전자레인지 3분 돌려 '달아요 양배추' 덮밥

May 1. 2025

넷플릭스에서 방영된 <폭싹 속았수다> 에서 관식은 시장에서 애순이네 양배추를 대신 팔아주면서 이렇게 외친다. "양배추 달아요."

양배추가 진짜 달까?

양배추가 어떤 맛이 나느냐고 물어본다면, 사람마다 다르게 표현할 것이다. 양배추는 실제 단맛보다는 다양한 맛이 느껴지는 채소이다. 조리 방법에 따라 맛이 다르다. 생으로 먹으면 아삭한 식감, 알싸한 향과 함께 은은한 쌉쌀함이 느껴진다. 하지만 열에 조리하면 단맛이 서서히 드러나고 식감이 부드러워진다. 양배추는 다양한 맛의 변주를 선사하는 마법 같은 식재료다.

양배추가 가진 항산화, 항염증, 항암 효과는 쌉쌀함에서 나온다. 생으로 먹었을 때 양배추 특유의 향과 쌉쌀한 맛은 주로 글루코시놀레이트(glucosinolates)라는 화합물 때문이다. 양배추의 황 화합물도 특유의 냄새에 기여한다. 이러한 물질은 양배추를 포함한 십자화과 채소들(브로콜리, 케일, 방울양배추 등)에 공통적으로 존재한다.

양배추를 건강하게 먹는 가장 좋은 방법은 양배추 속 글루코시놀레이트를 보존해서 먹는 것이다. 어떤 음식이든 생으로 먹을 때 가장 효과가 큰 법이다. 하지만 때에 따라서는 적절한 조리 방법이 필요한 때가 있다. <폭싹 속았수다>에서 관식이가 말하는 달큰한 양배추를 만들 때가 그렇다.

전자레인지 괴담 VS 과학이 증명한 진실

한때 전자레인지로 조리된 음식을 먹으면 암을 유발한다는 괴담이 퍼졌던 적이 있었다. 그 소문이 꽤나 그럴싸해서 당시 시아버지는 전자레인지를 돌려 먹는 것을 극히 꺼려왔고, 며느리인 나에게도 전자레인지를 멀리 해야 한다고 신신당부를 했었다. 하지만 최신의 과학적 연구들은 이런 소문이 사실이 아님을 증명한다.

최신 연구로 본 전자레인지 돌린 양배추의 놀라운 효과

1. 항암 효과 보존 및 증가

2021년 발표된 연구 "Analysis of Processing Effects on Glucosinolate Profiles in Red Cabbage by LC-MS/MS"에서는 흥미로운 연구를 진행했다. 연구진은 적양배추를 끓이기, 전자레인지로 조리하기, 증기로 찌기, 튀기기, 볶기 등 여러 조리법으로 처리한 후 글루코시놀레이트 (항암 성분) 함량을 측정해 보았다. 실험 결과 다음과 같은 결과가 나왔다.

끓이기: 총 글루코시놀레이트 32.36% 감소

전자레인지: 총 글루코시놀레이트 24.83% 감소 ✓

증기로 찌기: 총 글루코시놀레이트 25.27% 감소

튀기기: 총 글루코시놀레이트 81.11% 감소

볶기: 총 글루코시놀레이트 84.29% 감소

연구 결과 전자레인지와 증기에 찌는 방법이 글루코시놀레이트 보존에 가장 효과적이었다. 특히 볶거나 튀기는 것보다 전자레인지 조리가 항암 성분 손실이 훨씬 적었다.

본 연구에서는 전자레인지 조리를 위해 1000W의 출력으로 3분간 가열하는 방식을 사용했다. 이는 높은 출력에서도 짧은 시간 조리하면 양배추의 영양소를 잘 보존할 수 있음을 보여준다. 참고로 보통 가정식 전자레인지의 출력은 700~1000 W와 비슷한 수준이거나 낮다.

전자레인지 조리에 관한 또 다른 연구 <"Glucosinolates and myrosinase activity in red cabbage (Brassica oleracea L. var. Capitata f. rubra DC.) after various microwave treatments>에 의하면 전자레인지 처리한 양배추의 글루코시놀레이트 총량은 생 양배추보다 높게 나타나기도 했다. 적절한 전자레인지 조리(저출력 180W에서 24분, 중간출력 540W에서 8분)는 미로시나제 효소 활성을 유지해 항암 효과를 높이는 것으로 밝혀졌다. 연구진들은 전자레인지의 열처리 방식이 식물 세포벽을 약화시키거나 파괴하여 추출 과정에서 글루코시놀레이트가 더 쉽게 방출될 수 있도록 도울 것이라고 보았다.