1-1 막걸리의 정의와 역사

1. 막걸리란 무엇인가?

막걸리는 한국의 대표적인 전통주로, 쌀, 누룩, 물을 기본 원료로 하여 발효시킨 술이다. 막걸리는 '탁주(濁酒)'라는 공식 명칭으로도 불리며, 탁한 색을 띠는 것이 특징이다. 심지어 막걸리는 천연 발효 과정을 거치면서 다양한 유기산과 효소, 프로바이오틱스가 생성되어 부드럽고 상쾌한 맛을 내며, 알코올 도수는 5~8도 정도로 낮아 부담 없이 즐길 수 있다.

막걸리는 크게 생막걸리와 살균막걸리로 나뉜다.

생막걸리: 살아 있는 효모와 유산균이 포함되어 있어 발효가 지속되며, 시간이 지날수록 맛과 향이 변화한다. 다만 유통기한이 짧아 신선도가 중요한 술이다.

살균막걸리: 열처리를 거쳐 발효가 멈춘 상태로 유통기한이 길지만, 생막걸리보다 탄산감과 신선한 맛이 덜하다.

막걸리는 지역과 제조 방식에 따라 다양한 변형이 있으나, 기본적인 생막걸리와 살균막걸리의 항목 안에 다양한 재료로 만든 막걸리가 있다. 최근에는 과일을 첨가한 막걸리나 프리미엄 막걸리도 인기를 얻고 있다. 편의점 이벤트로 만들어지는 유명 요리사들의 막거리는 미나리를 첨가하듯, 익숙하지 않은 재료를 사용하기도 한다.

2. 막걸리의 역사

(1) 고대의 막걸리: 발효주의 기원

막걸리의 기원은 신석기시대 농경 사회까지 거슬러 올라간다. 벼농사가 시작되면서 자연스럽게 곡물을 이용한 발효주 문화가 발전했을 것으로 추정된다. 문헌상으로는 중국 『설문해자(說文解字)』에서 "곡물을 발효시켜 만든 술이 존재했다"는 기록이 남아 있으며, 이는 한국에서도 유사한 형태의 발효주가 존재했음을 시사한다. 고조선과 삼국시대에도 술과 관련된 기록이 남아 있다.

삼국사기(三國史記)에는 신라 왕실에서 연회를 열고 술을 마셨다는 기록이 있으며, 이는 막걸리와 같은 발효주의 소비가 활발했음을 보여준다.

고구려 고분 벽화에서는 주조(酒造) 장면이 등장하며, 삼국 시대부터 술을 빚는 문화가 정착되었음을 시사한다.

(2) 고려 시대: 누룩을 활용한 전통 양조법의 정착

고려 시대에는 누룩을 이용한 막걸리 제조 방식이 정착되었으며, 서민들 사이에서 널리 소비되었다.

고려사(高麗史)(1451년)에는 "농민들이 막걸리를 마셨다"는 기록이 남아 있으며, 이는 막걸리가 서민들의 술로 자리 잡았음을 보여준다.

몽골과의 교류로 인해 증류주 문화가 유입되었으나, 여전히 막걸리는 대중적인 술로 남아 있었다.

(3) 조선 시대: 막걸리의 대중화

조선 시대에는 유교적 사상이 강화되면서 술 소비문화가 변화했다.

동의보감(東醫寶鑑)에서는 막걸리를 ‘농주(農酒)’라 부르며, 노동 후 체력을 보충하는 음료로 기록하고 있다.

산림경제(山林經濟)에는 막걸리 제조법이 구체적으로 기술되어 있으며, 가정에서도 쉽게 막걸리를 빚어 마시는 문화가 존재했음을 알 수 있다.

이 시기에는 지역별 특색을 반영한 막걸리가 등장했다.

충청도: 연잎을 이용한 막걸리

경상도: 탄산감이 강한 생막걸리

전라도: 진한 쌀막걸리

(4) 일제강점기: 전통 양조 문화의 쇠퇴

일제강점기(1910~1945년)에는 주세법(1916년)이 도입되면서 가정에서 술을 빚는 것이 금지되었고, 대량 생산된 막걸리만 유통될 수 있었다. 이로 인해 소규모 양조장이 급격히 감소하였으며, 전통 방식의 막걸리 제조법이 사라질 위기에 처했다.

(5) 현대: 막걸리의 변화와 부활

1970~80년대에는 정부가 막걸리를 ‘서민주’로 장려하면서 대량 생산 체제가 확립되었지만, 1990년대 이후에는 소주와 맥주의 인기로 인해 막걸리 소비가 감소했다.

2000년대 이후에는 프리미엄 막걸리와 수제 막걸리가 등장하면서 젊은 층과 해외 시장에서 다시 주목받기 시작했다.

한류의 확산과 함께 해외 시장 진출

막걸리의 건강 기능성 연구 증가

다양한 맛과 스타일의 막걸리 개발

이제 막걸리는 한국을 대표하는 전통주이자 트렌디한 술로 자리 잡고 있다.