튀기지 않는 안심 돈가스

오랜만에 장조림을 하려고 돼지 안심을 구매했다. 오랜만이기도 했고, 별생각 없이 구매하고 보니 고기 양이 너무 많았다. 그래서 두 덩어리 정도 남기고는 뭘 해볼까 하다가 발견한 레시피. 돈가스의 튀기는 행위가 늘 부담스러웠던 나에게는 너무나 혹하는 레시피였다. 집에서 해보리라 생각하지 못했던 비주얼이 나오는 데다가 맛있기까지 하니 기록해 본다. 원 레시피는 '맛수령'이라는 분의 것이라고 한다.

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튀기지 않는 안심 돈가스

*재료(2~3인분 기준) : 돼지 안심 600g, 올리브오일, 소금, 후추, 빵가루 1/2컵, 경질 치즈류(그라나파다노, 파르미지아노 레지아노 등) 혹은 파마산 치즈가루 1/4컵 정도, 디종머스터드, 파슬리 가루(선택)

- 돼지 안심의 근막을 제거하고 올리브 오일, 소금, 후추를 고르게 바른다

- 100도로 예열된 오븐에서 1시간 구워준 후, 뒤집어서 10분 정도 추가로 구워준다

- 마른 팬에 빵가루를 약불로 볶는다. 노릇해지면 치즈 가루를 넣어 함께 볶아주고 충분히 노릇해지고 바삭한 느낌이 들면 파슬리 가루를 넣어 살짝 더 볶는다

- 구운 고기에 디종 머스터드를 바르고 볶아둔 빵가루를 덧입혀준다

- 접시에 빵가루를 담고 그 위에 빵가루 입힌 고기를 올려주면 먹으면서 빵가루를 더 풍부하게 먹을 수 있다

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약간 충동적으로 만들다 보니 디종 머스터드가 없다는 사실을 나중에 알게 되었다. 나중이라고 해도 고기 굽는 시간이 워낙 길다 보니 시간은 여유로웠다. 냉장고에 있는 재료들로 비슷하게 만들 방법이 없는지 챗GPT와 회의하며 만들어 사용했다.

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디종 스타일 머스터드소스

*재료: 홀그레인 머스터드 2T, 연겨자 ½~1t (취향에 따라 조절), 허니머스터드 ½~1t (단맛 보완용, 선택), 화이트발사믹 또는 사과식초 1t, 올리브오일 1~2T, 소금 한 꼬집, (선택) 후추 아주 약간

- 볼에 홀그레인 머스터드 + 연겨자를 먼저 섞는다

- 식초를 넣어 디종 특유의 산미를 만들고

- 올리브오일을 조금씩 넣어가며 부드럽게 유화

- 맛을 보고 너무 쓰거나 맵다면 허니머스터드 아주 소량 추가

- 소금으로 마무리

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치즈는 경질 파마산 치즈가 있어서 갈아서 사용하고, 빵가루도 냉동실에 있던 통밀 모닝빵을 갈아서 사용했다. 최대한 과정을 줄이려다가 치즈와 빵을 함께 갈아버리는 바람에 함께 볶았는데 괜찮았다. 치즈의 종류에 따라 다를 수 있으니 웬만하면 원래 레시피의 순서로 하는 게 좋을 것 같지만 말이다.

시중에서 주로 먹게 되는 돈가스와는 맛의 결이 꽤나 달라서 아이들이 거부하지 않을까 싶었는데, 생각보다 잘 먹어주었다. 개인적으로 느끼기에는 좀 고급스러운 맛이랄까? 근막 제거가 많이 귀찮긴 하지만, 시간 여유를 잡고 만들어 종종 식탁에 올려도 괜찮을 메뉴였다.