처음의 바나나맛우유의 맛은 지금의 맛과 달리 훨씬 신선한 맛이 있었다.
맛이 변하게 된 이유는 바나나맛우유 원래 공정이 배합->살균->flavoring->aging으로
[주: 배합은 여러가지 원료를 혼합하여 잘 섞어 주는 것, 살균은 배합된 형태의 것을 고온순간살균
(UHT)공정에 의해 균을 제거하고 균질화 시키는 것, Flavoring은 조합된 향료를 살균되어
aging tank에 들어 온 원료들에 혼합시켜 주는 것, Aging은 향료와 내용물이 충분히 섞이도록
충분한 시간 교반시키면서 aging tank 내에 체류 시키는 것]
Flavoring 공정이 살균 후에 있었는데 Flavoring시 오염문제를 해결하지 못하여 공정을 바꿨기 때문이었다.
그러다 보니 aging 공정도 없어지고 배합->Flavoring->살균의 단순한 공정으로 되었다.
Flavoring 후에 살균을 하게 되면 Flavor의 신선한 맛이 떨어질 뿐 아니라 aging 효과도 부족하여
처음 설계한 맛보다는 못하게 된다.
처음 바나나맛우유는 우유와 향이 좀 더 fresh하면서 단 맛이 더 어우러졌었다고 할까?
그러면 바나나맛우유 맛은 언제 왜 바뀌었을까?
1986년 하반기부터 바뀌었었는데
당시 열악했던 생산환경으로부터 발생할 수 있는 낙하세균(공기 중에서 떨어지는 세균)에 의한
오염과 실온으로 유통되는 환경에서 확대(낙하되어 들어간 세균들이 실온에서 배양됨)되어 발생하는
제픔문제를 근본적으로 개선하려는 의지가 부족했던
연구소 담당자의 안일한 대처가 어우러져서 나온 결과였던 것이었다.
Flavoring이 살균 후에 되려면 무균적 환경이어야 하는데, 80년대 생산환경은 무균 system이
되지 못하였다.
이에 따라 살균 후 aging tank에서 flavoring하면 이 때 공기 중에서 낙하 세균이 들어 가거나,
향료 관리를 완벽하게 하지 못하여 향료에 의해 세균이 들어가는 경우가 있었는데,
이렇게 오염이 되면 바나나맛우유가 탈색되어 노란색이 없어지고 하얗게 되었다.
이 현상은 오염만의 문제가 아니라 거의 실온유통 되다시피 한 유통환경도 한 몫 하였다.
왜냐하면 생산공정 중에서 오염되었다고 하더라도 대량유입이 아니기 때문에 냉장유통이
지켜졌다면 아마도 그러한 제품의 변화는 없었을 것이다.
어떻든 이 클레임을 해결하라고 당시 막강한 힘을 갖고 있던 공장장이 연구실에
지시를 하였는데(연구실이 공장장 직속이었음)
이 때 연구실에서 담당자가 선택한 것은 맛의 유지를 위한 환경 개선이나 제품 수정이 아니라
제품claim이 원천봉쇄 되도록 공정을 바꿔 버린 것이다.
당시는 회사 경영진이 마케팅 마인드도 적어서, 제품의 기본적인 것을 지키려는 노력보다는
당장의 골치 아픈 것을 해결하였으면 했고, 연구실에서도 문제 해결의 본질을 무사하고
공장장의 press하에서 문제를 빨리 해결해야 했던 연구실 담당자의 목적이 부합하여
이루어졌다고 나 할까?
지금 같으면 소비자 관능테스트를 하고 가능한 맛을 맞추려는 노력도 하였을 텐데
당시는 공장장이 OK하면 끝났기 때문에 결국 공정이 단순화 되었고
바나나맛우유는 처음의 맛을 잃어버리게 되었다.
이제는 생산과 유통환경도 많이 좋아졌으니 처음 맛을 소비자에게 돌려주려는 노력을
해 보면 어떨까?
당연히 지금의 바나나맛우유의 맛에 익숙한 소비자들이 선호할 지는 테스트 해봐야겠지만
내 느낌으로는 분명히 소비자들이 더 좋아할 것으로 생각된다.