[효고 #2] 사 마슈(Ca marche)
고베시의 베이커리
메뉴
캉파뉴 브레드(864엔) ★시그니처★
오렌지 브레드(972엔)
버터롤(243엔/486엔)
바게트(378엔)
아몬드초코빵(864엔)
흑임자빵(864엔)
초코카라멜(378엔)
대파치즈브리에(648엔)
평점
타베로그 : 3.85(1029)
야후재팬 : 4.22(144)
구글닷컴 : 4.30(514)
특징
- 일본 효고현 고베 산노미야역 근처 관광지인 '키타노이진칸' 근처에 위치한 가게로 고베와 효고현을 대표하는 유명한 베이커리입니다.
- 가게는 2010년에 개업하여 현재까지 영업을 이어오고 있으며 현재 가게를 운영하고 있는 메인 셰프는 '니시카와 타카아키' 입니다. 메인셰프인 '니시카와 타카아키' 는 히로시마의 "안데르센" 에서의 수행을 시작으로 도쿄의 "오 봉 뷰탄" 과 효고현의 "아시야 비고" 에서의 수행을 거친 뒤 독립하여 '쇼지 사쿠' 와 1996년에 "꼼시노와" 라는 이름의 베이커리를 개업하여 운영하였습니다. 이 베이커리는 두 메인 셰프의 개성이 각자 잘 전해지면서 큰 인기를 끌었지만 빵에 대한 자신만의 철학이 담긴 베이커리를 가지고 싶었던 '니시카와 타카아키' 는 이후 가게를 나와 현재의 가게를 다시 개업한 것이라고 합니다. 결과적으로 같이 운영하던 가게를 나오긴 했지만 '쇼자 사쿠' 와는 여전히 가까운 동료로 잘 지내고 있습니다.
- 접객을 담당하는 부인과 오롯이 둘이 운영하고 있는 이 베이커리는 '니시카와 타카아키' 의 철학과 방향성이 담긴 다양한 빵을 판매하고 있는 가게로 고베에서 매우 큰 인기를 자랑하고 있는데 다양한 메뉴들 중에서 가장 인기가 많은 시그니처 메뉴는 '캉파뉴 브레드' 입니다. 이곳에서 만드는 빵의 반죽은 효모가 들어간 반죽과 효모가 들어가지 않은 반죽을 서로 섞어서 완성하고 있으며 이 둘을 섞는 도중에 '기름' 을 넣는데 이 '기름' 을 넣는 타이밍이 반죽의 쫄깃함을 만드는 핵심이라고 합니다. 또한 이렇게 완성된 반죽을 발효시키는 과정에서 손가락으로 두 번씩 눌러가며 반죽이 숨을 쉴 수 있도록 도와주는 '펀치' 작업을 반복해서 진행하는 것도 특징이었습니다. 가게의 크기는 크지 않은 편이지만 빵의 종류는 비교적 많은 편이었으며 특히 부드러운 빵보다는 하드 계열 빵들의 비중이 높은 편이었는데 시그니처 메뉴들을 제외하고도 '쌀' 을 이용해 만든 '쌀 바게트' 인 '바게트 코메파네' 나 '식빵' 등도 쫄깃한 식감 등으로 인해 인기가 높았으며 시그니처를 하나 고르기가 어려울 정도로 모든 빵들의 인기가 많은 편이었습니다. 가게에서 빵을 만드는데 사용하는 효모의 경우 메인 셰프인 '니시카와 타카아키' 가 약 30여 년 정도 천연효모를 만들어오고 있어 직접 배양한 것을 활용해 반죽에 활용하고 있습니다.
- 가게의 인기가 높은 편이지만 쉬는 날도 많은데 직접 가게에서 당일 판매하는 빵을 아침에 직접 굽는 특성상 '강연회' 나 '방송 출연' 같은 일을 휴무일에 몰아넣기 위해 휴무일이 많은 것이라고 하며 실제로 휴무일이 아닌 정상영업일에는 메인 셰프인 '니시카와 타카아키' 가 항상 가게에 상주해있는 것을 볼 수 있었습니다. 가게에서 빵을 만드는데 사용하는 밀가루는 주로 프랑스산을 사용하고 있지만 '하루유타카' 등의 일본산 밀가루도 간혹 사용하고 있으며 지역 부흥의 일환으로 효고현에서 재배한 보리 등도 활용하고 있습니다. 한편, 버터는 프랑스산을 사용하고 있습니다.
