월매출이 1,800만 원인데 직원 급여가 700만 원을 훌쩍 넘는 상황이다. 매출 대비 인건비 비율이 매우 높다는 것을 의미한다. 일반적으로 매출 대비 인건비 비율은 20~30%가 적정 수준으로 간주되지만,
인건비 비율은 약 39% 어마어마하다.
이러한 문제를 해결하고자 나는 비용 절감을 통해 수익률을 높이기로 결정했다.
직원 한 명을 내보내고 그 공백을 직접 채웠다. 쉽지 않은 결단이었다. 때마침 1년을 채운 직원이 그만두겠다고 했고, 이 직원에 대한 고객들의 평판도 좋지 않았기에 이를 계기 삼아 인건비 절감을 단행했다. 내가 매장 안에서 직접 관리를 하게 되면, 직원 급여를 줄일 수 있을 뿐만 아니라 매장의 운영 상황을 더 면밀히 파악할 수 있어 효율적인 관리가 가능해질 것을 알기에 내린 결정이다. 이는 운영 효율성을 높이고 고객 서비스 질을 향상할 수 있는 기회로 삼았다.
기술자가 되기로 했다.
기본을 다진 기술자가 되기로 했다.
관리자로서 의 역할이 가능한 기술자가 되기로 했다.
사업가와 관리자가 가능한 기술자가 되기로 했다.
그래서 시작했다.
주방에서 하나하나 기술을 익혔다.
1달여 만에 주방을 마스터하고 직원을 다시 채용하기 시작했다. 다음단계에서 재고 관리로 불필요한 비용을 줄이기로 작정하고 재료 수급처 다변화를 시작했다. 중요했다. 기술자의 역할을 마스터하고 관리에 들어갔기에 가능한 일이었다. 재고관리에서 평균 10%의 비용 절감이 가능 해졌다. 이를 위해 재고 관리 시스템을 도입하고, 판매 데이터를 분석하여 정확한 재고 수준을 유지함으로써 재고로 인한 비용 손실을 최소화했다. 바깥에서만 매장을 바라보던 관리자였던 나는 매장 안으로 들어와 기술자 관리자 사업자 세 영역을 마스트하기 시작했다. 매장 안에서 직접 관리를 시작하며, 운영의 효율성을 높이기 위한 여러 가지 방안을 모색했다.
기술자를 넘어서 관리자가 되고 관리자를 넘어서 사업가가 되니 인력 재배치를 시작할 수 있었다. 꼭 필요한 시간에 필요한 인력만을 배치하며 인력 운용의 효율성을 극대화시켰다. 매장 운영 시간과 인력 배치를 최적화했다. 매출이 상대적으로 낮은 아침 9-12시 시간대에는 인력을 줄이고, 피크 시간대 낮 12시-3시에는 집중적으로 인력을 배치함으로써 인건비를 효율적으로 사용했다. 이러한 방식으로 직원 운용의 효율성을 높여 비용을 절감할 수 있었다. 인건비 포지션을 20%대로 맞출 수 있었다.
아는 것이 많아지니 보이는 것이 많아졌다.
메뉴를 정비하고
메뉴판을 정비하고
주변환경에 맞는 메뉴를 제공하기 시작했고
사소한 하나하나의 디테일까지 점검했다.
기본의 기본인 테이블 세팅까지 다시 점검하기 시작했다.
그리고 직원들의 눈이 고객의 테이블에 고정할 수 있도록 교육을 강화했다.
구석구석 비어 있는 작은 불편함 들을 고객의 입장에서 분석하고 불편했을 서비스 전반을 정리하기 시작했다.
홀을 전반적으로 개선했고
직원들의 업무 동선을 개선했고
고객과의 직접적인 소통 고객응대법 개선했다.
큰 것부터 좀 더 세심하게 세심하게 고객의 만족도를 높일 고객 서비스의 질을 높이기 시작했다. 네이버스마트플레이스에 올라오던 고객들의 불만족도가 현저히 줄어들고 긍정의 피드백이 상승하기 시작했다. 고객과의 소통을 강화와 서비스를 개선의 결과다. 이는 고객 충성도를 강화하고 재방문율을 높이는 데 기여했다. 장기적으로 볼 때, 이는 매출 증가로 이어질 수 있다.
비용 절감을 위해 마케팅 전략도 재구성했다. 기존의 비용이 많이 드는 광고 대신, SNS를 활용한 저비용 마케팅을 강화했다. 소셜 미디어 마케팅은 전통적인 전단지 마케팅보다 저렴하면서도 효과적이다. SNS를 통해 매장의 소식을 빠르게 알리고, 고객과의 소통을 강화함으로써 브랜드 인지도를 높였다. 또한, 고객 참여 이벤트(시화전)를 통해 자연스럽게 매장을 홍보하고, 고객 유입을 증가시켰다.
고정비 절감에 있어서는 할 말이 참 많다. 대형 백화점 내 입점되어 있는 수수료 매장이라 커다란 실효성을 거두기는 어려운 점을 감안 하고도 개인용 수도광열비 등등 비용을 아낄 수 있었다. 매장의 전기, 수도, 가스 등의 사용량을 줄이기 위해 에너지 절약 캠페인을 실시했다. 예를 들어, 에너지 효율이 높은 LED 조명을 사용하고, 불필요한 전기 기기의 사용을 줄이는 등의 조치를 통해 고정 비용을 절감했다. 실질적으로 에너지 효율 개선을 통해 이전 관리비 대비 관리비가 10% 정도 비용 절감이 가능했다.
프랜차이즈 매장이라 협력업체와 직접적으로 원가절감을 위한 소통은 어려웠다. 그러나 단독으로 원가 절감을 재료 수급업체를 조금씩 조절은 가능했다. 실현했다. 기존의 거래 내역을 재검토하고, 보다 유리한 조건의 재료를 새로 선정한 업체를 통해 수급함으로써 원재료 비용을 10% 정도 절감할 수 있었다. 이는 전체 비용 절감에 크게 기여했다. 더불어 원재료를 효율적으로 변화를 도모함으로써 맛은 상승시키고 재료비는 내리고 새로운 시도로 안정적인 원가 관리가 가능 해졌다.
위의 일련의 조치들을 통해 월 매출 1,800만 원이라는 낮은 매출 수준에서도 비용 절감을 통해 수익률을 높일 수 있었다. 직원을 줄이고 시간제 알바를 고용, 직접 매장관리를 함으로 인건비를 절감했다. 그러므로 운영의 효율성은 높아졌고, 고객 서비스와 마케팅 전략을 개선되었다. 더불어 고객 만족도와 매출을 높였다. 또한, 고정 비용 절감과 거래처 다변화를 통해 원가를 절감함으로써 전반적인 비용을 줄였다. 이러한 전략들은 매출을 단기간에 급격히 증가시키는 것이 어려운 상황에서 실질적인 수익률 개선에 큰 도움이 되었다.
