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by 김원빈 Oct 12. 2021

벤츠를 타다 국산차로 바꾼 사장의 속마음

사장이 처음인 사람들을 위한 리더 마인드 세팅법

외식업을 하면서 순간순간이 모두 기억에 남지만 특히나 강하게 머릿 소게 남아있는 추억이 있다. 지금에야 웃어넘길 수 있지만 매우 유쾌하지 않은 상황이었으며 그로 인해 나는 훨씬 더 치밀한 사장이 될 수 있었던 기억이다.

어느 날 전화가 울렸다. 서울 강남 노동청에서 온 연락이었다. 임금 체불 사건이 접수되었으니 내가 출석해야 한다는 내용이었다. 내가 임금체불을 한 고용주라고? 심장이 두근거리기 시작했다. 이렇게 노농청으로부터 출석을 요청받은 것도 처음이었을뿐더러 철저하게 근로계약서를 작성하고 노무사님 통해 매달 노무 점검을 받았던 나인데... 출석 전까지 뭘 놓쳤을까 과거를 되뇌었다. 노동청에서 마주한 사람은 6개월 전 퇴사한 두 명의 직원이었다. 그 둘은 교제 사이였고 역삼 매장의 야간 직원이었다. 꽤나 오래 근무해주어서 마음 한편으로 고마운 마음이 있던 두 사람이었다. 내용인즉슨 야간 근무 동안 휴게시간을 단 한 시간도 보장받지 못했으며 근무기간 동안 휴게시간에 대한 임금을 지불하라는 주장이었다. 그들은 구체적으로 금액까지 준비 왔다. 1인당 500만 원씩 총 1000만 원을 당당하게 요구했다. 어안이 벙벙했다. 금액도 터무니없었을뿐더러 휴게시간을 보장받지 못했다는 주장이 사실과 달랐기 때문이다. 그때 당시 저녁에 출근해 야간 티오는 상시 4~5명 운영이었고 평균 야간 매출은 일 50~70만 원 선이었다. 사실상 저녁 피크타임을 끝낸 후 11시 이후부터는 밥을 먹거나 미비된 매장을 정돈하는 시간인 셈이다. 더구나 근로계약서에 휴게시간을 게재하고 교대로 쉴 수 있도록 조치까지 하였는데! 때로는 복지 차원에서 마무리 시점에 간단한 음주나 손님이 없을 때는 조기 퇴근도 허용했던 나인데... 도대체 무엇이 문제였을까 순간 끊임없이 생각했다. 노동청에서의 해결방법은 생각보다 간단했다. 내가 그들이 쉬었다는 것을 증빙만 하면 된다고 했다. 하지만 이미 시간이 6개월도 훌쩍 지나간 일이었다. 더구나 그 당시에는 야간 매출이 저조해서 야간영업을 접었을 때다. 보안용으로 설치했던 매장 내 CCTV 기록을 찾아보려 했지만 30일 이후에는 별도 백업하지 않는 이상 자료는 삭제된다. 교묘하고 치밀했다. 그 둘의 퇴직을 기념하며 다 같이 회식도 했었는데. 퇴사 당시 내가 일을 더 해줄 수 없는지 부탁도 했었는데... 아무렇지 않게 웃으며 마무리했는데... 왜 그들은 그때 당시 말하지 않고 6개월이라는 시간이 지난 후에야 일을 꺼낸 것일까. 마치 CCTV 기록과 모두의 기억이 흐려지기를 일부러 바랬던 것일까.

노동법상 근로 중인 직원들의 진술은 증거로 채택이 불가능하다고 했다. 속수무책으로 당할 수밖에 없는 상황이었다. 아무것도 할 수 없는 나는 죄인이었다. 결과는 어떻게 됐을까? 한없이 아쉬운 소리를 해가며 그들에게 사정했다. 그리고 내가 얻어낸(?) 성과는 1000만 원을 500만 원으로 협상했다는 것이다. 선심 쓰는듯한 그들의 표정을 생각하면 잠을 들 수 없을 정도로 한동안 나는 큰 배신감과 무력감에 빠졌다. 그리고 몇 주 뒤 다른 직원으로부터 들은 이야기. 나를 고발했던 두 커플은 당당하게 해외여행 사진을 SNS에 올렸다고 한다. 거기에 여자 전 직원은 코수술을 예쁘게 한 사진까지 뽐냈다고... 여전히 궁금하다. 그들은 왜 퇴직 당시 당당하게 내게 요구하지 못했을까?

그로부터 6개월 정도가 흘렀다. 나는 또 한 번의 노동청으로부터 출석 요구를 받았다. 재밌게도 처음과 같은 사유에서였다. 아무래도 그들 사이에서 소문이 났던 것 같다. 그 소문의 같은 이유로 여기 사장을 신고하면 크게 한 탕 할 수 있을 거라는 내용이지 않았을까. 하지만 두 번 째는 처음과 달랐다. 500만 원이라는 값비싼 수업료를 지불한 나는 같은 실수를 반복할 수 없었기에 치밀한 직원들에 맞게 더욱 꼼꼼한 사장이 되기로 결심했기 때문이다. 노동청으로부터 출석 요구를 받았던 순간 나는 회심의 미소를 지으며 CCTV 기록을 백업해둔 외장하드를 꺼냈다. 매장 내 고기를 무단으로 취식하는 장면, 근무 중 무단 음주 및 사적인 친구를 불러 판을 벌리는 행위, 보고 없이 조기 퇴근을 하는 행위 등... 밀도 있게 일하자는 주의였기 때문에 그동안 크게 문제 삼지 않았던 것들을 당사자에게 꺼내보였다. 그의 얼굴이 새빨갛게 달아오르더니 나에게 본인은 억울하다, 수고했단 말 한마디 해주지 않았던 나를 나쁜 사장이라며 고함을 지르고 어찌나 당황했던지 본인의 가방까지 두고는 빠르게 의자를 박차고 나갔다. 종종 노동법을 악용하는 사람들이 있다는 약 10분간의 노동청 감독관으로부터 위로를 받은 후 나는 털레털레 밖을 나왔다. 이긴 게임이었지만 역시 기분은 유쾌하지 않았다. 이러나저러나 나를 죄인 취급했던 그들의 날 선 말들이 여전히 기억에 남았기 때문이다.

이러나저러나 함께 했던 팀원들로부터 질타를 받는 일은 매우 유쾌하지 않은 일이다. 사업은 커나갔지만 팀원들로 인한 알 수 없는 긴장감이 나를 감쌌다. 지금까지 10년간 외식업을 다양하게 경험해왔지만 스스로를 가장 힘들게 했고 여전히 그리고 앞으로도 내가 해결해야 할 숙제 역시 사람이다. 첫 장사야 어떻게든 부모님에 누나에 이모에 친척 동생까지 요청해서 만들었다 치지만 이는 그리 오래갈 수 있는 체질이 못됐다. 여기에 친구, 선배, 후배까지 도움을 받아본 나는 정말 억척스러웠던 것 같다. 지금에야 정식적으로 인 크루팅을 통해 팀원을 채용하는 수준에 이르렀지만 여전히 사람을 부르는 일은 조심스럽고 어렵긴 매한가지다.

앞으로도 내가 해결해야 할 숙제 역시 사람이다.

외식 창업을 결심한 순간부터 많은 이들이 열정적으로 준비를 하기 시작한다. 아이템 선정에 벤치마킹 그리고 상권, 인테리어 등등 그런데 여기서 대부분이 빼먹는 중요한 요소가 있다. 바로 사장이 될 준비다. 누군가를 이끄는 리더로서 역할을 해야 하는데 스스로가 리더로서 준비가 되어 있는지 미처 돌아보지 못하고 많은 사람들이 창업을 하는 것이다. 어느 정도의 리어십은 기질적으로 타고날 수 있지만 외식업 리더로서의 자질 역시 노력하고 공부를 통해 얻어진다는 게 내 주장이다. 나 역시 이 사실을 누가 알려주지 않았기에 그동안 비싼 수업료를 내며 배워온 것이다. 외식업은 기획 못지않게 사람을 대하는 전략이 중요한 산업이다. 외식 창업을 준비하는 사람들이 이 글을 읽는다면 나는 식당이 아닌 사장으로서, 리더로서 자질을 갖추기 위한 준비를 차근차근해볼 것을 권장한다.

외식업 리더로서의 자질 역시 노력하고 공부를 통해 얻어진다는 게 내 주장이다.

(1) 근로계약서는 서로의 신뢰와 약속, 노무 관련 법 숙지는 기본이다

여전히 다수의 사업체를 운영하는 지인 사장들 중 근로계약서 작성을 미비한 곳이 많다. 모두가 그렇든 사람 간의 만남이 가장 설레는 단계는 첫 만남이다. 외식업도 마찬가지다. 뜨거운 마음 가득 사장과 직원이 만났을 지라도 그 온도는 서서히 식기 마련이다. 이러한 온도의 변화는 서로가 가졌던 첫 만남의 기억을 망각하게 한다. 말이라는 것은 휘발되며 상황이나 뉘앙스에 따라 와전된다. '내가 널 책임져줄게'라는 말은 듣는 당시 기분 좋게 할 수 있지만 그 어떤 구속도 만들지 못한다. 결국 서로에게 실망만 안겨줄 뿐이다. 그래서 근로계약서가 필요하고 중요하다. 근로계약서는 사장과 직원의 서로의 약속을 담아내는 일종의 서약서다. 계약서로 인해 서로의 약속을 확인하고 또한 책임감을 부여하게 된다. 시간이 지나도 이는 변함이 없으며 암묵적인 사옿 신뢰와 보장이 수반된다. 당사자간은 설레는 마음만 간직하고 약속은 근로계약서가 역할 한다는 것을 명심하자.

온도의 변화는 서로가 가졌던 첫 만남의 기억을 망각하게 한다. 말이라는 것은 휘발되며 상황이나 뉘앙스에 따라 와전된다.

근로계약서의 역할은 사전의 약속이지 서로를 위협하는 수단이 되어서는 안 된다. 그래서 더더욱 근로계약서 작성은 서로의 만남 초반에 이뤄져야 한다. 상상해보라. 서로의 기대감과 설렘이 가득할 때 쓰는 근로계약서와 시간이 흐른 후 서로 간 의심이 시작했을 때 작성하는 근로계약서 중 어떤 것이 더욱 긍정적인 역할을 할지. 모든 일에는 적기라는 게 있다. 아무리 바쁘더라도 근로계약서 작성은 꼭 첫 만남 때 하자.

요즘 노무 관련 법은 사실 고용하는 사람인 사장보다 직원들이 더 많이 알고 있는 경우가 많다. 사실 글을 쓰는 나 역시 노동법을 다 알고 있나 누군가 묻는다면 자신 있게 대답하긴 힘들다. 그래서 나는 정식으로 수임료를 내고 담당 노무사님을 고용한다. 앞으로의 사업 확장을 위해 리스크를 줄이기 위한 일종의 투자 개념이다. 노무사님을 고용함으로써 얻어지는 효과는 엄청났다. 사방으로 흩어졌던 서로의 말들이 문서를 통해 정리가 됐다. 문서가 쌓이기 시작하니 일을 하면서 어느 정도의 규칙이 생겨났다. 그 안에서 움직여지니 자연스레 서로가 실망할 만한 요소가 줄어들게 되었고 더욱 일에 집중할 수 있게 됐다. 고용주로서 노무 관련 이슈나 직원들의 질문에 당황하지 않게 되었고 노무사님을 통해 소통하게 되니 훨씬 허심탄회하게 이야기할 수 있게 되고 서로 간의 신뢰가 두터워졌다. 당연한 것들을 당연히 수행하니 당연히 와야 할 안정감이 생기게 된다는 점을 깨달았다.

당연한 것들을 당연히 수행하니 당연히 와야 할 안정감이 생기게 된다는 점을 깨달았다.

(2) 리더 혼자서 모든 것을 다 할 수 없을을 인지 해야 한다.

현재 우리 회사는 본사 포함 여러 직영점에서 근무하는 팀원들의 머릿수를 합하니 약 60명이 넘는 듯하다. 내가 직접 대면하여 고용한 친구들도 있지만 이제 그렇지 못한 팀원들이 대다수다. 예전에는 어떻게든 일일이 대면하고 직접 지시하고 기준에 맞추려는 노력을 했지만 시간이 갈수록 힘들어지는 건 내 자신이었다. 업무를 하달하고 퍼포먼스를 기다리기까지... 많은 인내와 생각이 교차하는 시간이다. 결국 100점짜리 만족했던 퍼포먼스는 없었다. 하지만 이를 결코 나쁘게 볼수만은 없다. 점수는 결국 스스로의 만족을 위한 주관적인 잣대이기 때문이다. 그래서 식당이라 것을 내가 움직이는 왕국으로 볼것인지 다같이 움직이는 하나의 유기체로 볼것인지 관점에 대한 결정이 중요하다. 여러명이 함께하는 공간이라면 결코 혼자서 좌지우지하는 독재 공간이 될수 없음을 꼭 명심하자.

다점포를 운영하는 나는 더더욱 모든 것을 혼자서 일한다는 것은 물리적으로 불가능한 일이다. 이로인해 생겨난 나의 철칙이 하나 있다. 내가 직접 할 수 없는 일은 실제 일하는 당사자의 의견에 귀 기울이기. 모두는 각자의 방식과 속도가 있다. 상대가 나의 속도에 맞지 않아도 어쩔수 없다. 이것은 다점포 운영을 위해 수반되는 일종의 숙명이다. 팀원이 나를 맞추는 것이 아닌 내가 팀원들의 발맞춰야 같이 갈 수 있다. 돌이켜 보니 리더인 나 역시 부족함이 많은 사람이었다. 개인별로 역할과 기회를 제공하니 때로는 나보다 좋은 아이디어들이 만들어지더라. 이는 우리의 조직을 훨씬 더 좋은 분위기로 이끌게 된다. 나는 이를 깨닫는데 꼬박 10년이 걸린 것 같다. 누군가 내게 외식업이 무엇이냐 물어본다면 나는 이렇게 답할 것 이다. 부족한 사람들이 모여서 하나의 완성체를 이루는 것이라고.

(3) 자존감의 바른 방향성을 찾아주고 이를 지속적으로 높여주는 일.

매년 최저시급과 물가는 오르고 있어 어느정도 외식 산업에서도 급여 책정에 대해서는 시세라는 것이 존재한다. 현장 중심의 외식업은 참 고된 일임에 틀림 없다. 근무 시간도 높고 근무 강도 역시 나도 가끔은 힘에 부치는 경우가 많다. 많은 직원들을 면접 하다 보면서 경험하게 되는 하나의 유형이 있다. 월 급여, 실질적인 수령액에 매우 민감해 하는 친구들이다. 이러한 유형들은 실수령액 1~2만원에도 크게 민감하게 반응하는데 실제로 이력서를 보면 메뚜기인경우가 많다.

*메뚜기: 한 곳에서 오래 머물지 못하고 단기간 여러 매장을 떠도는 사람들을 빗대어 말함.

여기서부터는 정말 현실적인 이야기다. 대개 어린 친구들이 많은데 그들을 보면 형으로써, 오빠로써 그리고 외식업의 선배로써 안타까움이 크다. '실수령액=나의 자존감' 이라는 의미를 찾는 듯한 느낌이 들기 때문이다. 내가 현실에서 만나는 친구들은 외식산업에 비전을 갖고 온 친구들이 20~30% 나머지는 그저 경제활동을 하기 위해서인 사람들이었다. 서로에 대한 탐구 없이 간단한 면접 의식을 치른후 바로 현장에 투입된다. 이러한 산업 구조 안에서 그들에게 업에 대한 소명을 갖기 바라는것 자체가 욕심일 수 도 있다는 생각이 든다. 그래서 더욱 돈에 집착하게 되는 것 같다. 하지만 외식업 특성상 긴 근무시간 때문에 타 직종에 비해 평균 실수령액이 높아지는건 당연한 것이다. 남들보다 조금 더 번다는 것에 전혀 우쭐할 필요가 없다는 뜻이다. 본인이 스스로 쌓아올린 수령액이 아닌 구조가 만들어낸 높은 실수령액임을 명심해야 한다. 만약 이것을 스스로의 가치인 마냥 착각한다면 그런 친구들은 실수령액의 노예가 되어 여기 저기 떠돌수 밖에 없게 된다. 시간이 흐른뒤 그들에게 남은건 방향성 없이 빽빽이 채워진 이력서 일것이다. 고용주 입장으로서 단기 근속으로만 가득 채워진 이력에는 그다지 흥미와 신뢰가 가지 않는다. 떠돌이들에게는 두가지가 없다고 생각한다. 실력이 없거나, 신뢰가 없거나. 그나마 저축이라도 하면 다행이지만 힘들게 번돈을 흥청망청 쓰는 경우가 허다했다. 노동강도가 있다보내 대개 지출은 '술' 과 관련된 것들이었다. 일종의 '시발비용' 과 같은.

떠돌이들에게는 두가지가 없다고 생각한다. 실력이 없거나, 신뢰가 없거나.

내게도 많은 유형의 직원들이 지나갔다. 그 중 유명 해외 요리학교 출신의 고학력의 직원은 근무 두 달만에 지루함을 느끼고 퇴사했다. 반면에 고졸 출신 직원은 오래동안 내 곁을 지켜주며 제 역할을 하고 있다. 사실상 퍼포먼스는 이미 요리학교 출신이었던 직원을 뛰어 넘은지 오래라 자신한다. SNS를 통해 가끔식 접하게 되면 그때 당시 고학력의 직원은 여전히 한 곳에 오래 붙어 있지 못하고 이곳 저곳을 옮겨 다니는 듯 보였다. 하지만 곁에 있는 동료는 꾸준히 성장하고 있음이 느껴진다. 그 사이 리더인 나도, 우리 회사도 성장했다.

외식업은 진입 문턱이 낮기 때문에 누구나 할수 있다는게 특징이다. 따라서 전문성을 갖추고 또 이를 인정 받는 것이 어렵다. 하지만 또 불가능한 일은 아니라고 생각한다. 꼭 사장이 아니더라도 직원으로써 스스로의 단단한 자존감을 쌓아 올릴 수 있기 때문이다. 자존감이란 '그동안 내가 해온일에 대한 자부심+앞으로 내가 해야할 일에 대한 자신감' 이다. 따라서 좋은 리더가 되고 싶다면 주변의 동료들이 일을 통한 자존감을 쌓을 수 있도록 올바른 방향성을 잡아주는 것이 중요하다고 생각한다. 팀원이 실수령액과 같이 주변의 시선에 흔들리지 않도록 지금 하는 일들이 얼마나 가치있는가에 대해 리더는 끊임없이 설명하고 보여줘야 한다. 그리고 모두가 하는 일에 대한 자부심을 확인할 수 있도록 지속해서 소통해야 한다. 동기부여부터 작은 성과를 내고 이를 상호 확인하는 과정이 모여 큰 성과가 이루어진다. 외식업, 비록 몸이 힘든건 불가피할 지라도 그 어떤 일보다 멋진 마인드와 생각으로 일할 수 있는 분야임을 명심하자.

좋은 리더가 되고 싶다면 주변의 동료들이 일을 통한 자존감을 쌓을 수 있도록 올바른 방향성을 잡아주는 것이 중요하다

(4) 리더 스스로에게 솔직한 비전이 가장 이상적이다

외식업. 대한민국 개천에서 용 날 수 있는 마지막 업종이라고 생각한다. 그만큼 경제적인 것과 밀접하게 연결되는 직업이기도 하다. 오죽했으면 '식당부자' 라는 말이 생겨났을까. 철없던 시절. 나도 식당을 오픈한 초창기 돈을 벌고 가장 먼저 한것이 차를 바꾸는 것이었다. 20대 중반 벤츠C클래스를 타고 이마저 성에 안차 점점 클래스를 옮겨갔다. 명품 옷도 입어보고 좋은 곳에 가서 사진도 찍고 SNS에 자랑도 해보고... 하지만 사장은 점점 화려해지는데 식당은 언제나 그대로였다. 지금 생각하면 얼굴이 붉게 달아 오른다. 그 때 당시 직원들은 나에 대해서 어떻게 생각했을까. 장사가 잘되면 인마이 포켓하기 바쁜 사람이라고 여기지 않았을까. 어디서 멋있는건 들어서 비전제시 말뿐인 사람으로 보이지 않았을까. 그래서 그때 당시 아무리 노력해도 직원들이 많이 떠나가지 않았을까 스스로를 반성해본다.

직원과의 면담 중에서 정신이 번쩍 들었던 순간이 있었다. '저희는 고생하는데 사장님은 걱정 없으시잖아요' 라는 말이었다. 어떻게 사장이 걱정이 없을 수가 있을까. 하지만 그들이 눈에는 그렇게 보였나보다. 어쩌면 그렇게 보이도록 내가 잘못한게 아니라는 생각이 든다. 사업이 잘되서 모든 직원이 외제차를 탈수 있게 만들어 준다면 그것이 가장 이상적인 상황이지만 사실 이상은 이상일 뿐이다. 여러가지 이유로 그렇게 될수 없음을 모두가 알고 있다. 그럼에도 불구하고 나는 비전을 제시해야한다. 현장에서 힘들에 일하는 직원들에게 외제차를 타며 말뿐인 사장이 어떤 비전을 제시할 수 있을까 문득 생각이 들었다. 내가 진정으로 좋아하는 것이 일인지 외제차인지는 깊게 고민해볼 필요도 없었다. 외제차를 타던 나는 국산차로 과감히 바꾸고 눈높이를 맞추기 시작했다. 시기적으로 자연스레 철이 드는 30대로 넘어가는 시점이기도 했고 비싼 것을 샀을 때 기쁨보다 직원들과 마감 후 소주 한 잔 마시며 이야기 하는 시간이 즐거워지기 시작했다.

식당을 운영하다보면 어느 순간 선택의 기로에 서게된다. 하나의 식당을 운영해 사장 본인의 직접적인 경제적인 부를 축적해 나갈 것인지, 아니면 사업을 성장 시켜 조직을 키우고 미래 가치를 키울 것인지. 다만 그 순간 주변의 동료들은 리더의 고민을 모두 알고 있다는 것을 명심하자. 사장이 돈을 좋아하는지, 회사의 성장을 좋아하는지 말이다. 옳고 그른 결정은 없다. 다만 리더 스스로가 정확히 어떠한 방향으로 갈지 자각해야 한다. 사업의 확장 없이 안정적인 부의 축적을 선택한다면 주변의 동료들 역시 직접적인 부로 나눔해야 비전이 될것이며 사업의 성장을 선택한다면 식당이 회사가 되어가는 조직의 성장 자체가 동료들에게 비전으로 다가갈 것이다. 속으로는 돈을 쫒지만 겉으로만 비전 제시를 한다면 동료들에게 비전으로 다가갈 수 있을까? 적어도 거짓말 쟁이 소리 듣는 리더는 되지말자. 리더 자신에게 솔직하고 확고한 비전일수록 이를 따르는 팀원들이 생길 것이니 외식 창업 전 스스로가 어떤 컬러를 갖는지 되집어 볼 필요가 있다.

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