노르딕 로스팅#4
노르딕 로스팅 정리 문서
노르딕 로스팅의 유래에 대해서는 여러 가지 썰이 있다.
우선 급한 것부터 정리하고자 한다.
이 글은 나의 브런치를 구독하고 있는 독자들에게 정보를 전달함과 동시에 스스로 정리를 하고픈
마음에 쓰는 글이다.
감안해서 읽어주기 바란다.
수학계에는 7대 난제라는 것이 있다.
그중 하나는 유명한 '리만 가설'로 소수의 규칙성에 대한 문제이다.
한국 로스팅 업계 역시 몇 개의 난제가 있다.
그중 하나는 바로 생두의 밀도에 따른 초기 투입 열량 문제이다.
생두의 단단한 정도에 따라 Softbean과 Hardbean으로 분류를 했을 때
부드러운 콩과 단단한 콩을 로스팅하는 방식은 어떻게 달라야 하느냐의 문제이다.
초기에 나온 접근 방식은 단단한 콩은 열을 전달하기 어려우므로 센 불로 콩을 볶아야 한다는 접근이었다.
그러자 반대하는 목소리가 나오게 되었다.
센 불로 단단한 콩을 볶을 경우 겉과 속이 다른 콩을 만들 가능성이 높아지고 겉은 타고 속은 덜 익은 상태의 콩이 될 가능성이 훨씬 높으므로 단단한 콩일수록 열량을 천천히 올려주는 방식을 택해야 한다는 것이었다.
그러자 센 불로 콩을 볶아야 된다는 쪽에서 세포벽 사이의 열이동을 언급하며 '콩이 단단하다는 것은 세포벽들이 많다'는 것을 의미하므로 '세포 벽간의 열량을 전달하기 위해서는 초기 투입 시 화력의 증가가 필수적'이다는 반론을 제기했다. 또한 '초기에 화력을 올린다 해서 티핑이나 스코칭 등이 발생하는 게 아니다'는 주장을 하였다.
그러자 밀도가 높을수록 약하게 볶아야 된다는 쪽에서, 생두에 포함된 수분 함량을 언급하며 '밀도가 높다는 건 수분 함유량의 절댓값도 높다는 것'이므로 수분의 절댓값이 높을수록 생두 내부로의 열전달이 용이해지므로 밀도가 높을수록 초기 화력을 강하게 하기보단 약하게 해야 겉과 속이 일정하고 잘 익힐 수가 있다는 논리를 폈다.
Nordic Roasting의 측면에서 Hardbean은 어떻게 다뤄줘야 되는지를 살펴보자.
노르딕 로스팅은 단단한 콩일수록 초기에 강한 화력을 투입해야 분자 구조가 파괴되어 열전달이 수월해진다고 생각한다.
대부분의 노르딕 로스팅 프로파일은 생두가 로스터기에 투입되어 드럼 내의 온도가 낮아지다가 다시 올라가기 시작하는 Turnin Point(TP)를 전후로 해서 최대의 화력을 가한다.
노르딕 로스팅은 초기에 강한 화력을 특징으로 한다.
그럴 경우 필연적으로 발생하는 겉과 속의 열량 차이에 따른 맛과 상태의 차이는 어떻게 할 것인가?
노르딕 로스팅에서는 겉과 속이 균일하게 익어야 잘 된 로스팅이라 생각하지 않는다.
겉과 속이 다름에서 오는 차이를 받아들인다.
프로밧 로스팅 연구소의 자료에 따르면 실제로 겉과 속의 색이 색도계로 같아지는 시점은 230도를 훨씬 넘어서이다. 겉과 속이 같은 로스팅이 불가능한 건 아니지만 그 온도가 다크 로스팅을 훌쩍 넘어간 뒤에야 가능하다.
겉과 속이 달라서 나오는 다양성에 더 초점을 맞추는 게 노르딕 로스팅의 특징이라 하겠다.
Nordic Roasting Profile for Probat
180도 투입 100% 화력
140도~170도까지 66% 화력
170도~182도까지 33% 화력
Filter Coffee의 경우 182도에서 배출
Espresso의 경우 190도에서 배출
*로스터의 신이 당신과 함께하길.
