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매거진 미식일기 by 초빼이

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계정을 잊어버리셨나요?

by 초빼이 Nov 21. 2024

전주 사람들의 피 속엔 탁백이국 육수가 흐른다.

138. 전북 전주시 경원동 전주왱이콩나물국밥전문점

단연코, 전주 사람들의 혈관 속에는 콩나물 국밥의 육수가 흐르고 있는 것이 분명하다.

그렇지 않고서야 지난밤을 그 많은 술병을 모두 비우고 다음 날 아침이면 습관처럼 콩나물 국밥 한 그릇 슬렁 말아먹고 일상의 삶을 살아가는 것이 어떻게 가능할까? 어쩌면 전주 사람들이 무의식적으로 콩나물 국밥집에 가는 이유는 쓰린 속을 해장하러 가는 것이 아니라 지난밤 묽어진 혈액 속 콩나물 국밥의 농도를 다시 보충하기 위해 가는 것이 아닐까 추측하기도 한다. 진정으로 콩나물에 진심인 사람들이다.

"전주는 예전부터 토질(土疾, 풍토병)이 심해서 해수병(천식)과 같은 풍토병을 가진 사람들이 많았다고 한다."(최승범, [남원의 향기](범우사, 2005)) 그런 풍토병을 이기는데 콩나물이 좋다고 믿어서 집집마다 콩나물을 기르고 콩나물이 들어간 음식을 많이 해 먹었다는 이야기가 있다. 1929년 12월 1일 자 [별건곤](別乾坤) 잡지의 ‘진품·명품·천하명식팔도명식물예찬(珍品·名品·天下名食八道名食物禮讚)’의 기사 중 다가정인(多佳亭人)이라는 필명의 작자도 콩나물국밥의 이야기를 풀며 마지막 부분에는 "전주에는 토질이 몹시 심한데 콩나물국을 먹음으로써 그것을 예방한다"라고 언급하기도 했다. 의술과 과학이 발달하지 못한 옛 시절의 민간요법이라고 할까? 전주가 풍토병이 심한 지방이었는지는 알 수 없으나 전주의 사람들은 콩나물을 그에 대한 해결책으로 믿었던 것은 명확한 듯하다. 콩나물이 풍토병에 대한 '백신' 역할을 한다니, 지금의 시선으로 보면 전주 사람들의 상상력이 너무나 귀엽고 소박해 보인다.

콩나물은 콩을 12시간 정도 물에 불려 싹을 틔우는 것으로 시작한다. 물에 불린 콩을 시루에 얹은 후 빛을 닿지 않게 싸서 그늘에 두고 하루에 3~5회 정도 물을 주면서 습도를 유지해 준다. 그러면 겨울이면 3~5일, 여름이면 2~3일 정도 후 콩나물을 먹을 수 있다. 콩나물을 키우는 것은 오롯이 물과 사람의 바지런함이면 된다. 다른 어떤 것도 필요 없다. 그래서 예전에는 반찬이나 국거리를 위해 콩나물을 집에서도 많이 키웠다. 초빼이의 어린 시절에도 어머니는 골방 한 구석이나 부엌 한편에 콩나물시루를 두고 검은 천을 씌운 후 수시로 물을 주셨던 기억이 있다. 누구나 키울 수 있는 식재료였고 어디서나 구할 수 있었으니 어떤 음식에도 첨가할 수 있었다. 콩나물국과 콩나물 무침, 김칫국의 콩나물, 아구나 해물을 이용한 찜요리 등등 그 소용은 헤아릴 수 없을 정도였다. 그런 흔한 식재료를 사용한 음식을 전주 사람들은 지역을 대표하는 훌륭한 요리로 만들어냈다.

위에서 언급한 별건곤에서는 콩나물 국밥을 '탁백이국'이라 칭하며 소개했다. "탁백이국은 원료가 단지 콩나물일 뿐"이고 "콩나물을 솥에 넣고 (시래기도 조금 넣기도 한다.)...(중략)... 간장은 설렁탕과 마찬가지로 넣으면 안 되고, 소금을 쳐서 휘휘 둘러놓으면 그만"이라고 설명하면서 "어복장국이나 설렁탕과 어깨를 견줄 만한 명물의 자격이 충분하다"라고 평한다. 아마도 1920년대엔 콩나물국밥을 '탁백이국'이라 불렀던 것 같다. [한식문화사전](2024.3.4, Human&Book)에서는 1970년대 이후에서야 '콩나물국밥'이라는 명칭이 일반화되었다고 설명하면서 그 이전에는 '탁백이국', '술국', '해장국', '콩나물해장국'과 같은 다양한 이름으로 불렀다고 전한다. '탁백이국'이란 술을 마신 이튿날, 속을 푼다는 명목하에 또다시 술과 함께 곁들여 먹는 국물음식이었던 것. '탁백이'는 모두들 짐작할 수 있듯 뚝배기의 사투리다.

초빼이의 노포일기 - 지방 편에서 이미 콩나물 국밥의 명가 '삼백집'에 대해 기술했던 적이 있다. 그럼에도 불구하고 초빼이는 전주의 콩나물 국밥에 대해 뭔가 모를 허전함과 부족함을 느꼈다. 기나긴 해외여행을 떠나기 위해 공항으로 향하는 공항버스에서 느끼는 불안감이라고 할까? 책이 출간되고 난 이후에도 마치 여권을 빼놓고 온 것 같아 손에 쥔 모든 가방과 캐리어를 다 열어 몇 번이고 확인하는 그런 풀리지 않는 불안감이 점점 강해졌다. 결국 전주로 다시 향했다. 출판사 대표께 소개받은 익산의 콩나물 국밥집도 일정에 넣었다. 취재를 떠나기 전 날엔 집 근처 현대옥을 들러 다시 그 맛을 확인하기도 했다. 그래서 마지막으로 선택한 집이 전주의 로컬 콩나물 국밥집인 '왱이집'이었다.

'로컬'이라는 단어를 굳이 붙인 이유는 '왱이집'이야말로 전주 지역에서만 뿌리를 내리고 있는 전주 지역에서만 먹을 수 있는 콩나물 국밥집이기 때문이다. 앞서 이야기 한 '삼백집'은 이미 거대 식품회사가 되어 전국 각지에 가맹점을 두고 있었고, '현대옥'은 원 사장님이 타계하신 후 현대옥을 인수한 두 분의 사장님이 전국 프랜차이즈를 전개하며 전국구 기업이 되어 있기 때문. 사람들이 말하는 3대 콩나물 국밥집 중 유일하게 전주에서만 맛볼 수 있는 집은 '왱이집'이 유일하다.

전주의 콩나물 국밥은 크게 두 가지 분류로 나눌 수 있다. '토렴식 국밥'과 '끓여서 내는 국밥'이 바로 그것. 토렴식 국밥은 주로 남부시장을 중심으로 형성되었고 전주의 '현대옥', '왱이집' 그리고 익산의 '일해옥'이 대표적이다. '끓여서 내는 국밥'으로는 초빼이의 노포일기에서 소개한 '삼백집'이 해당된다. 원래 '토렴식 국밥'은 현대옥 이전에는 완산동 원각사 골목의 '오씨집'과 그 뒤를 이어 완산교 초입의 '도래파(한옥)'와 '김제파(한식 2층집)'라고 하는 국밥집이 유명했다고 한다.

지난밤부터 내린 비는 새벽까지 중년 남자의 몸을 짓누르며 침대에서 상체만 세우는 것조차 허락하지 않았다. 한참을 눈만 뜨고 멍하니 천장만 바라보다 겨우 기운을 차린 후 숙소를 나섰다. 따로 옷도 갈아입지 않았다. 반바지에 운동화, 긴 팔 티셔츠 한 장에 눌러쓴 모자 하나. 누군가의 눈에는 전날 밤 심하게 달린 후 해장을 위해 겨우 달려온 사람처럼 보일게 뻔했다. 매장 안으로 들어가니 이미 단체 손님들부터 가족끼리 온 손님들까지 가득 차 있다. 버스를 타고 온 단체 손님들을 제외하곤 초빼이와 행색이 거의 비슷하다. 순간 약간의 동지의식도 가슴속에서 차오른다. 열정적이고 격렬했던, 어젯밤의 세상을 이겨낸 그런 동지들이다. '한 분이시죠?'라고 인원수만 확인하고 직원분은 등을 돌렸다. 어차피 메뉴는 단 하나. '전주왱이국밥(콩나물 국밥)'이다.

'왱이'라는 이집의 상호가 눈에 쏙 들어왔다. 사장님께 여쭈니 벌들이 '왱왱'거리는 소리를 듣고 손님들이 이 집에 벌떼처럼 몰려들길 염원하며 만든 이름이라고 하신다. 퍼뜩 림스키 코르사코프(Rimsky-Korsakov)의 오페라 '술탄황제의 이야기' 중에 나오는 '왕벌의 비행'이라는 곡이 떠 올랐다. 피아노에서부터 바이올린, 플룻, 첼로까지 다양한 악기로 연주한 버전들이 있는데 초뺴이는 첼로로 연주한 버전이 가장 마음에 든다. 아무래도 현악기의 줄이 긁히는 소리가 조금 더 벌의 소리에 가깝다고 느껴서인 것 같다. 왱이집의 배경음악으로 '왕벌의 비행'을 계속 틀어 놓는 건 어떨까 싶은 생각도 든다. 워낙 빠른 연주의 곡이니 손님들의 식사 속도에도 영향을 미칠 듯 하다는 생각도 있다.

(참고 링크 : 유투브 KBS 클래식 중, https://youtu.be/v86OGYPGK6o?si=yaOiumfVES7wdaUG )

한자로는 '퇴염(退染)'이라고도 하는 토렴은 순우리말로 밥이나 면에 뜨거운 국물을 부었다 따르며 먹기 좋은 온도로 데우는 방식을 말한다. 콩나물 국밥과 찬이 거의 동시에 나왔다. 입구에서 콩나물 국밥 탁백이(뚝배기)가 불 위에 얹어진 것을 보고 '이 집도 끓여내는 집이구나' 싶었는데, 의외로 토렴식에 가깝다. 살짝 식은 국물만 적당한 온도로 맞추기 위해 불을 사용하는 듯하다. 왱이집의 토렴은 조금은 변형된 토렴이라고 불러야 할 듯하다. 전통적인 토렴이라기보다는 토렴 후 적절한 온도까지 끓여내는 방식(팔팔 끓이는 것은 아닌)이 혼합된 것에 가깝다. 한꺼번에 찾는 사람들의 수요를 맞추기 위한 나름의 적응이라고 할까?

국밥에 수저를 담그기 전 스테인리스 밥그릇에 담겨 나온 수란을 먼저 먹어야 한다. 이것은 콩나물 국밥집에서만 통용되는 초빼이만의 루틴. 수저로 국물을 두세 번 끼얹고 국밥 속 콩나물과 파를 조금 건져 수란 위에 올린다. 그러다 함께 나온 찬을 자세히 보니 기가 막힌 아이템이 있었다. 다른 콩나물 국밥집에서는 새우젓을 있는 그냥 내는데 비해 이 집에서는 새우젓의 수분을 빼고 적당히 말린 다음 고춧가루와 파 다진 고추 그리고 참기름을 조금 넣어 무쳐냈다. 바로 새우젓 무침. 새우젓의 수분을 빼는 데 시간도 걸리고 새우젓의 형태가 망가지지 않게 조심조심 다뤄야 하는 등 손이 많이 가는 찬이라 어지간한 집에서는 낼 생각도 하지 않는 찬이다. 초빼이도 이런 상태 좋은 새우젓 무침은 오랜만에 본 것이라 반가움이 앞섰다.

퍼뜩 무교동 북어국집의 단골들이 '알' 하나를 주문해서 만들어 먹는 단골들만의 특식 제조법이 떠 올랐다. 바로 이 집의 수란에 응용했다. 콩나물과 국물을 얹은 수란에 김을 찢어 넣고 그 위로 마지막 토핑을 얹듯 새우젓 무침을 올렸다. 시각적으로도 너무나 훌륭한 비주얼이 완성되었다. 젓가락으로 콩나물을 집어 수란을 터트리고 우선 바삭한 콩나물을 계란 노른자에 찍어 한 입. 새우젓의 강한 감칠맛과 향이 수란과 콩나물 사이로 스며들어 그렇게 그윽할 수가 없다. 적절히 간도 베었으니 다른 콩나물 국밥집의 수란을 먹는 것과는 비교하는 것조차 불경스러울 정도의 맛이 느껴진다. 익힌 노른자만 선호하는 선별적 초딩 입맛을 가진 초빼이의 마눌님은 절대로 알 수 없는 어른의 맛이다. 부드러운 노른자의 향을 새우젓의 바다 내음이 둘러싸고 바삭한 콩나물에 숨어들었다. 콩나물 국밥 육수가 은은하게 존재감을 뽐내고 찢어 넣은 김의 향도 살아있다는 신호를 보낸다. 좋다. 수란 한 젓갈에 모주를 주문할까 고민했다. 몇 걸음 되지도 않는 거리를 운전해서 온 것이 이렇게 후회될 줄이야. 눈만 떠도 숨이 가쁜, 중년 남자의 저질스러운 체력 때문인 것을 누굴 탓하랴?

왱이집의 콩나물 국밥은 맑다. 마치 깊은 산속에서만 볼 수 있는 청정 1 급수를 보는 듯한 느낌. 맑은 국물 위로 잘 삶은 오징어 토핑이 올려져 있고 싱싱한 콩나물이 성글은 본연의 향을 피워 올리며 존재감을 뽐내고 있다. 새우젓 무침을 국물에 푼다. 보통의 새우젓을 넣는 것 보다 훨씬 더 깊이가 있다. 수저를 들어 국물 한 수저를 입에 넣는다. 시원하고 부드럽다. 맑게 잘 끓여낸 육수지만 이렇게 부드러울 줄은 상상하지도 못했다. 잔뜩 끓여낸 삼백집의 묵직한 국물과도 다르고, 이틀 전 맛본 현대옥의 부드러움과는 또 다른 부드러움이다. 마치 고급 실크 스카프를 직접 만지는 듯한 느낌일까? 이럴 때마다 초빼이의 조악한 언어 수준에 안타까움을 느낀다. 무언가 더 적절한 단어가 있을 것 같은데 바닥이 뻔히 보이는 언어 수준으로는 왱이집의 콩나물 국밥을 표현하기엔 한계를 느낄 수밖에 없다.

그 부드러움이 입에 넣자마자 사라진다. 일반적인 음식의 소화과정을 거치지 않고 입천장과 혀에서 바로 흡수되어 혈관을 타고 온몸으로 퍼지는 것과 같다. 이런 수준의 국물이라면 충분히 혈관 속에 흐르게 하고 싶다. 혈중 알코올농도를 측정하는 음주 측정기와 같은 '혈중 콩나물국밥 농도'를 측정하는 기계도 있을까? 아마도 그런 기계가 존재한다면 이곳 전주 사람들 모두를 검사하여 진정한 전주인인지 여부를 가려야 할 것 같다. 혈중 콩나물 국밥 국물 농도 0.5%~1.0% 사이는 술을 마시지 않은 날에도 기본적으로 유지하게 해야 할 것 같다. 그 테스트를 통과하지 못하면 절대 전주를 벗어나지 못하도록 조치하고, 전주 이외의 지역에서 전주 사람이라고 자랑하지 못하게 법으로 만들어야 할 듯 하다. 그래야 진정한 전주인임을 인정받을 수 있을 테지.

초빼이는 과음한 다음 날은 폭식을 하는 버릇이 있는 편이다. 다른 이들은 속이 울렁거려 음식을 못 먹는다지만 초빼이는 속이 울렁거릴 때 평소보다 더 많은 양의 음식을 집어넣어 속을 편안하게 안정시키는 편. 폭풍과 같은 수저질에 콩나물 국밥이 벌써 바닥을 드러낸다. '수저 몇 번에 바닥을 보이다니, 탁백이국 인심이 이렇게 박한가?'라고 화도 날성 싶은데 콩나물 국밥 국물의 그 부드러움이 초빼이의 마음마저 부드럽게 만들어준다. 좋은 음식은 이렇게 사람의 심성도 변하게 할까? 아니면 단순히 배고파서 화가 난 것일까? 무엇이 되었던 '탁백이국' 한 그릇이 어떤 이에겐 한없이 행복한 아침을 만드는데 큰 역할을 한다는 것은 변치 않는 사실이다.

3박 4일의 취재 일정 중 이틀을 콩나물 국밥으로 해장했으니 한동안 초빼이의 혈관 속 콩나물 국밥 농도는 적정 수준을 유지할 게다. 조금씩 농도가 떨어지고 금단현상이 보이기 시작하면 어쩌면 다시 전주로 향하는 차편을 타고 있을지도 모르겠다. 그만큼 전주의, 아니 왱이집의 콩나물 국밥이 마음에 들어왔다. 이마 위로 살며시 얼굴을 내민 식은땀이 부담 없는 하루를 약속하는 듯하다. 뱃멀미를 하듯 울렁거리던 몇 분 전의 속도 이젠 잔잔한 바다 위에 평화롭게 떠 있는 어선의 그것처럼 평온해졌다.

해장에만 정신이 팔리다 보니 추가 오징어와 돌김 한 봉을 구입하면 더욱 풍성한 맛으로 먹을 수 있다는 것을 잊어먹고 있었다. 해장에 대한 욕구가 미식에 대한 욕구를 앞선 것을 보니 어제도 꽤나 마셨던 듯하다. 오늘부로 왱이집의 콩나물 국밥이 초빼이의 전주 콩나물 국밥 리스트의 가장 맛있는 집으로 등극하게 되었다. 뭐 다른 집에 가면 또 순위가 바뀔 수도 있지만 다시 전주 취재를 오기 전까진 순위의 변동은 없을 듯하다.

하루가 다시 시작되었다.

* 참고 1. 오늘(24년 11월 21일) 용인시 독립서점 '빈칸 놀이터'에서는 초빼이의 노포일기-지역편을 활용

독서모임이 진행됩니다. 초빼이의 '깜짝출연'도 예정되어 있으니 관심있는 여러분들의 많은 참여 바랍니다.

[메뉴추천]

1. 1인 이상 방문 시 : 전주왱이국밥 + 오징어 사리 + 돌김 + 모주

(현지인들 대부분은 오징어 사리와 돌김을 추가 주문하여 좀 더 맛있는 식사를 즐기는 편. 초뺴이는 계산

하고 나오는 길에 알게 되었음)

* 개인의 취향에 의한 추천이니 절대적인 것은 아님. 적어도 사람 수만큼은 주문해야 도리가 아닐까 생각합니다만.

[추가 팁]

1. 별도의 주차공간 있음. 굉장히 넓은 주차장을 운영 중

2. 월~일 07:00~21:00 / 라스트 오더 20:30

3. 참고