자취방 요리일기
글 쓰는 날 기준 어제 한 프로그램을 봤다.
그 프로는 신안의 김을 다룬 다큐프로였고, 미슐랭 3스타 모수의 헤드셰프이자 흑백요리사의 심사위원이었던 안성재 셰프님이 출연하셨었다.
그곳에서 거의 막바지에 김 파스타를 만드는 장면을 잠깐 봤는데, 거기서 아이디어를 얻었다.
김과 버터, 그리고 파스타.
김과 버터는 내는 맛이 다르지만 모두 음식의 최종적인 감칠맛을 올려주는 재료고, 직관적으로 생각해서 둘을 같이 쓰면 맛있다.
해조류가 내는 감칠맛과 버터가 내는 감칠맛은 각자 다른 부분에서 시너지를 내는 조합인 것은 이미 알고 있었다. 서론이 좀 길었고, 다른건 후에 다시 김을 활용한 음식에서 다시 설명하겠다.
일단 재료는 너무 간단하다.
김은 많은 재료를 가미하지 않아도 아니, 가미하지 않아야 맛있는 재료다.
딱 마늘, 버터, 치킨스톡, 그리고 면만 준비하자. 감칠맛과 감칠맛, 그리고 감칠맛의 조합이다. 꽤나 오랫동안 입 안에 여운이 남는 요리가 될것이다.
일단 마늘은 양이 많을수록 마늘의 맛이 극대화되지만
1인분 기준 최대 3알에서 5알정도로 두자. 파스타에 가장 중요한 것은 양의 밸런스이기에 마늘의 향이 음식의 전체 궁합을 해치지 않는 선에서 넣어주는것이 중요하다. 마늘은 할 수 있을만큼 얇게 썰어주자.
최대한 얇게만 썰어주면 된다.
그리고 파스타 면을 삶는데, 이번에는 약간 다른 방식을 사용할 것이다. 원래는 소금을 활용해서 면수를 뽑아내는 방법을 사용했다면 이번엔 치킨스톡을 사용해볼 것이다.
치킨스톡, 이런 스톡류는 물에 타면 육수가 된다. 치킨스톡, 비프스톡 다 마찬가지다. 치킨스톡을 물에 타면 정도껏의 염도를 가진 닭육수가 된다. 이 육수에 파스타 면을 삶는다면 훨씬 감칠맛 있는 면을 만들어낼 수가 있다. 대신 간은 나중에 맞춰야하지만.
그리고 스톡은 꼭 액상 스톡을 사용하자. 여기에 사용하는 치킨스톡은 청정원에서 나온 셰프의 치킨스톡이 좋다.
치킨스톡은 두 티스푼가량 넣는다. 생각보다 짜지 않아서 양조절에 약간은 실패하더라도 상관없다.
그리고 면을 삶으면 된다.
면 삶는 시간이 약 4분정도 남았을때부터 소스를 만든다. 팬에 버터를 녹이고 썰어둔 마늘을 넣어준 뒤에 최약불로 켜놓고 마늘에 버터를 발라주듯 섞어준다.
그리고 면이 모두 삶아졌을 때에 마늘과 버터가 있는 팬에 면수를 부어준다. 면수를 얼마나 붓는가는 버터의 양만큼 부어주면 된다.
물이 들어갔기때문에 이젠 불을 좀 키우자. 너무 강불로 두지는 말고 중불에 놓는게 좋다.
이제 여기서 김을 봉지에 넣고 부숴서 넣는다. 김은 좀 작게 부숴놓는게 좋다. 김을 크게 부숴서 넣는다면 김이 너무 커서 소스가 묽게 나오지 않고 김들이 다 빨아들여버리는 수가 있기 때문에 최대한 작게 부수자.
김을 넣으면 감칠맛에 감칠맛에 감칠맛에 감칠맛을 넣은 소스가 되기 때문에 굉장한 소스가 된다.
약간의 김국같으면서도 김 소스같기도 한 소스가 된다.
김이 소스와 잘 섞여 소스의 일부가 될 때쯤 면을 넣고 섞어준다. 소스가 약간 졸아붙을만큼 양이 적어졌다면 면수를 계속 추가하여 농도를 맞춘다. 다시 최약불로 바꾼 뒤에 해야 안 눌러붙는다.
소스가 육안에 보이고 파스타 면도 어느정도 소스에 잘 묻은거같다면 소금을 한꼬집만 넣고 불을 끈 뒤에 들기름을 살짝 둘러 섞어서 먹으면 된다.
약간의 양식 들기름막국수 느낌도 나고 맛은 나쁘지 않을 것이다. 워낙에 감칠맛이 좋은 재료들만 넣어놨기에 실패하기 쉽지 않은 요리다.