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브런치북 조금 느린 부엌 28화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 글짓는 요리사 김동기 Aug 14. 2021

하얀 밀가루

#밀가루

밀가루는 끊을 수 없는 정말 매력적인 식자재 중 하나이다, 밀가루가 들어가지 않은 음식은 찾아보기가 힘들 정도인데, 대중들에게 인기가 있는 음식들 중 밀가루는 항상 재료 중 중요한 한 부분을 차지하고 있다.

밀가루 활용한 요리 중 가장 대표적인 건 바로 ‘면’인데 밀가루를 반죽해 튀겨내 다시 삶으면 라면이 되기도 하고 숙성한 반죽을 자르면 칼국수가 되기도 한다. 밀가루 반죽을 틀에 넣어 누르면 잔치국수에 소면이 된다. 파스타 또한 뺄 수가 없다.

또 밀가루 하면 빼놓을 수 없는 음식이 바로 제과제빵인데 이스트를 넣으면 빵이 되고 설탕과 버터와 섞어 구우면 달콤한 과자가 되기도 한다. 밀가루는 정말 인류의 역사를 따라 함께 성장한 식자재라고 단언할 수 있다.

#밀가루의 유래

우리나라에서는 언제부터 밀가루를 먹게 되었을까? 삼국시대 때, 중국에서 들어온 밀은 조선시대에 이 밀가루를 진가루 라고 부르며 굉장히 귀한 대접을 받았다고 한다. 쌀보다 귀해서 양반들이나 왕족들만 즐길 수 있었고, 사신들이 방문하는 시기, 혼례나 환갑 등 집안의 경사가 있는 날에 이 밀가루를 사용하여 만두나 면을 만들어 먹었다고 한다. 이런 밀가루는 1970년 경 식량 사정 악화로 인한 밀가루 등 의 분식장려 운동과 더불어 미국의 무상원조 밀의 급증으로 밀의 소비량이 증가하게 되었다. 그래서인지 그 당시의 면은 선택적 미식이 아닌 가난한 이들에게 한 끼 를 버틸 수 있는 몇 안 되는 음식 중 하나였다. 그리고 시대가 지나 이제는 국민들의 다양한 식생활의 변화로 인하여 빵, 과자, 면들의 변천사 또한 밀의 소비 증가와 대중화에 단단히 한몫을 하게 되었다. 어렸을 때 하도 국수를 많이 먹어 어른이 된 후에는 절대 입에 넣고 싶지도 않았다고 하시던 어머니의 말씀이 생각난다. 이제는 항상 칼국수 드실 때마다 하시는 그 단골 레퍼토리가 싫었던 가난했던 어린 시절의 기억도 추억이 되신 거겠지 라고 생각을 한다.

#국수

나는 일주일에 3번 정도는 밀가루 요리를 먹는 편이다. 라면은 기본이고 칼국수에 파스타, 만두까지 밀가루 요리는 가리는 법이 없다. 바쁜 현대사회에 반찬을 곁들이는 밥상보다는 간편하고도 거하지 않으며 빠르게 먹을 수 있는 음식이기 때문이다. 식은 죽 먹기보단 식은면 먹기라는 말이 생각날 정도로 면은 바쁜 일정 속에서 반가운 메뉴가 아닐 수 없다. 특히 잔치 국수를 좋아하는데 다른 물가가 오르는 것보다 동네의 오래된 잔치 국숫집의 국수 가격이 오르는 게 더 마음이 아플 정도다. 멸치 육수를 내려 바다내음이 나는 푸짐한 잔치국수에 계란 고명까지 더한다면 한 끼 식사로도, 술 마신 다음날 해장으로도 아주 제격이다.

잔치 국수는 조선시대 때에 말 그대로 잔칫상에 올리던 귀한 메뉴였다. 국수의 긴 면발은 어르신의 건강과 장수, 혼례를 치른 신랑 신부에게는 인연이 오래되기를 기원하는 뜻을 담고 있다. 조선시대 때의 잔치는 찾아온 손님뿐만 아니라 지나가는 사람들에게 까지 대접하는 경우가 많았는데 귀한 음식인 밀가루로 만든 국수는 상대적으로 손쉽고 빠르게 손님에게 내기가 편했다고 한다.

#파스타

밀가루 하면 빼놓을 수 없는 요리가 또 파스타이다. 가장 흔하게 먹는 스파게티부터, 넓적한 라자냐, 토르텔리니, 라비올리 등등 정말 이 파스타의 종류만으로도 책 한 권이 나오는다고 할 정도로 다양한 맛과 모양의 파스타가 존재한다. 세몰리나 듀럼밀을 기본으로 한 파스타는 건조 파스타와 생 파스타로 크게 두 종류로 나뉜다. 건조 파스타는 말 그대로 건조 후 보관이 용이하여 유통이 간편하고 대량화하기에 좋다. 우리가 가장 일반적으로 접하는 파스타들이다. 생 파스타는 직접 반죽을 하는 파스타로 유통기한이 짧은 단점이 있지만 만드는 이의 개성을 추가하면 멋진 파스타 요리가 탄생하기도 한다. 한국의 만두처럼 생긴 토르텔리니나 라비올리도 대표적인 생 파스타 요리이다. 특색 있는 소를 넣어 만들면 그 자체로도 음식점의 시그니처가 될 수 있다.

오스테리아 주연 오너 셰프 김동기

paychey@naver.com

■새우 크림 스파게티 만들기

<재료>

삶은 스파게티 면 130g , 우유 100ml , 휘핑크림 50ml, 닭 육수 100ml, 마늘 3톨

새우 5ea, 퓨어 올리브 오일 30ml, 엑스트라 버진 올리브 오일 15ml, 소금 some, 후추 some

그라나 파다노 치즈 some

1. 팬에 퓨어 올리브 오일을 두른 후 저민 마늘을 넣고 볶아준다. 마늘이 색이 나면 새우를 넣어준다.

2. 닭 육수를 넣고 반으로 졸여 준 후 우유와 크림을 넣고 섞어 끓이고 간을 해준다.

3. 스파게티 면을 넣고 저어 주며 소스가 걸쭉해지면 파마산 치즈를 넣어 농도를 맞추어 준다. 4. 엑스트라 버진 올리브 오일을 둘러준 후 후추를 뿌려준다..

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