1주일에 한 번만 구워 파는 빵
내가 즐겁게 일해야 빵도 맛있을 거 아니냐
손님들이 직접 설치하는 매대
모내기와 벼베기를 하는 아케미 아주머니의 논 옆에는 매주 토요일 8시면 작은 장이 서요. 아주머니가 굽는 빵을 파는 아침장이에요. 아케미 아주머니는 40년 가까이 빵을 만들어온 빵 장인이세요. 빵집에서 일할 때에는 매일 구웠지만 혼자 만들기 시작한 이후로는 일주일에 딱 한 번, 금요일에만 구워요. 직접 만든 천연효모와 화덕으로요.
아주머니 부부의 금요일 일과는 특별한 일정이 없는 한 거의 같았어요. 아침 6시에는 아침 식사를 해요. 그리고는 집에서 10분 거리의 요리 공방에 이스트와 오븐을 이용해 만드는 빵을 구우러 가셨죠. 그 사이 남편인 마키 아저씨는 장작을 패서 집에 있는 화덕에 불을 지펴요. 제가 있으니 ‘이건 홍수가 났을 때 떠내려온 나무야’ 하고 장작에 얽힌 스토리를 설명해 주시네요. 그럼 오후 3시 즈음엔 화덕이 알맞게 데워져요. 그럼 아케미 아주머니가 공방에서 만든 빵을 다 굽고 집에 오셨어요. 그때부터는 천연효모를 이용한 빵을 만들러요.
우리가 지금 먹는 빵에는 이스트가 들어가요. 발효를 위해서요. 이스트가 발견되기 전 옛날 사람들은 인도의 난과 같은 납작한 빵을 먹었다네요. 그러던 중 고대 이집트의 어느 요리사가 빵 반죽을 만들다 깜빡 잊고 집에 가요. 그리고 다음날 일터에 돌아와 부풀어 오른 빵을 구워보니 훨씬 부드럽고 맛있다는 걸 알게 되고요. 그 뒤로 반죽을 실온에 두고 발효한 것이 이스트의 기원이래요. 하지만 자연적인 발효는 시간이 오래걸려요. 오늘날 대량생산을 지향하는 제빵산업에 적합하지 않죠. 이에 사람들은 인공 이스트를 개발했대요.
인공 이스트를 사용하면 2-3시간 만에 쉽게 빵을 발효시킬 수 있어요. 하지만 천연효모를 사용하면 5시간 이상 걸려요. 아케미 아주머니는 두 종류의 빵을 다 만들어요. 사람들의 선호도가 다르니까요. 이스트로 발효시키는 빵은 오븐으로 구워내요. 하지만 화덕에 굽는 빵은 직접 만든 천연효모를 사용해서 반죽해요. 발효뿐 아니라 포도로 효모를 만드는 일도, 장작으로 화덕을 덥히는 일도 모두 훨씬 손이 많이 가는 작업이에요. 하지만 만드는 과정이 재밌어 괜찮다고 하더라고요.
천연효모빵은 이스트 빵보다 비싸요. 그만큼 손이 많이 가니까요.
하지만 소화도 잘되고 이스트 빵에 비해 혈당도 낮아요. 그래서인지 천연효모 빵은 언제나 일반 빵보다 일찍 동이 나더라고요. 단골손님들은 겉모습만 보고도 금세 토마토 빵인지 무화과 빵인지 구분해 골라냈어요. 언제봐도 신기해요. 겉에서 보면 비슷하게 생겨서 구분이 잘 안가거든요. 종종 때를 놓치고 늦게 도착한 손님들도 많죠. 좋아하는 빵이 다 팔린 걸 보고는 발을 동동 구르기는걸 보면 제가 다 안타까워요. 일주일에 한 번 밖에 살 수 없으니 더 그런것 같아요.
손님들이 종종 물어봤어요. “아케미 씨, 그냥 매일 사 먹을 수 있게 빵집을 차리면 안 돼요?”라고요. 하지만 아주머니, 단호박이에요. 안된대요.
“매일 빵을 구우면 일이 되어버리잖아. 돈이야 더 벌겠지만 이제 일로 빵을 만들고 싶지는 않아. 일로는 할 만큼 했어. 이렇게 1주일에 한 번만 굽는 게 나한텐 딱 맞고 좋아.”
그때로부터 10년이 지난 지금도 아케미 아주머니는 1주일에 한 번 빵을 굽고 계시답니다.
몸빼아줌마 대충레시피: 천연효모 빵만들기
재료_ 밀가루 약 420g, 직접만든 천연효모(포도), 설탕, 버터 60g, 저지방우유 (skim milk), 물 (밀가루 반죽의 반 정도 분 량) , 그리고 취향에 따른 내용물 (유자, 삼색건포도 (흑설탕을 넣어줌), 씨앗류, 호두, 믹스후르츠, 건포도, 무화과, 토마토 주스, 말린토마토, 그래놀라 등)
1. 반죽: 재료들을 넣고 반죽기로 30분간 반죽을 한 다음 버터를 넣어준다.
2. 발효: 발효기에 넣고 3시간 정도.
3. 빵틀에 넣기 (460g-480g)
- 식빵에는 반죽 두 덩이가 들어간다 (640g)
4. 자연상태에서 2시간 정도 더 발효시킨 뒤
5. 화덕 또는 오븐에서 구워낸다.
- 화덕에서 굽는 시간은 30분 정도가 적당하다.
*위의과정을거치면빵5개정도의반죽량이나온다.
* 재료는 슈퍼마켓에서 판매하는 보통 재료들을 쓴다. *포도로효모를만들어쓰는이유는효모중가장균일하고안정적이기때문이다.한번에다쓰지말고
꾸준히 밀가루 등을 넣어 계속 발효시키며 힘을 키워준다.
* 천연효모빵의 반죽에는 계란을 넣지 않지만 오븐에 굽는 빵은 계란을 넣어 구워준다. *재료에따라백설탕대신흑설탕을쓸때도있다.
* 오븐에 굽는 빵은 빌효하는 데에 2-3시간 정도 소요되는 반면 천연효모빵은 5시간 정도가 소요된다.
