁업체의 오픈을 막을 수 없는 것이 현실이고 경쟁에서 견딘다 할지라도 또 다른 문제도 있다. 조류독감이나 구제역과 같은 전염병, 사건사고 등의 사회적 이슈가 발생하면 특정 업종이긴 하지만 매출에 큰 타격을 입는다. 여기에 경쟁업체에 밀리지 않기 위한 신 메뉴 개발, 운영 인력 관리 등을 고려하면 어려움은 더 높아진다.
외식사업은 언뜻 보면 쉽게 접근할 수 있는 쉬운 것처럼 보이지만, 운영하고 유지해나가기가 결코 만만한 사업이 아니다. 진입장벽이 높지 않다 보니 쉽게 시작하여 오히려 그 높지 않은 진입장벽으로 인하여 쉽게 무너지는 경우가 다반사다.
외식사업의 진입장벽에는 사업주체나 업종 등에 따라 여러 다양한 것들이 있겠지만 그중 세 가지를 예를 들면 이렇다. 첫째, 사업주체만의 소프트웨어 격인 메뉴에 있어 맛과 정성, 노하우가 단연 첫 번째일 것이다. 둘째, 도심 외곽의 경우 음식점이나 카페 등이 가질 수 있는 산, 호수나 강과 같은 인위적으로 흉내 내기 어려운 그 사업체가 위치한 주변의 자연경관일 것이다. 그리고 마지막으로 세 번째는 그동안 무신경했지만 이제는 많은 사람들이 인지하게 된 식음료 전문가이다. 어떤 전문가가 어떤 음식과 음료를 만드느냐에 따라 고객의 선호도와 방문 의지, 만족도가 많이 달라지고 있다.
외식산업이 발달하면서 치열한 경쟁 속에 맛의 평준화가 많이 되었고 맛과 더불어 색다른 인테리어나 분위기, 그 매장만의 콘텐츠, 그 콘텐츠를 생산하는 식음료 전문가와 같은 그 업소만의 또 다른 ‘무엇’을 사람들은 찾고 원하게 되었다. 가장 보수적이고 쉽게 바뀌지 않는 것이 식문화이지만 4차 산업혁명의 길목에서 외식산업 분야도 시대의 흐름을 피해 갈 수는 없으리라 생각한다. 맛과 취향은 변하지 않거나 천천히 조금씩 변한다 할지라도, 어떻게 만들고 서비스할 것인가? 인력관리와 수익창출을 위한 적합한 시스템은 무엇인가? 하는 비즈니스 접근방식은 점점 빠르게 변화하여 왔고 앞으로 더욱 빠르게 진화하며 변화할 것이다.
이제는 외식사업도 지금까지 해왔던 단순 사업계획을 통한 창업에서 벗어나 혁신과 차별화, 융합을 통한 경쟁력을 가지고 롱런할 수 있도록 해야 한다.
외식산업 분야에서도 비즈니스 모델에 대한 디자인, 전략적 평가, 사업성 검증에 대한 체계적인 과정과 깊은 고민이 필요하다. 동종 산업에서 아이디어를 찾는 것을 넘어서 이(異) 업종의 비즈니스 모델에도 관심을 기울일 필요가 있다. 이(異) 업종의 시스템이나 아이디어를 외식산업으로 끌어들이고 융합하여 시너지를 낼 수 있는 새로운 비즈니스 모델을 만들 수 있는 관점으로 접근해야 할 것이다.
앞으로 식음료와 관련한 독특한 비즈니스 모델을 하나씩 소개하고자 한다. 소개하는 내용들이 꼭 성공할 수 있다거나 성공한 좋은 아이템과 사례만은 아니다.
외식창업을 준비하는 예비창업자, 이미 사업을 영위하는 사업주, 식음료 전문가 등 외식산업에 종사하고 있거나 계획하고 있는 모두에게 외식산업분야에 있어 해외의 성공적인 사례와 실패사례들을 통하여 아이디에이션(Ideation) 할 수 있는 계기가 되었으면 한다. 이러한 해외의 사례들을 통하여 우리나라 외식산업환경과 소비자들의 문화에 맞는 새롭고 혁신적이며 지속 가능한 외식산업 비즈니스 모델을 만들고 끊임없이 진화해나가길 기원하는 마음으로 여러 사례들을 소개하고자 한다.
이미지 출처 : 웨이브온 커피
작성자 : Apache Park
