[사워도우]호밀스타터 관리와 빵 구울 준비하기.
에스토니언 사워도우 호밀빵. 백밀 90%+호밀 10%로 키우던 사워도우 스타터를 100% 호밀 스타터로 변종 시킨 후 어떻게 하면 이 기특한 호밀 스타터를 잘 유지하고 관리할 수 있을까 궁금했어요. 이럴 때 하는 일은 구글 검색. (여담으로 왜 네이버나 다음에서 검색하지 않냐고 물으신다면, 우리나라 블로거들은 레시피나 팁을 공유하는 데 어쩐지 인색한 것 같아요. 제목에 끌려 클릭해 들어갔다가 허탕치고 나오기가 부지기수라 언젠가부터 구글에서 검색하게 되었어요.)
farine-mc.com의 주인장 MC(마리-클라우드) 아줌마는 미국에 사는 프랑스 사람으로 빵에 대한 사랑과 열정이 대단해 보여요. 그녀 블로그의 'Resources'를 보면 그녀가 수집만 어마어마한 양의 베이킹 정보를 구경할 수 있어요. 그중 '호밀 스타터 관리와 빵 만들 준비하기'라는 글을 읽고 그녀가 알려준 방법을 그대로 따라 하고 있어요. 긴 이야기 짧게 하면, MC 아줌마가 '천연효모 베이킹 워크숍'에서 브레드송(Breadsong, 아마도 베이커리)의 클래스를 들었는데, 브레드송의 다이엔(아마도 베이커)이 호밀 스타터의 병뚜껑을 열자, MC아줌마가 평생 맡아 본 적 없는 말도 못 하게 아름다운 향기가 나서, 다이엔에게 스타터를 어떻게 관리하는지를 물었더니 그녀가 적어 준 내용이 아래와 같다는 거예요.
"제가 제프리 해멀먼(<BREAD>의 저자)의 호밀빵 수업을 들었을 때, 그가 집에서 호밀 스타터 관리하는 법을 알려주었어요. 그가 알려준 방법과 비슷한 스케줄로 스타터를 관리하려고 노력하는 중이고요. 빵을 굽지 않을 때에는 이틀에 한 번 스타터에 밥을 주고, 빵을 만들기 전에는 하루 한 번, 그리고 하루 두 번 리프레쉬를 한 다음에 르뱅을 만들어요. 잘 관리되고 규칙적으로 밥을 먹은 스타터는 빵에 근사한 향과 풍미를 주거든요. 그래서 이 스케줄을 따르려고 노력하고 있어요. 물론 바쁠 때나 여행갔을 때는 스케줄대로 하지 못하지만, 집에 돌아와 다시 이 스케줄에 따라 관리하면 빠르게 제 모습으로 돌아와요.
스타터의 수분율은 100%로 유지하고 있어요. 스타터 30g, 유기농 통호밀가루 30g, 염소 성분이 없는 미지근한 물 30g을 잘 섞고, 스타터가 팽창하는 모습을 육안으로 잘 볼 수 있도록 윗면에 호밀가루를 뿌려 놓아요. 그런 다음 고무줄로 높이를 표시하고요. 발효되는 동안 얼마나 부푸는지 볼 수 있게요.
호밀빵 반죽의 발효 적정 온도는 26.6도 정도라고 제프리 해멀먼의 책에 나와요. 그래서 르뱅을 만들기 전, 스타터에 밥을 줄 때 그 온도를 목표 온도로 둬요. 르뱅을 만들 스타터가 활력이 넘치도록요.
빵을 구울 계획이 없을 때에는 이렇게 해요. 밥을 주고, 실온에 둬요. 스타터가 피크에 달하면, 냉장고에 넣어 과발효 되는 것을 막지요. 피크일 때의 스타터는, 윗면은 돔(domed) 모양이고 뿌려놓은 호밀가루에 크랙이 생기고. 옆면의 높이는 두 배 정도 높아지고 발효되는 동안 생긴 기포들이 보일 거예요.
빵을 굽는 날이 다가오면 발효기를 사용해요. 목표 온도는 26.6도. 호밀스타터는 정말 이 온도에서 즐거워 보이더라고요."
제프리 해멀먼에게서 브래드송의 다이엔에게로, 다이엔에게서 파린-mc의 MC아줌마에게로. MC아줌마에게서 다시 우리에게로. 정말 멋지고 고마운 일이에요. 그렇죠?
다음은 제가 간략하게 정리한 호밀종 관리와 호밀빵 굽기 스케줄이에요.
<일요일에 빵 굽는 스케줄>
월요일 아침 - 피딩(1:1:1), 실온에 둔다. 피크가 되면 냉장고에 넣는다.
수요일 아침 - 반복.
금요일 아침 - 반복.
토요일 아침 - 피딩(1:1:1), 26.6도 환경에 둔다. 피크가 되면 실온으로 옮긴다.
토요일 저녁 - 피딩(르뱅에 필요한 양을 감안해서 양을 늘린다), 26.6도 환경에 둔다. 피크가 되면,
토요일 밤 혹은 일요일 아침 -
(1) 르뱅을 만들다. 26.6-28.3도에 두거나, 르뱅이 완성되는 시간을 늦추고 싶다면 이보다 낮은 온도에 둔다.
(2) 스타터 피딩, 실온에 둔다. 피크가 되면 냉장고에 넣는다.
일요일 - 르뱅 완성, 본반죽하기, 빵 굽기.
월요일 - 반복
...
10g:10g:10g, 냉장고에 들어갈 시간. 원문은 여기요:
