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매거진 밥상의 본질

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계정을 잊어버리셨나요?

by 현식이 Oct 12. 2018

쌀, 얼려도 될까?

온도가 쌀에게 미치는 영향 - 2) 쌀이 깨진다 깨져

쌀의 호흡으로 인해 영양분이 밖으로 배출되고 품질이 떨어지게 됨을 지난 편('왜 쌀을 냉장 보관하라고 하는 걸까'편)을 통해 확인했다. 호흡을 하지 않는 저온(15도) 이하로 보관하는 것이 쌀의 신선도를 유지하는 방법이었으며, 그 이후로 구입해 둔 쌀은 물론 새로운 쌀을 살 때마다 냉장 보관을 위해 애쓰고 있다. 처음엔 냉장고 자리를 내느라 진땀 뺐지만, 생각보다 너무 수월하게 냉장 보관을 하고 있다.

새로운 호기심, 냉동보관

냉장 보관에 대한 글을 쓰다가 문득 그런 호기심이 들었다. 15도 이하로 보관하는 것을 권장해 냉장 보관을 하라고 하는 것이라면, 냉동실은? 그 보다 더 좋은 환경 아닌가. 오히려 원래의 상태를 오래도록 보관할 수 있는 건 냉장보관 보다는 냉동보관이었으니 말이다. 그래서 또 알아봤다.

네이버에 '쌀 냉장보관'만 검색해도 지식인, 블로그에 냉동 보관이 괜찮은지를 묻는 글들이 꽤 보였다. 그리고 냉동 보관한 쌀에 대한 후기도 찾아 볼 수 있었다. 하나 같이 동일한 대답은, 푸석해지고 밥 맛이 떨어진다는 것, 죽처럼 퍼진다는 것이었다. 왜 일까?

쌀의 수분이 그 원인이었다.

생각보다 그 이유는 매우 간단했다. 쌀도 수분을 함유하고 있다. 현미 기준 적정 수분 함유량이 15-16%라고 한다. 냉장 보관을 통해 온도와 습도를 조절한 상태로 쌀을 보관하면 위의 수분함량도 변함 없이 유지가 된다. 그러나 냉동 보관을 하면 어떻게 될까. 쌀에 함유되어 있는 수분이 얼면서 부피가 팽창하게 되고, 이는 쌀알의 균열을 야기하게 된다. 냉장고에 얼린 쌀은 부스러기가 많고 푸석하다는 이유가 이것이다.

심지어 어떤 사람은 쌀을 씻어서 냉동 보관을 하고, 먹을 때마다 밥솥에 부어 물만 맞춰 밥을 짓는다고 했다. 위의 논리라면 쌀 알의 균열이 더 심할 듯하다. (실험 중. 끝나는 대로 바로 결과에 대해 공개하겠습니다.)

입맛은 제각각이지만,

굳이 나쁜 상태로 만들어 먹을 필요가 있을까

입맛이라는 게 그렇다. 어떤 사람은 푸석한 밥을 좋아할 수도 있다. 혹은 예민하지 않은 사람이라면 차이를 전혀 못느낄 수도 있다. 하지만, 완전미 비율이 높은 특/상 (완전미란, 일등미, 품종 고유의 특성을 갖춘 전체가 고른 쌀을 말한다.즉, 깨지지 않은 완전한 미)을 사서 굳이 냉동 보관을 해서 완전미 비율을 떨어트린다는 것은 앞 뒤가 맞지 않다.

현식이의 호기심

이해를 하고 나니 쉽다.

얼린 쌀은 떡을 해먹는 게 좋다고 한다. 또 떡이다.

쌀의 요리는 밥과 떡 뿐일까?

현대생활식서 by 현식이

단순히 살기 위해 먹는 시대에서 이제는 하나의 문화로 자리 잡은 '식(食)'

현대인들의 라이프스타일 속에서 '식(食)'의 의미는 무엇이며 어떻게 변화하고 있는지

그리고, 잘 먹기 위해 우리가 꼭 알아야 하는 것은 무엇인지에 대해 가볍게 때론 진지하게 고민해보고자 합니다.

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