[사워도우]_⑷스타터, 열심히 밥 줄 필요 없다니까!
일주일 전에 밥 준 차가운 스타터로 구운 사워도우제목이 좀 자극적이죠?
같은 말을 해도 얄밉게 하는 사람이 있어요. 하는 말 하나하나 다 옳은데 그 말투가 너무 얄미워서 괜한 억하심정이 들어요. '알았고! 그래 너 잘났다!' 그러면서 이놈 하는 소리에 어디 틀린 구석이 없나 샅샅이 훑어보게 되는 거예요. 사실 그 욱! 억! 하는 마음은 대개 하룻밤 자고 일어나면 없어지지만 하여간 그랬어요. 누구 이야기인고 하니, 페이스북의 그 명언 아저씨. "온도계 따위 필요 없고! 보기에 빵이 다 됐으면 다 된 거야!"의 아저씨 이야기예요. 페이스북 사워도우 그룹에 제가 '하루 5g씩 밥 주며 유지시키는 '냉장스타터'' 글을 올렸는데 그 글에 아저씨가 댓글을 달아서 그를 알게 되었어요. 헌데 그의 댓글이 어땠냐면,
"1-2단계 다 필요 없고! 곧장 냉장고에서 꺼내 쓰면 돼! 내가 쓴 이 (주옥같은) 글들 읽어봐!"
그래서 읽어 봤죠? 이 아저씨의 글들이 얼마나 냉소적인지 이런 식이었어요.
"스타터는 네 반려동물이 아니야. 이름을 지어주고, 밥 자주 주고, 잘 보살피고, 여러 번 들여다보고, 훈련시키면 너에게 충실한 그런 애완동물이 될 거 같지? 전혀 그렇지 않다는 말씀! 스타터는 그저 효모 세포의 집일뿐이라고!"
"오토리즈 해라, 30분 기다려라, 45분마다 당겨라, 어쩌고저쩌고. 나는 '직장이' 있는 사람이거든? 언제 그러고 있어? 게다가 바깥세상에서 할 일이 얼마나 많은데 말이야!"
아오 얄미워!!
그러다 사건이 있었어요. 지난번에 쓴 'discard 대신 빵 만들기' 글을 페이스북 그룹에도 올렸어요. 그랬더니 이 양반이 그걸 보고는,
"사람들은 도대체 왜 이런 '발견'을 가지고 호들갑 떠는지 모르겠어요. 같은 스타터를 다른 병에 담아 놓고는 얘는 디스카드, 쟤는 스타터라고 다른 이름으로 부른다니까. 결국 그놈이 그놈이라는 걸 도대체 왜들 모르는 거야?"
people로 시작하는 이 양반 댓글을 읽자마자 저는 그만 열이 빡! 받고 말았어요.
"안녕? 왜 내 '발견'을 가지고 비아냥거리지? 내가 너라면 '오호! 드디어 알았구나! 어서 와!'라고 환영해 줬을 텐데 말이야. 너는 사워도우 시작한 바로 그 첫날부터 이 모든 진실을 알았어? 대답할 필요 없어. 세상에 그런 사람이 어딨어!"
"내가 그렇게 말한 이유는, 처음 시작하는 사람들한테 이래라저래라 막 그러니까, 그럴 필요 하나도 없는데 답답해서 그랬던 거야. 하여간 네 삶이 한층 편해졌다니 다행이야!"
"이걸로 내 삶이 편해지고 자시고 할 것도 없어. 사워도우 베이킹은 내 완전 진지한 취미 중 하나 거든? 더 깊게 알고 싶고, 더 많이 다뤄 보고 싶다고. 그리고 말이지, 너처럼 단지 일용할 양식으로 빵을 굽는 사람도 있지만, 언젠가 자신의 빵집을 차리는 꿈이 있거나, 다른 사람 앞에 내놓아도 부끄럽지 않은 그런 멋진 빵을 만들고 싶은 사람이 나 말고도 여기에 분명히 있을 거야. 그들이 사워도우에 대해 공부하고 연구하고 이런저런 실험을 해 보며 들이는 노력이 너는 다 헛수고 같아? 다 하찮게 보인다 이거지?"
이렇게 쏘아대고는 부글부글 끓는 속으로 씩씩대며 잠자리에 들었지요. 그 후 이 양반이 뭐라고 대꾸가 없길래 오늘 이 글을 쓰기 전까지는 그저 잊혀진 해프닝이었어요. 그랬는데, 방금 확인해 보니, 세상에, 이 양반이 제 글에 단 지 댓글을 싹 지웠네요? 이름 까먹었네, 마이클 모시기 아저씨 이러기야? 뭐예요, 없어 보이게! 지울 댓글을 왜 달아! 옳은 소리 다 해 놓고 뭐예요 진짜! 흥! 실망이에요!
아저씨 비록 굴욕적 '댓삭'을 선보였지만, 이 분 덕분에 사워도우 대해, 스타터의 역할에 대해, 반죽의 과정에 대해, 발효에 대해 많이 생각해 보게 되었어요. 그리고 우리가 그동안 따랐던, 그리고 따르려고 노력했던, 인스타그램 등의 SNS에 블링 블링 멋진 사워도우 빵 사진을 올리는 난다 긴다 하는 베이커들이 빵 사진 밑에 줄줄이 써 놓는 '레시피' 대로 하지 않아도, 빵은 어쨌거나 잘 된다는 거. 이 아저씨 통해 알게 되었어요. 기왕이면 말을 좀 예쁘게 했으면, '여러분, 직장 생활과 살림과 육아를 병행해야 하는 와중에도 집빵을 포기할 수 없는 동지 여러분, 우리 이렇게 해 봅시다! 봄이니 나가서 꽃도 좀 보고 해야지 않겠습니까?'라고 예쁘게 말했다면 좋았겠지만 말이에요. 하여간 고마웠어요, 댓삭 아저씨.
아저씨의 방법은 실로 단순해요.
밀가루, 물, 소금, 냉장고에서 꺼낸 스타터를 바로 믹싱.
(스타터는 밥을 주고 실온에 두었다가 냉장고에 넣거나 곧장 냉장고에 넣는다.)
시간이 되면 두어 번 당겨주고 출근. 반죽은 내내 카운터 위에 있다.
퇴근, 반죽을 성형하고, 반죽의 상태에 따라 실온, 베란다, 냉장고에 둔다.
다음날 아침 굽기.
그리고 이렇게 조언해요. 너의 사워도우를 이해할 때까지 같은 빵을 여러 번 반복적으로 만들어라 봐라. 매번 같은 컨테이너를 이용하면 반죽이 부푸는 정도를 이해하는 데 도움이 될 것이다.
댓삭 아저씨가 목 놓아 남들에게 그렇게도 알리고 싶어 했던, 사워도우에 인질로 잡히지 않기 혹은 노예가 되지 않기라는 같은 주제를 가지고, 밀가루 회사 '킹아서'의 head baker이자 여러 대회에서 상을 받은 베이킹 도서 <Breaking Bread: A Baker's journey Home in 75 Recipes>의 저자인 마틴 필립은 보다 더 즐겁고 호감 가는 글로 이렇게 말해요. 그 내용을 간략히 옮겨 보았어요.
베이커들은 정말로 프렌들리 해요. 사실 너무나 프렌들리 해서, 그들은 하루 온종일 내 휴대폰을 울려대죠. 그것은 질문일 때도 있고(헤이! 그 발효 바구니 어디서 샀어?), 자랑질일 때도 있고(이것 봐! 내 빵 멋지지? 부럽지?), 레시피를 달라는 요구일 때도 있어요(그 호밀 프레츨 레시피 좀!). 대화는 언제나 열려 있고 인트로 따위 필요 없어요. 그냥 문자를 막 날리는 거예요. 최근 이런 대화 중 하나를 통해, 제가 집에서 빵을 만드는 방법을 바꾸게 되었어요.
마우라: 나는 르뱅 안 만들어. 그냥 냉장고에서 스타터 꺼내서 바로 반죽에...
나: 뭐? 르뱅을 안 만든다고??
마우라: 응!!
나: 그럼 통 발효는 얼마나 하는데?
마우라: 12시간쯤... 이렇게 해도 잘 되는데...
나:????? 빵 사진!!!
마우라는 코네티컷에 사는 매우 진지한 홈베이커로, 그녀가 보낸 사진 속 빵은 정말이지 멋졌어요. 그 빵은 누가 보더라도 빵집에서 팔아도 전혀 손색없는 그런 빵이었어요. 그런 빵을 그녀는 '냉장고에서 꺼낸, 그러니까 리프레시 하지 않은 스타터'로 만들었다지 뭐예요. 띠용.
베이커로서, 저는 믿음직한 결과의 빵을 만들기 위해 전통적인 방식을 따라 해 왔어요. 저는 제 방법을 신뢰하고 어떻게 해야 좋은 빵이 나오는지 알고 있지요. 마우라는 그런 관습에 얽매이지 않았어요. 이렇게 해야 한다, 저렇게 해야 한다로부터 벗어나, 그녀의 바쁜 일상에 맞는 자신만의 방법을 만들어 낸 거예요. 그녀는 그녀의 빵이나 스타터가 징징대고 칭얼대는 걸 받아주지 않았어요. 왜냐면 그녀가 '두목'이기 때문이에요.
아무리 그래도 그렇지, 곰곰이 생각해 보니 의구심이 들었어요. '분명 그녀 방법대로 하면 뭔가 하자가 있을 거야'라고 확신했죠. 그래서 그걸 파헤쳐 보고 싶었어요. 그녀 방법대로 빵을 만들어 보기로 한 거죠.
그러기에 앞서, 보통의 방법으로 빵이 어떻게 만들어지는지 한 번 보기로 해요.
빵은 전통적으로 사전 발효로부터 시작해요. 폴리쉬, 비가, 르뱅, 등등이 바로 사전 발효예요. 밀가루와 물과 섞여 12-18시간 동안 풍미를 키우죠. 그러고 나서 본반죽을 하고, 통발효를 하고, 반죽을 나누고, 성형해서, 실온에서든 냉장고에서든 최종 발효를 시킨 다음 마침내 구워내요.
마우라는 이 과정을 그녀의 일상에 맞도록 고쳤어요. 그녀가 두목이라고 했죠? 그녀는 사전 발효(여기선 르뱅 만들기)를 생략하고 곧장 반죽을 믹싱하는데, 반죽에 넣는 스타터는 그녀가 일주일에 한 번 밥을 주고 냉장고에 내내 보관하는 스타터예요. 스타터를 냉장고에서 꺼내 그 차가운 스타터를 반죽에 바로 넣는 거예요. 그렇게 반죽한 다음 12시간쯤 발효를 시키고 성형을 한대요.
그럼 이런 의문이 생길 거예요. 사전 발효하는 동안 풍미를 키운다면서? 그럼 내 풍미는?
풍미는 12시간의 긴 발효 시간 동안 생겨요. 우리가 그동안 하던 방법과는 다른 방법이지만 어쨌거나 풍미가 생겼어요.
또 다른 질문이 생길 거예요. 아니 왜 그냥 하던 대로 하지 않고 이렇게 해야 해?
여러분, 사워도우의 인질이 되어 본 적 없어요? 예를 들어,
"빵 만들고 싶은데 시간이 없네. 한나절이나 걸리니 원..."
"오! 네 결혼식에 꼭 참석하고 싶은데 말이야, 이를 어쩌나, 그날이 하필이면 빵 만드는 날이라서..."
전문 베이커로서, 저는 쪼들리는 스케줄에 지배당해요. 저만의 시간이 있을 때에도 모든 것에 맞추는 것이 일종의 도전이 되기도 하고요. 마우라의 방법은 여러 면에서 저를 편하게 해 주었어요. 첫째, 내 반죽의 상호작용(아마도 사워도우 안에 살고 있는 젖산균과 효모 사이의 상호작용, 결국 반죽 혹은 발효의 과정)을 하루의 시작이나 끝으로 제한할 수 있어요. 둘째, 미리부터 빵 만들 계획을 세우지 않아도 돼요. 냉장고에서 그냥 스타터 병을 꺼내면 되니까요. 그리고 마지막으로, '디스카드'가 생기지 않아요.
마우라가 알려준 방법대로 몇 달 동안 빵을 만들었고, 가족들로부터 엄청난 칭찬을 받았어요. 제가 워낙 이리저리 뜯어보기 좋아하는 빵쟁이라서 그녀의 레시피를 저에게 맞게 조금 수정했지만, 마우라의 빵은 이제 우리 집의 집빵이 되었어요.(멋지지 않아요? 전문 베이커 아저씨네 집빵이 홈베이커에 불과한 마우라 아줌마의 빵이라는 것이요?) 저는 이 멋진 방법을 많은 사람들에게 알렸고 그들이 그들 빵의 '두목'이 되는 과정을 지켜보았어요. 마우라! 레시피 공유해 줘서 정말 고마워요!!
아래는 마우라의 방법과 그걸 차용한 마틴 아저씨의 레시피를 간단히 정리한 거예요. 사실 이것을 옮길까 말까 고민했는데, 왜냐면 이것은 어디까지나 그들의 방법이지 이대로 '따라'할 필요가 없기 때문이에요. 냉장고에서 꺼낸 unfed/unrefreshed 한 스타터로도 빵이 잘 된다는 사실을 전하고 싶은데, 혹시나 그들의 방법이 또 하나의 '일해라 절해라'가 될지도 모른다는 걱정 아닌 걱정이 들어요. 그러니 '아하! 이런 방법도 있구나! 스타터의 노예가 될 필요 없이, 중요한 것은 반죽을 하고, 그 반죽을 다루고, 빵다운 빵을 만들어 낼 수 있는 눈과 손을 기르는 일이구나, 이렇게 하면 바쁜 와중에도 빵을 구울 수 있구나!'라고 생각해 주길 바라요. 그들의 방법과 함께 제가 어떻게 빵을 만들었는지도 함께 소개할 테니, 본인에게 맞는, 본인 스케줄에 맞는 자신만의 편한 방법을 찾는 데 도움이 되길 바랍니다.
마우라의 사워도우 빵 레시피:
재료:
킹아서 무표백 빵용 밀가루 900g
킹아서 통밀가루 100g
물 800g
소금 20g
냉장고에서 꺼낸 스타터 40g (밀가루의 4%)
만들기:
0. 밀가루와 소금은 실온의 상태이다. 물의 온도는 24-27도.
0. 스타터는 냉장고에서 꺼내 바로 사용한다. 지난주에 피딩 한 것이면 최고.
1. 모든 재료를 손으로 섞고, 뚜껑이 있는 컨테이너에 넣는다.
2.15분 후 젖은 손으로 반죽을 당긴다. 15분마다 3회 반복한다. 반죽이 형태를 유지하고 매끈하고 힘과 탄력이 생길 것이다.
3. 컨테이너의 뚜껑을 덮고 22도 정도의 실온에 밤새 둔다. 대략 12시간. 믹싱 볼을 사용했다면, 비닐로 잘 덮어 반죽이 마르지 않도록 한다.
4. 다음날 아침, 반죽을 두 개로 분할, 동글리기 한 후 덮어 10분간 휴지한다.
5. 반느통(발효바구니)에 밀가루 듬뿍 뿌리고, 최종 성형한다.
6. 만약 반죽이 밤새 두 배로 부풀었다면 반느통을 곧장 냉장고에 넣고, 50% 정도 부풀었다면 30분에서 1시간 정도 실온에 둔 다음 냉장고에 넣는다.
7. 냉장고 안에서 8시간에서 12시간 휴지.
8. 더치 오븐을 오븐에 넣고 260도로 45분간 예열한다.
9. 냉장고에서 반죽을 꺼내 칼집을 넣고 예열된 더치 오븐에 넣고 뚜껑 닫고 230도에서 20분, 뚜껑 열고 20-25분.
○ 마틴 아저씨의 수정 사항:
킹아서 무표백 다목적 밀가루 750g
그때그때 집에 있는 통밀, 호밀 등의 밀가루 250g
물 750g (겨울엔 32도, 여름엔 18도)
소금 20g
냉장고에서 꺼낸 스타터 100g (집이 추워서 양을 늘렸음, 따뜻한 계절에는 40g으로 줄일 생각)
1. 크랜베리 호두 빵.
재료:
스타터 20% - 일주일 전 밥 주고 냉장고에 넣은 스타터를 전날 밤 냉장고에서 꺼내 밤새 카운터 위에 올려 둔 후 반죽에 넣었다.
벰탯 유기농 강력분 80%
허트랜드 유기농 통밀 20%
물 82%
소금 1%
크랜베리 20%
호두 20%
과정:
→ 밀가루, 물, 스타터 믹싱. 1시간 30분.
→ 소금 넣고 반죽이 퍼지면
→ 호두와 크랜베리 섞고
→ 한 번 당기고
→ 점심을 너무 많이 먹어서 그만 졸았어요.
→ 총 통발효 7시간 30분.
→ 성형 후 냉장고에서 19시간 20분.
→ 미니오븐 뚝배기 최고 온도로 예열 후 뚜껑 닫고 20분 온도 낮춰 색이 날 때까지 13-18분.
※ 냉장고에 넣어두는 시간은 제가 빵 구울 준비가 되었을 때까지예요. 신경 쓰지 마셔요.
2. 살구 호두 빵.
재료:
스타터 21% - 일주일 전 밥 주고 냉장고에 넣은 스타터를 냉장고에서 꺼내 반죽에 바로 넣었다.
벰탯 유기농 강력분 90%
허트랜드 유기농 통밀 10%
물 82%
소금 1%
건살구 20%
호두 20%
과정:
→ 밀가루, 물, 스타터, 소금 한꺼번에 믹싱.
→ 반죽이 퍼지면 당겨접고
→ 반죽이 퍼지면 호두와 건살구 넣고
→ 오다가다 보며 반죽 두 번 당겼어요.
→ 총 통발효 8시간 20분.
→ 성형 후 냉장고에서 18시간 20분.
→ 미니오븐 뚝배기 최고 온도로 예열 후 뚜껑 닫고 20분 온도 낮춰 색이 날 때까지 13-18분.
※ 물을 더 넣었으면 좋았을 걸 그랬어요.
3. 크랜베리 호박씨 빵.
재료:
스타터 42% - 14시간 전에 밥 먹은 두 종류(백밀호밀, 백밀)의 스타터를 섞어 반죽에 넣었다.
물비 T65 95%
허트랜드 유기농 통밀 5%
물 76%
소금 1%
크랜베리 12%
호박씨 12%
과정:
→ 밀가루, 물, 스타터 믹싱. 40분.
→ 소금 넣고 반죽이 퍼지면
→ 크랜베리와 호박씨 넣어 섞고
→ 반죽이 퍼지면 당겨 접었어요.
→ 총 통발효 4시간.
→ 성형 후 냉장고에서 8시간 30분.
→ 미니오븐 뚝배기 최고 온도로 예열 후 뚜껑 닫고 20분 온도 낮춰 색이 날 때까지 13-18분.
※ 아침 8시 30분에 반죽, 낮 1시 30분에 성형, 밤 10시에 구워 다음날 아침밥으로 먹었어요.
※ 스타터 두 종류를 섞은 이유는 스타터 병 치울려고 그랬지 다른 뜻은 없었어요.
+
원문은 아래에:
+
+
그래서 했어요, 봄 구경, 꽃 구경.
