떠나자! 초코 행성으로
캐러멜 팝콘 초콜릿 봉봉 만들기
수증기를 이용해 초콜릿 몰드를 꾸미면 마치 우주 공간 속의 행성같은 이런 무늬를 만들어낼 수 있다.
물과 초콜릿은 상극이라지만 사실 세상 어느 것도 서로에게 온전히 상극인 것만은 없지 않을까?
요즘 발효와 곰팡이, 누룩 등에 관한 영상을 몇 개 보면서 생각이 연관되는데 마치 곰팡이가 세균이 되기도 하지만 발효라는 어마무시한 새로운 발견을 가져다주는 것처럼 말이다_게다가 발효에 난 초콜릿도 포함을 시키는데 왜냐하면....!!
(조금 간단하게 쓴 글이지만 연관성이 있으니 한번 읽어보면 좋을 것 같아요)
사실 이 디자인을 이용하기 위해 주의할 점이 있는데, 그건 바로 카카오 버터로 코팅을 해주어야 한다는 것이다. 카카오 버터로 코팅을 하고 디자인을 내줘야 수분을 초콜릿 몰드에 닿게 하더라도 안전하게 초콜릿 봉봉을 만들 수 있기 때문이다.
초콜릿이 물과 상극인 이유는 바로 초콜릿 속의 설탕 때문이다.
설탕을 물에 용해되기 때문에 물이 섞인 초콜릿은 설탕이 물과 만나 결정화되면서 초콜릿을 굳게 만들고 따라서 뻑뻑해지고 재사용하기 거의 불가능하게 만들어버린다.
하지만 카카오 버터에는 설탕 성분이 없기 때문에 물이 닿아도 섞이거나 결정화되지 않아 카카오 버터로 초콜릿을 코팅해주면 수분을 조금 이용하더라도 안전하다는 장점이 있다.
대신 작업 도중의 모든 과정에서 수분이 가나슈나 초콜릿에 섞이지 않도록 수증기 디자인을 마친 후 최대한 물기를 제거해주어야 한다.
*모든 카카오 버터와 초콜릿은 사용 전에 템퍼링이라는 전결정화 작업을 해준 후 사용해야 한다.
*템퍼링에 관해 자세한 설명은 아래 링크를 참고해주세요.
**초콜릿 템퍼링에 관한 자세한 원리와 어디서도 설명해주지 않은 10가지 템퍼링 방법론을 풀어놓은 템퍼링 마스터 전자책입니다**
(수증기를 이용해 행성 디자인을 하는 자세한 방법은 아래 영상을 참고해주세요)
우주 행성 초콜릿 봉봉에는 무슨 맛을 담으면 좋을까 생각하다가 너무 복잡하거나 너무 희한한 맛도 아닌, 그렇다고 너무 평범하거나 너무 시시한 맛도 아닌 필링을 넣기로 했다.
(맛 조합은 평범하다면 평범할 수는 있지만 절대 시시하지는 않은 맛이라고 장담할 수 있다)
우선 솔티드 캐러멜을 만들어 초콜릿 쉘에 조금씩 짜 주었다.
이번 필링으로 사용한 솔티드 캐러멜 레시피는 초콜릿과 카카오 버터가 들어가서 수분활성도를 많이 낮추고 안정화시킨 레시피로, 초콜릿 봉봉 필링으로 사용하기 아주 안정적인 레시피이다.
* 초콜릿 보관 기관과 가나슈의 상태, 수분 활성도에 대해 알아보기
생크림에 팝콘을 우린 후 가나슈에 사용해주었다.
진하고 고소한 팝콘향이 난다.
팝콘 생크림 자체는 팝콘 향이 충분이 우러나지만 초콜릿에 넣어 가나슈로 변하면 초콜릿의 맛과 향에 묻혀서 은은해지기는 한다.
팝콘향이 더 강하게 느껴지길 원하면 레시피 분량의 밀크 초콜릿을 줄이고 화이트 초콜릿을 늘려서 시도해보길 바란다. 개인적으로 당도가 너무 높은 가나슈를 선호하진 않아서 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿을 섞어서 사용했는데 취향의 차이도 있으니 원하는 대로 선택하면서 가나슈 비율을 조절해도 좋을 것 같다.
미리 짜 둔 솔티드 캐러멜 위로 팝콘 가나슈를 짠 후 몰드를 마무리 해주면 완성!
반짝반짝 각기 다른 행성처럼 생긴 초콜릿 봉봉들.
캐러멜 팝콘 초콜릿 봉봉 만드는 영상입니다.
[레시피 /Recipe]
- 솔티드 캐러멜
설탕 75g/ sugar
생크림 125g/ thick cream
글루코스 35g/ glucose syrup
무염 버터 20g / unsalted butter
소금 2g / salt
화이트 초콜릿 75g / white choc
카카오 버터 20g / cacao butter
- 팝콘 가나슈
팝콘 40g / pop corn
생크림 400g / thick cream
팝콘 크림 140g / pop corn infused cream (from above)
글루코스 10g / glucose syrup
전화당 16g / invert sugar
밀크 초콜릿 120g / milk choc
화이트 초콜릿 180g / white choc
소금 2g / salt
카카오 버터 6g / cacao butter
