피흘리는 채식버거
Impossible Burger, 그리고 가능한 미래
한국에서는 쉑쉑버거(Shake Shack Burger)가 인기지만, 쉑쉑 버거의 본고장 뉴욕에서는 '임파서블 버거'가 가장 핫하다. '피 흘리는 채식 버거'라는 별명을 갖고 있는 이 채식 버거는 스타트업인 임파서블 푸드(Impossible food)에서 만든 첫 출시작이다.
임파서블 푸드는 2011년 미국 스탠퍼드대 출신 생화학자 패트릭 브라운이 만든 벤처 회사다. 마이크로소프트 창업자 빌 게이츠, 리카싱 홍콩 청쿵그룹 회장 등으로부터 1억 800만 달러의 투자금을 유치했으며, 구글의 인수 제안을 거절한 사실이 알려지면서 유명해졌다.
임파서블 버거는 한인 스타 셰프 '데이비드 장'이 운영하는 뉴욕 맨해튼 첼시에 있는 식당 ‘모모푸쿠 니시( Momofuku Nishi)’에서 12달러(1만 3500원)에 팔리고 있다.
패티는 고기가 아니지만 프라이팬에 구우면 표면은 갈색으로 바뀌고 육즙이 나온다. 임파서블 버거의 패티는 야채와 콩을 갈아서 고기와 유사하게 만든 '콩고기'가 아니다. 고기를 분자 수준으로 분석해 생김새와 맛, 냄새, 식감이 진짜 햄버거 패티처럼 느껴지는 '식물성 유사 고기'를 만들어냈다.
실제로 임파서블 버거를 맛본 사람들은 일반 치즈버거와 구분을 하지 못할 정도로 유사하다고 말한다. 채식주의자가 아닌 사람들이 먹어도 맛있는 치즈버거라니!
임파서블은 푸드는 '먹거리'라는 전 지구적 문제를 해결하고 있기에 주목해야 한다. 우리가 매일 먹고 있는 고기가 어디서 오는지 아는 것은 굉장히 중요한데, 인간의 육식이 많은 문제를 만들어 내기 때문이다.
젖소는 호르몬제를 투여받아 항상 가임기 상태에 놓이는데, 임신과 출산 상태에서 젖소가 생산하는 우유 양이 가장 많기 때문이다. 항상 가임기 상태인 어미 젖소에게서 인공 수정되어 나온 새끼는 어미의 젖을 몇 번 빨지 못한 채 헤어지게 된다. '육우'로 분류되기 때문이다.
품질 좋은 고기가 되기 위해 옮겨진 사육장은 소가 한 발짝도 움직이기 어려운 공간만을 제공한다. 소의 근육이 발달하면 고기가 질겨진다는 이유로. 고기 사이사이에 마블링이 눈꽃처럼 피어있는 최상급 육우들은 이런 식으로 만들어진다.
이런 사실을 알고서도, 고기를 완전히 끊는 것은 힘든 일이다. 고기의 풍부한 육즙과 맛을 채소나 과일에서 느낄 수가 없기 때문이다. 지구의 환경 문제, 동물권 문제를 개인적인 차원에서라도 해결하기 위해 스스로 채식주의자가 되신 분들을 정말 존경한다. 나는 소의 불행한 생애를 알고 있음에도 불구하고 고기 굽는 냄새에 군침이 도는 인간이기 때문이다.
하지만 임파서블 버거는 채식주의자가 되기 위해서 무조건 고기를 참고 인내할 필요가 없다는 것을 보여줬다. 육식을 하는 사람들도 즐길 수 있는 맛있는 베지테리언 푸드를 만들어 낸 것이다. 임파서블 푸드는 '전 지구적인 문제'를 해결하려 하고 있다.
