6. 독특하고 다양한 베트남 음식문화

베트남 음식문화와 독특한 몬도가네식 메뉴

“베트남 쌀국수 정말 맛있지요? 월남 쌈도 좋고요. 한국인의 입맛과 딱 맞죠?”

그렇게 말하는 사람들이 많다. 그러나 사실 한국인의 입맛과 베트남의 음식은 맞을 수가 없다. 동남아 다른 나라에 비해 매운맛과 미원 맛이 강하기 때문에 그렇게 느낄 수는 있다.

“별미로 드시면 입맛이 맞는 것처럼 느껴집니다. 하지만 자주 드시면 맞지 않다는 것을 알게 됩니다.”

내가 이렇게 답변을 하면 대부분은 다시 질문을 한다.

“제 입맛에는 맞는 것 같은데요. 고수만 넣지 않으면 괜찮은 것 같아요.”

“예 그런 면이 있습니다. 그런데 베트남 음식이 한국인의 입맛에 맞다고 느껴지는 것은 매운맛과 함께 여러 소스를 직접 선택해서 섞을 수 있도록 배려한 것 때문이지요.”

실제로 그런 점이 있다. 베트남 음식은 다른 동남아 음식에 비해 소스와 마늘, 고추 등이 따로 나온다. 입맛에 맞게 선택해서 맛을 조절할 수 있게 되어 있다. 맵고 자극적인 맛을 즐기는 한국인의 입장에서 입맛을 자신에게 맞도록 선택적 조리를 할 수 있게 된다.

그러한 음식문화가 발달된 이유는 베트남의 지역과 기후, 환경, 다민족 문화 때문이다.

베트남의 국토는 인도차이나 반도의 동쪽 해안선으로 길게 이어져 있다. 북쪽과 서쪽으로는 산맥이 있고 동으로는 바다가 펼쳐져 있다. 특히 북쪽의 하노이와 남쪽의 호찌민은 기후도 다르고 다른 음식문화가 발달되어 있다. 53개 종족이 모여 사는 다민족 국가라서 소수 민족의 음식문화도 제각기 다르다.

그런데도 특이한 것은 음식문화가 ‘지역적 특이성’보다는 ‘통합의 보편성’을 추구한다는 점이다. 베트남 음식의 많은 소스와 야채와 향채 등은 섞어 먹지 않는다. 별도의 접시에 담아서 스스로 선택할 수 있도록 입맛을 배려한다. ‘지역적 특이성’을 강요하지 않고 ‘통합의 보편성’으로 입맛에 맞게 선택할 수 있게 한 것이다.

‘쌀국수’나 ‘분짜 하노이’, ‘후에의 분보후에’ 등의 음식이 모두 그렇게 개별적 입맛을 배려하고 있다. 나는 베트남 음식문화와 식자재 연구를 열심히 하고 있다. 그 이유는 체질의학적으로 그들의 음식문화에 따라 성격이나 기질, 성향, 질병을 지녔는지 연구할 수 있기 때문이다. 또 베트남 식자재 속에 포함되어 있는 약재들의 효능을 연구함으로써 특정 질병치료에 큰 도움이 된다.

북부음식과 중부음식, 남부 음식의 차이점은?

베트남 음식은 크게 나누면 북부와 중부, 남부 음식으로 분류된다.

이들 메뉴들은 다양한 향채류를 사용하지만 너무 기름지지도 않고 자극적이지도 않다. 모든 음식류가 다양한 소스와 식자재 등을 선택해서 입맛에 맞추도록 되어 있다. 하지만 뚜렷한 고유의 특성을 지닌 음식들도 분명히 있다. 대개의 한국 관광객은 이미 검증이 된 음식메뉴를 즐겨 선택하는 이유가 그러하다.

베트남의 주요 식재료는 라우텀(Rau Thom), 늑맘(Nuoc Mam), 반짱(Banh Trang), 반미(Banh Mi) 등이다. 베트남인들의 주된 식사는 흰밥, 수프, 생선요리 및 차가 주류를 이룬다.

담백한 북부음식

북부지역의 겨울은 점퍼를 입어야 할 정도로 서늘하며 약간 춥다. 남부보다는 음식이 덜 달고 덜 시면서 간이 약해 담백한 맛이 특징이다. 쌀 생산이 많아 밥 요리가 많다. 대표적인 요리로는 가느다란 면과 함께 채소로 싸서 먹는 ‘깨’ 에다 돼지고기, 새우, 표고 등을 섞어 튀긴 ‘넴부아베’가 있다. 또 게와 뱅장어를 넣고 볶은 잡채인 ‘멘쿠우 루웅 사오’ 등이 있다. 북부음식은 전반적으로 향신료를 많이 사용하지 않는다. 북부의 쌀국수는 남부의 쌀국수에 비해 확실히 담백하고 개운한 맛이 있다.

자극적인 중부음식

중부지역은 대표적인 요리로 ‘후에’ 요리를 꼽는다. ‘후에’는 한때 베트남의 수도였기 때문에 아직도 그 당시의 격식을 갖춘 궁중음식이 발달되어 있다. 매운맛을 즐기기 때문에 칠리를 많이 사용하며 후추를 써서 음식이 자극적이다. 전반적으로 맛이 강하다. 다소 짜고 매운 편이다. 후에의 유명한 쌀국수인 ‘분보후에’는 맵고 얼큰한 맛이 난다. 이 지역의 요리 중 특징적인 것은 제육과 콩을 찐 요리인 ‘가너우 도우’가 있다. 또 봉황 모습으로 차려내는 ‘포옹황 카이비이’ 새우튀김인 ‘카쿠온 치엔돈’ 등이 있다.

단맛이 나는 남부음식

남부지역은 중국과 인도, 프랑스 영향을 많이 받았다. 카레 향신료와 감자 이용은 인도의 영향 때문이다. 음식의 맛은 대체적으로 단맛이 난다. ‘양념의 주’가 되는 ‘다레’는 ‘누쿠맘’에 라임이나 메운 고춧가루를 섞어 만든 것이다. 중국식 국수를 만들 때에 국수에 섞는 천연 소다수인 ‘간수이’가 들어간 노란면이나 튀김면이 있다. 프랑스, 미국, 태국 요리의 영향을 많이 받았다. 예전 사이공이 크메르인의 영토였기 때문에 남방계: 음식 문화가 많이 융합되어 있다. 코코넛 밀크나 각종 어린 과일들을 조리과정에 첨가하여 새콤하고 달콤한 맛이 많은 특징이 있다.

한국인의 입맛과 매운맛

한국인의 대표적인 입맛은 김치와 된장찌개로 나타나는 맵거나 짠맛이다. 이는 베트남의 중부음식의 자극적인 맛과 잘 어울린다. 북부 음식의 담백한 맛이나 남부 지방의 단 맛이라고 해도 한국인의 입맛으로 바꿀 수 있다. 소스와 여러 식자재로 한국인의 입맛에 맞게 조절하면 되기 때문이다. 말레이시아나 인도네시아 음식의 경우 대부분은 튀김류로 맛을 조절할 수 없다. 하지만 베트남 음식은 조절할 수 있게 되어 대부분 적응이 쉽다. 한국인의 대부분이 베트남 음식이 입맛에 맞다고 하는 이유가 그러하다.

한국과 다른 독특한 베트남 음식문화

1. 음식보다 대화가 더 중요한 베트남의 음식문화

베트남의 식당은 찻집인지 음식점인지 구별이 안 된다. 음식을 앞에 두고 이야기보따리를 펼친다. 식당은 대화를 위한 열린 장이고 음식은 장식품처럼 놓여 있다. 그들은 음식을 아주 천천히 조금씩 먹으며 대화는 길게 한다. 한국의 빨리빨리 음식문화와 대조적이다. 그들은 뜨뜨(천천히 그러나 확실하게) 문화다. 그들은 함께 조금씩, 천천히, 대화를 주 메뉴로 음식을 부 메뉴로 즐긴다.

2. 바나나는 구워 먹고 과일은 소금과 고추를 섞은 소스에 찍어 먹는 과일문화

바나나를 구우면 고구마처럼 달고 부드럽다. 구운 바나나를 길거리에서 팔기도 하고 가끔은 바나나를 쪄서 먹기도 한다. 숙성된 노란 바나나가 아닌 푸른색의 작고 단단한 바나나를 구워 먹는다. 한번 먹어본 느낌은 참 맛있었다. 또 특이한 것은 슈퍼에서 과일을 깎고 쪼개서 판매한다. 그런데 그것을 사보면 반드시 붉은색의 소금과 고춧가루가 섞인 소스가 들어 있다. 소금과 미량의 고춧가루가 섞여 있거나 말린 새우가루이다. 짜고 매운맛의 소스를 과일에 찍어 먹어라는 뜻이다. 이는 매우 과학적인 발상이다. 수박을 비롯한 열대과일은 대부분 차기 때문에 소금과 고춧가루로 따뜻하게 만들어 흡수시키라는 의미이다. 알고 보면 매우 과학적이다. 우리나라의 경우 매우 청양고추를 매운 고추장에 찍어 먹는 것과 마찬가지 원리이다.

3, 쥐고기와 박쥐고기, 악어와 코브라 요리를 먹는 이유는?

베트남에서 쥐고기를 먹는 이유는 쥐가 곡식 낱알을 먹고사는 깨끗한 동물이라고 믿기 때문이다. 한국과 완전히 다른 관점이다. 그러나 그들은 농촌 쥐만 먹고 도시 쥐는 먹지 않는다. 도시 쥐는 시궁창에서 살기 때문에 더럽다고 생각한다. 베트남의 쥐는 한국 쥐보다 훨씬 크다 보통 2~3배 크다. 박쥐고기는 정력에 좋은 식품이라고 해서 특미로 튀겨 먹는다. 또 악어와 코브라 뱀 요리 역시 대단히 즐긴다. 하노이나 호찌민 같은 대도시엔 이런 정력 식품을 취급하는 식당이 성업 중에 있다. 이는 베트남의 독특한 식생활 문화일 뿐이다.

4. 맥주 컵에 큰 얼음덩어리와 매일 시장을 보는 식자재문화

베트남인은 맥주를 즐겨 마신다. 그런데 특이한 점은 맥주잔에 큰 얼음덩어리가 있다. 대형 냉장고가 없다 보니, 시원한 맥주를 마실 수 없어 큰 얼음덩어리를 넣고 마시는 것이다. 대개 백주를 마실 때는 강변가나 길거리 모퉁이에 서너 명이 동그랗게 원을 만들어 털썩 앉은 자세로 마신다. 보통 박스채로 주변에 놓고 큰 얼음으로 시원하게 해서 마신다. 이와 같은 이유로 베트남인들은 매일 시장을 보는 문화가 있다. 그들은 아침이나 점심은 밖에서 사 먹고 저녁 한 끼를 집에서 먹는다. 그러다 보니, 냉장고가 없어 그날 먹을 식자재는 그날 시장에 들러 준비하는 것이다. 그래서 재래시장은 오후가 되면 한 끼 저녁을 위해 모여든 인파들로 북적 거린다.

베트남 시장에서 약초를 찾다.

베트남에 이주하고 나서 가장 관심을 가진 것이 베트남 음식이다. 그들은 과연 무엇을 먹을까? 시장에 자주 나가서 식자재를 살피고 약이 되는 음식을 찾아보았다. 정말 특이한 식자재가 많았다. 그중에서 가장 흔하게 보이는 개구리들과 엄청난 수의 가물치, 민물고기, 바닷게 등이었다. 야채류는 그 종류가 매우 다양했다. 약초로 사용하는 식자재들도 많이 있었다.

후시딘의 연료로 사용되는 라우마는 우리나라에서 병풍이라고 불리는 약초이다.

그들은 이 라우마로 국을 끓이거나 나물을 해서 먹었다. 또 길거리에선 그 약초로 녹즙을 짜서 차로 판매한다. 열대의 염증을 치료하는 주요한 효능을 알고 일상적으로 마시거나 국으로 섭취하는 것이었다.

발가락 냄새가 나는 듯한 라우 틈은 우리말로 고수 나물이다.

그들은 이 향채를 매우 좋아한다. 그것을 많이 먹으면 모기가 물지 않는다고 한다. 하지만 약초로서 고수는 전립선이나 자궁의 피를 맑게 하는 효능이 있다. 열대 지방에서 약화되기 쉬운 전립선이나 자궁 보호를 위한 최적의 약초인 것이다.

그 밖에 감기를 치료하는 약초나 베트남에만 자생하는 약초의 종류가 수십 가지가 있었다.

나는 그 야채를 구입해서 약을 만들어 복용해 보며 실험과 연구를 했다. 효과는 아주 좋았다. 특효제를 만드는 최고의 원리는 최상의 효능을 가진 약초를 개발하는 것이다.

나는 베트남 시장에서 아주 효과적인 약초를 많이 개발했다. 말레이시아에서 구했던 특효의 약초와 더불어 베트남에서 구한 특효의 약초는 최고의 효능을 나타내기에 충분했다. 신토불이의 약초이며 특효의 약재를 개발하는 것만으로도 최고의 특효제를 만들 수 있기 때문이다.

쇼킹 아시아의 몬도가네식 메뉴를 먹는 착한 베트남 아가씨

후에 출신 간호사 ‘뚜이’가 한의원에 근무할 때의 일이다.

그녀는 늘 밝은 표정으로 예의 바르고 싹싹하며 착한 품성을 지니고 있었다. 보통의 간호사는 시키는 일만 하지만 그녀는 달랐다. 시키지 않은 일도 하고 아침에는 청소를 비롯해서 온갖 일을 도맡아 했다. 보통 간호사나 직원들은 북부와 중부, 남부 등 출신이 다양하고 성격이나 기질, 입맛도 제각기 조금씩 다르다.

하지만 대개 그들은 겉으로 드러나는 지역색은 없다. 언제나 다 같이 식사를 하고 수다를 떤다. 그런데 유독 후에 출신 간호사는 다른 지역 직원과 함께 식사를 하지 않았다. 그것을 지켜보다 물었다.

“왜 다른 직원들과 함께 식사하지 않고 늘 혼자 식사를 하는 거야?”

그 간호사는 웃으며 이렇게 말했다.

“저는 대부분 도시락을 준비해서 먹기 때문에 그래요. 가끔 주문을 해도 후에 음식을 먹어야 해서 음식배달이 늦어요. 주문을 빨리 해도 30분 정도 거리에서 배달이 오기 때문에 시간이 일정치가 않아요. 그리고 음식이 완전히 달라서 같이 먹기가 불편해요.”

나로서는 이해할 수 없는 답변이었다. 나중에 자세히 관찰해 보고 나서야 그 이유를 알았다. 그녀가 싸 오는 도시락은 쇼킹 아시아 몬도가네식 음식이었다. 반찬으로 가물치조림, 개구리 조림 등을 주로 먹었다.

한국인의 입맛으로는 상상도 할 수 없는 메뉴였다.

“가물치 조림이 비릿하지 않아? 맛있어?”

나는 직접 물어보기까지 했다. 그녀는 웃으며 이렇게 말했다.

“다른 지역 사람들은 이해를 잘 못해요. 하지만 저는 늘 이렇게 먹어요. 비린내를 못 느껴요. 맛있어요.”

개구리 졸임을 먹을 때도 물어보았다.

“개구리가 맛있어? 어떻게 요리를 하는 거야?”

그녀의 대답은 충격적이었다.

“시장에서 살아 있는 개구리를 사서 먹기 좋게 장만을 해요. 그리고 냉장고에 넣어 두고 필요할 때 요리를 해서 먹어요. 개구리 요리 정말 좋아해요.”

“직접 개구리를 잡는다는 거야?”

“그래요. 개구리를 직접 잡아야 깨끗하고 먹기 쉽게 요리할 수 있어요.”

그녀는 아무렇지 않다는 듯이 말했다. 그녀는 문득 뭔가 생각하다가 덧붙여 말했다.

"고등학교 다닐 때는 아침 일찍 일어나서 개구리를 잡아서 시장에 내다 팔았어요. 집이 가난해서 그것으로 용돈을 벌었어요. 오빠랑 둘이서 개구리를 많이 잡아 팔았죠."

나는 일종의 충격을 받았다. 그래서 내친김에 다시 한번 더 질문했다.

“그럼 뱀도 먹을 수 있는 거야?”

그녀의 대답은 충격 그 자체였다.

“그럼요. 뱀은 참 맛있는 요리인데요. 뱀으로 국도 끓여 먹고 졸임도 해 먹어요. 온 가족이 모두 좋아해요.”

뱀 국이라니, 상상이 되지 않았다. 하지만 궁금증이 꼬리를 물었다.

“뱀은 어떻게 잡아서 요리하는 거야.”

“집 근처에 뱀이 자주 나타나요. 그러면 잡아서 바로 요리를 해요. 특히 장마철에 집이 물에 잠기면 뱀이 집 쪽으로 와요. 그러면 잡아서 요리를 해 먹어요.”

쇼킹 아시아 몬도가네식 음식문화였다. 혐오성 식품을 먹는 비정상적인 식생활을 표현하는 용어가 ‘몬도가네’식이다. 1962년 전 세계의 엽기적 풍습을 소개한 이탈리아 다큐 영화 몬도카네(Mondo Cane)에서 따온 말이다. 이 영화는 현대 문명사회 속에서 일어나는 잔혹한 살상행위와 엽기적 음식문화 등을 소개했다. 이는 전 세계인에게 충격을 주었다.

하지만 정작 몬도가네식이 일상인 사람들에게는 충격이 아닌 음식 문화일 뿐이다.

나는 그녀가 그 메뉴를 좋아하는 것이 신기하고 충격적이었다. 차분하고 늘 미소를 짓는 그 표정과 몬도가 네식 요리를 먹는 것이 매치가 안 되었다. 그래서 마지막으로 한 가지 더 물어봤다.

“가물치, 개구리, 뱀 요리 등을 모두 좋아하는 거야? 이와 유사한 동물 요리는 좋아하는 것이 어떤 거야?”

“제 고향에서는 그런 메뉴를 즐겨요. 저는 그 메뉴를 모두 다 좋아해요. 제가 특히 좋아하는 요리는 매미튀김이에요. 너무 좋아해서 제가 고등학교 다닐 때는 매미 잡으러 자주 다녔어요. 매미를 잡아서 튀겨 먹으면 너무 고소하고 씹는 식감이 기가 막히게 좋아요.”

나는 도저히 상상이 되지 않았다. 하지만 어릴 때 메뚜기를 잡아서 튀겨 먹은 것과 뭐가 다른가. 다양한 식문화라서 그럴 수 있다고 이해를 했다. 한편으로 한의학적 원리로 보면 대단히 현명하다는 생각도 했다. 그들이 먹는 단백질원들이 모두 약으로 쓸 수 있는 것이기 때문이다. 그들 역시 약재로 쓸 수 있는 보양제라는 것을 안다. 몬도가 네식 이긴 하지만 현명한 음식문화의 일면도 있는 것이다.