나만의 쌀 취향 찾기
황반장의 米식 일기 ⑪ 밥맛의 취향
드러나게 튀지는 않지만 쌀에도 여러 가지 맛이 있다. 쌀알이 크고 톡톡 튀는 씹는 맛을 가진 쌀도 있고, 부드럽고 찰기가 강한 쌀도 있다, 다른 식품에 비하며 그 폭이 크지 않지만 이 미세한 차이가 밥맛과 요리와의 페어링에 큰 영향을 주기도 한다. 또 아무리 좋은 요리를 내놓아도 밥맛이 떨어지면 전체의 맛을 하락시키는 요인이 되기도 하니 밥맛도 따져볼 문제다.
우리나라 벼 품종은 대개 6~9%의 단백질 함량을 가지고 있다. 단백질 함량이 높으면 더 영양분이 많다고 볼 수 있지만 밥을 지을 때는 좀 다른 영향을 준다. 밥을 지을 때 쌀알 내부로 수분이 고르게 스며들어야 열이 가해져 밥이 될 때 쌀알 전체가 부드럽게 익게 된다. 그런데 쌀알 표면에 주로 분포하는 단백질 함량이 높으면 이런 수분 침투를 막게 되는 것이다. 또 거꾸로 외곽층의 단백질이 쌀알 안쪽에서 전분이 익어서 팽창하는 것도 방해하기 때문에 밥을 지었을 때 씹는 식감이 딱딱하다고 느껴질 수 있다.
아래의 표는 밥맛에 영향을 주는 아밀로스와 단백질 함량에 따라 국내 생산되는 쌀을 5가지 그룹으로 분류한 것이다.
< 나만의 취향, 밥맛 테스트 표 >
- 테스트 방법 -
1. 표의 표시된 항목을 확인합니다.
(외관, 향, 찰기, 조직감, 단맛, 구수한 맛)
2. 시식용 밥을 드시면서 1~5점의 점수를 부여합니다.
3. 항목별 1~5단계 (단계가 높을수록 높은 점수)로 표시합니다.
4. 각 항목을 고려하여 종합의견 란에 의견을 기입합니다.
(예, 차지고 부드러운 맛, 탱글한 식감에 단맛)
5. 나의 취향란 (상, 중 , 하)에 체크합니다.
* 전문전인 식미평가를 위한 테스트가 아닌 개인의 취향을 찾아보는 용도의 표입니다.
* 소포장 쌀을 구매하시고 밥을 드신 후 체크해 놓으시면 향후 자신의 취향에 맞는 쌀을 고르실 때 도움이 됩니다.
