커피의 새로운 맛을 발현하는
‘무산소 발효’ 가공법
BASIC #20
커피가 일상이 되면서, 취향에 따라 고를 수 있는 원두의 선택지도 늘어났습니다. 산지의 생산자들은 이전보다 더 맛있고 새로운 커피를 선보이기 위해 과학적인 노력을 실천하고 있는데요. 이번에 언더프레셔에서 새로 선보이는 ‘콜롬비아 엘 파라이소 리치피치’에 적용된 ‘무산소 발효’도 그중 하나입니다. 커피업계에서 자주 언급되는 워시드, 내추럴 가공법에 과정을 한 단계 추가한 방식이죠.
엘 파라이소의 ‘무산소 발효’ 가공법
콜롬비아는 브라질, 베트남에 이어 커피 생산 규모가 세번째로 큰 국가입니다. 세계 커피 수출국 중에서도 생두 품질 관리에 엄격하기로도 유명한데요. 국가적으로 로부스타의 경작을 금지하고, 스크린사이즈 13 이하의 생두는 수출을 금지하고 있어 커피 시장에서 높은 신뢰도를 자랑합니다.
콜롬비아의 수도 보고타의 전경그 중 ‘엘 파라이소’는 커피의 새로운 맛을 끌어내기 위해 다양한 발효를 시도하는 농장으로 알려져 있는데요. 이곳의 더블 무산소 발효 과정을 거친 커피는 2018년 콜롬비아 COE에서 10위를 차지했지만, 출품된 커피 중 가장 높은 가격에 낙찰되면서 커피업계에 큰 반향을 일으켰습니다. ‘무산소 발효’는 대체 어떤 가공법이길래 이렇게 주목받는 커피를 탄생시켰을까요?
무산소 발효가 이루어지는 탱크기존의 커피 가공방식은 대체로 개방된 환경에서 산소와 접촉한 상태로 이루어졌는데요. 산소는 생두에 막대한 영향을 끼치는 요소라 품질의 변화를 제어하기 어렵게 만듭니다. 이와 같은 산소로 인한 결점을 보완하는 방식이 ‘무산소 발효’입니다. 말 그대로 산소가 없는 상태에서 생두를 발효시키는 방식이죠.
효모로 인해 일어나는 커피 거품커피 가공 단계에서 생두가 담긴 발효 탱크에 ‘효모’를 주입하면 당 성분이 분해되면서 알코올과 다량의 이산화탄소가 발생하는데요. 이때 상단에 일어나는 거품이 발효 탱크의 뚜껑 역할을 하면서 커피와 산소의 접촉을 차단시킵니다. 무산소 상태에서 커피의 향미는 손실 없이 온전하게 보존되면서 발효가 진행되죠. 그리고 결과적으로 복숭아(과일)나 감초(허브 계열) 등의 기존의 커피에서 맛볼 수 없었던 새로운 향미가 발현됩니다.
언더프레셔에서 만나는 ‘리치피치’
언더프레셔는 커피를 내어드림에 있어 생두 본연의 단맛을 중요하게 여깁니다. 커피 체리에는 여러 형태의 맛 성분이 함유되어 있는데, 가공 방식과 로스팅 강도에 따라 발현되는 달콤함의 스펙트럼이 넓습니다. 과일처럼 산뜻하기도 하고 곡물과 캐러멜처럼 묵직하기도 하죠.
기존의 쓰고 묵직한 커피에 무뎌진 미각을 새롭게 일깨워 드리고 싶어 ‘콜롬비아 엘 파라이소 리치피치’를 마련했습니다. 일상에서 쉽게 접할 수 있는 커피와는 다른 차원의 단맛을 품은 커피입니다. ‘무산소 발효’를 거쳐 발현된 복숭아의 싱그러운 달콤함과 홍차와도 같은 부드러운 향미는 여태 맛볼 수 없었던 신선한 경험을 전달할 것입니다.
언더프레셔 오프라인 매장과 온라인 스토어에서 ‘콜롬비아 엘 파라이소 리치피치’를 만나보세요. 쿠팡이츠와 배달의민족 등 딜리버리 플랫폼에도 준비해두었습니다. 바리스타가 정성껏 내린 부르잉 커피와 집에서 홈카페로 즐길 수 있는 원두 무엇이든 좋습니다. 시즌 한정으로 선보이는 싱글 오리진인만큼 올여름이 지나기 전 꼭 경험해보시기 바랍니다.
‘리치피치’ 이렇게 드시면 좋아요!
권장 드리퍼 : 하리오 V60
60도로 경사진 원뿔 모양의 본체와 하단의 큰 추출구로 이루어진 이 드리퍼는 스페셜티 커피가 지닌 개성을 선명하게 표현해줍니다.
1) 하리오 V60 드리퍼에 필터를 끼우고 분쇄한 원두 20g을 담아주세요.
2) 92℃의 물 40g을 사용하여 원두 전체를 적셔둔 뒤 30초간 기다리세요.
3) 물 90g을 회오리 형태의 원을 그리며 골고루 부어준 뒤 20초간 기다리세요.
4) 물 80g을 원을 그리며 골고루 부어준 뒤 15초간 기다리세요.
5) 물 75g을 원을 그리며 골고루 부어주세요.
6) 내려진 커피를 맛있게 즐겨주세요.
