나의 최애 식재료 '다짐육'

Ground meat / 간고기의 활용

고기 종류/부위 중 요리할때 가장 선호하는 것이 있냐고 물어본다면 나에게는 다짐육(ground meat)이다. 소고기, 돼지고기, 닭고기, 그리고 양고기를 막론하고 다짐육은 최고의 요리 재료라고 생각한다.

우선 가격이 저렴하다. 내가 사는 미국에서는 100% 풀먹인소나 유기농 딱지가 붙어있어도 간고기는 등심, 안심, 갈비, 치맛살 등에 비해서 저렴한 무게당 가격을 자랑한다. 어느 지역이든 같을 것이다.

둘째는 빠른 요리가 가능하다. 어딘가에 섞어서 요리하기도 편하고 -볶음밥, 마파두부, 커리등- 그러므로 익는시간이 상대적으로 빠르다. 늘 삼시세끼를 요리해야하는 나에게는 중요한 부분이다. 

마지막으로는 씹는 부담이 덜하기 때문에 고기를 안 좋아하는 둘째도 잘 먹어준다. 아이들은 특히 음식의 질감때문에 편식을 하는 이유가 많다. 첫째는 씹는 맛이 있는 구운 고기류를 좋아하지만 둘째는 정 반대이다. 그래도 적당량의 고기는 가끔이라도 먹이고 싶기에 간고기를 사용한 메뉴를 자주 요리하는 편이다. 

한국 사람이라면 "고기 다짐육을 활용한 요리를 한가지 생각해보세요!" 하면 동그랑땡을 가장 먼저 얘기할거 같다. 십몇년전의 나만 해도 동그랑땡, 함박 스테이크, 버거등이 머릿속에 가장 먼저 떠올랐을 듯.

미국에서 요리하는 일을 하다보니 다진 고기로 할 수 있는 다국적 음식들이 어마어마 하다는 것을 알게되었다. 그중에서 최근에 가장 관심을 갖는 요리 종류는  '소세지 만들기'! 고기 다짐육과 향신료&허브를 사용해서 어렵지 않게 만들 수 있다.

돼지고기 다짐육과 향신료&허브를 사용해서 만든 이탈리안 포크 소세지. *유튜브-클라라의 클린키친

이런식의 소세지를 만들어서 다양한 요리에 사용한다. 꼭 케이싱(껍질)에 들어가있거나 가공육만을 소세지라고 표현하지는 않는다. 향신료, 허브, 식초등에 양념이 된 간고기이다.

버거 패티 모양을 만들어서 달걀&치즈와 함께 빵에(잉글리쉬 머핀등의) 끼워주면! 사먹는 것과는 레벨이 다른 브랙퍼스트 샌드위치가 완성된다. 파스타 요리에도 소스에 함께 볶아주고 수프에 사용을 하면 진하게 우러나오는 고기국물과 향신료의 맛을 느낄 수 있다.

크로아티아와 근처나라에서(발칸반도) 많이 먹는 cevapi

여름휴가로 다녀온 크로아티아에서 먹어본 '체바피/cevapi 소세지도 집에서 만들어 보았다. 원래 껍질(케이싱)이 없는 소세지이고 손으로 모양을 잡아서 그릴해주면 된다. 레시피에 베이킹 소다를 조금 넣어주는데 신세계를 맛 보았다. 영어로 springy! 탄력이 있는 질감이 된다. 마치 사먹는 소세지 처럼 말이다! 탱글탱글하고 뽀도독하는 느낌? 향신료는 비교적 간단하게 파프리카 정도만 들어가고 갈은 양파와 마늘 뿐인데 엄청나게 깊이있는 맛이다. 현지에서 사먹었던 것은 소고기만으로  만든 것이였는데 나는 돼지, 소, 양 세가지를 섞어보았고 아주 만족스러웠다.

아무튼 나의 소세지 탐구는 계속되고 있고 이건 사먹는 소세지 안 부러운 정도가 아니라 전혀 생각이 나지 않을 정도이다.

가공육을 소비하지 않기 시작하면서 다짐육을 더 자주 접하고 레시피에 사용하게 되었다. 굉장히 유연한 재료이고 경제적인 재료이기에 사람들이 더 많이 찾고 활용할 수 있으면 하는 바램이다.

2년 전쯤 유튜브 '클라라의 클린키친'에서 소개했던 '피카디오'라는 라틴 아메리카 음식이다.