무 꺼먹지(漬)와 배추 삭힌지(漬)

- 김치 역사와 원형의 김치 맛! 그대로 -

    우리의 생활양식에서 내려오고 있는 오랜 역사와 생활문화에 한국인의 김치는 고려시대 이규보의〈동국이상국집〉에서 김치 담그기를 '염지(鹽漬)'라 하였으며

   김치를 소금물에 담근다는 뜻으로 '지(漬)'라 하였던 것이고 지히가 '팀채'가 되고 '딤채'로 변하고 '딤채'는 구개음화하여 '짐채'가 되었으며 다시 구개음화의 역현상이 일어나 '김채'로 변하여 현재의 '김치'가 된 것이 이라 한다. 

  지방마다 김치에 들어가는 주재료와 내용물에 따라 다양한 김치로 불리며 장아찌형, 소박이형, 물김치형, 섞박지형 등으로 구분하고 그 맛과 영양적 가치가 매우 크다.

  주된 재료가 배추와 무로 식이성 섬유가 위와 장을 자극하여 장기의 운동을 활발하게 하고 소화를 촉진시키며 변비를 예방하며 각종 비타민을 공급하는데 특히 비타민 C가 많고 무청, 배추잎 같은 녹황색 채소가 많아 비타민 A도 많으며 최근 들어서는 김치의 대량생산이 가능해저 포장 김치로 편리하게 상용화되고 한류와 함께 일본, 중국 등 해외 수출이 되면서 농가의 소득향상에 기여하고 있다.

  그중 역사적 원형을 그대로 내려오는 충청도의 서해안지역 당진과 예산지역 등 에서 즐겨먹고 있는 무의 꺼먹지와 배추의 삭힌지가 토종 김치 그대로 양념도 많이 쓰지 않으면서 담백하고 구수한 맛이 나는 게 특징이다.

 “꺼먹지”는 11월말 늦가을에 무청을 소금에 절이고 고추씨를 곁들여 버무린 다음 항아리 넣고 두었다가 다음해 5월부터 꺼내서 물에 삶아내 찬물에 담갔다가 건저 놓으면 무청이 검은색으로 변하는데 이것에 쌀 뜬 물과 마늘, 들기름 등 다양한 양념을 더해 볶아 먹는 무청짠지 꺼먹지 인 것이다.

   지난 2014년 프란치스코 교황께서 방한하였을 때 당진시에서 행사 참가자들과 함께 꺼먹지 비빔밥을 시식하면서 더욱 유명해 이제는 세계인의 음식으로 알려져 있다. 

꺼먹지, 사진 출처 : KBS방송 한국인의 밥상

  “삭힌지”는 배추 잎을 소금에 절여 고춧가루를 넣지 않고 새우젓과 파, 마늘만 넣어 항아리에 담아 삭혀두었다가 숙성이 되면 건저 쌀 뜬 물과 들기름을 넣어 푹 끓여서 먹으면 구수한 맛이 일품인 토종 김치의 원형이라 하겠다. 

   삭힌지는 옛 부터 먹어왔던 토종 조선배추, 구억 배추를 이용하면 육질이 단단해서 흐트러지지 않고 그 맛을 더 한다.

   김치의 형태와 역사를 봐도 원형 그대로 남아 있는 꺼먹지와 삭힌지를 맛과 전통의 상품이 될 수 있도록 지방의 향토음식으로 가정에서는 명맥을 이어 가고 지역 식당가에서 미식가들로 부터 즐겨 찾아 먹는 대중적인 음식으로 만나길 바란다.

 삭힌지, 사진출처 : 슬로우푸드문화원 블러그