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by Dalmond 달몬트 Aug 22. 2023

발효맛 요거트음료 아이란

발효유 케피어 kefir / 튀르키예식 요거트 음료 아이란Ayran만들기

요거트를 먹고 싶지만 스푼이 없어 고개를 젖혀 마시던 경험. 아주 어린 시절 기억이지만 그때는 도구 없이 먹는 행위만으로도 어찌나 짜릿하던지. 야무진 마무리를 기대하긴 힘들어도 꾸덕한 요거트를 입가에 묻혀가며 들이키던 조금은 야만적인(?) 추억이 떠오릅니다. 시간이 흘러 저도 다양한 종류의 마시는 요거트 음료를 접하게 되는데요. 대학생 때 단골카페 신메뉴로 출시된 달짝지근한 요거트 음료를 시작으로 인도 커리집에서 맛본 망고라씨. 현재는 세월이 흘러 달지 않은 요거트 음료 아이란Ayran과 톡 쏘는 매력의 케피어Kefir까지 즐기는 그런 어른이 되었습니다. 하하.

baxtenature, @IFazilaBaloch / X

발효유는 염소가죽에 보관하던 우유가 유산균에 의해 자연발효된 것을 최초라고 보는데요. Mashk라 불리는 염소가죽가방은 현재도 유목생활을 하는 사람들의 냉장고이자 유제품 발효통으로 사용되고 있습니다. mashk 안에 우유와 효모를 넣고 흔들며 발효시켜 발효유를 만든다고 하는데 나중에라도 이 모습을 눈에 담고 싶은 개인적 소망이 있습니다.

요거트 음료를 물처럼 자주 마시는 나라들은 생각보다 꽤 많습니다. 터키에서는 아이란, 러시아 및 동유럽 지역에서는 케피어와 그 외, 인도에선 라씨가 대표적입니다. 각각의 비슷하고도 다른 특징을 알고 마시는 것도 꽤 재미있습니다.

우선 가장 익숙한 인도의 라씨. 요거트에 망고나 사과 같은 단 과일을 섞어 달콤하게 마시는 라씨는 요거트와 과일만 있다면 순식간에 만들 수 있다는 장점이 있습니다. 매콤한 커리 한 그릇과 망고라씨 한 잔은 단짠조합의 진리 아닐까요.

둘째로 kefir. 케피어는 초심자에게 조금 난이도가 있는 요거트 음료입니다. 혀 위에서 자글자글 톡 쏘는 느낌이 들면서 퍼지는 은은한 새콤함. kefir는 우유가 효모에 의해 발효된 상태의 유제품이기에 막걸리를 마실 때처럼 입에서 촤르르 퍼지는 느낌이 납니다.

Kefir를 만들기 위해서는 그레인grains이라 불리는 효모스타터가 필요한데요. 시중에서 쉽게 구할 수 있는 그레인은 젖당발효성효모 및 젖산균을 포함한 케피아종입니다. 요것들을 스타터 삼아 우유를 발효시키는데 발효 초기에는 젖산균에 의해 젖산발효가 진행되고 이어 젖당발효성효모에 의해 알코올발효가 일어납니다. 발효 과정에서 알코올과 이산화탄소, 락트산이 생성된다고 합니다. 앗 어려워.

이 음료를 만드는 효모덩이는 북부 코카서스 산악 지역의 씨족에서 유래했다(Kurmann et al., 1992) 케피어가 코카서스 지역에서 유래했고 오세티야인과 카르바디니아인이 최초의 제조업체였다는 것은 잘 알려져 있지만, 케피어 곡물의 첫 번째 활용에 대한 기록된 역사는 없다. 초기 기록 중 일부는 케피어가 가죽 염소 가죽 가방에 신선한 우유를 발효함으로써 처음 얻어졌다는 것을 보여준다(Kurmann et al., 1992). 역사를 통틀어, 케피어와 같은 발효 우유 기반 식품은 백인의 장수 비밀로 여겨져 왔다(Kurmann et al., 1992).
Zeynep B. Guzel-Seydim, A comparison of milk kefir and water kefir: Physical, chemical, microbiological and functional properties

일반적인 발효유의 역사는 감히 가늠할 수 없지만 Kefir가 많은 사람들에게 알려진 것은 꽤 최근 일인데요. 좌로는 흑해 우로는 카스피해를 둔 Caucasus캅카스 지방의 엘부르스 산기슭에서는 오랜 시간 동안 튀르키예계 카라차예프족 사람들이 대를 이어 우유를 발효시켜 왔습니다. 하지만 kefir를 만드는 방법이 외부로 알려지면 그 효능이 사라질 것이라 굳게 믿은 카라차예프족 사람들은 케피어 제조 방법을 은밀하게 지켜왔습니다.

"그레인 자체는 다양한 박테리아와 효모를 함유한 복잡한 공동체입니다" 힐이 말했다. "그것을 우유에 넣으면 우유가 시큼해지고 때로는 약간의 알코올이나 기포가 생기기도 하죠." 그러나 대부분의 미생물은 우유로 빠져나가 그 안에서 순환하거나 증식하기보다는 계속해서 그레인 속에 머무는 것으로 보인다. "유산균 하나와 효모 하나만 빠져나와 발효 작업을 해요. 나머지는 전부 그레인에 남고요." 그레인에 남기로 한 미생물들은 우유에서 흘러들어오는 식량만 취할 뿐 그 외에 특별히 활동하는 흔적은 보이지 않는다고 힐은 설명했다. 한편 밖으로 나가 발효 중인 우유를 장악한 미생물들은 항균성 물질을 생성함으로써 다른 미생물들이 넓고 영양분이 풍부한 새로운 환경(우유)으로 나오는 것을 막는다. 이는 매울 역설적이다. "어찌 됐든 그레인 안에서는 서로 싸우지 않아요. 그러나 새로운 환경에서 서로를 맞닥뜨리면 새로운 일이 벌어지는 거죠."
캐서린하먼커리지, 식탁 위의 미생물, 현대지성

면역학자 일리야 일리치 메치니코프, 러시아 의사들은 캅카스 지역 사람들의 장수 원인을 발효유 케피어로 보고 연구를 진행합니다. 케피어가 다양한 질병치료에 효과적인 임상 결과를 보이자 러시아 의사들은 케피어를 만들 수 있는 곡물을 얻기 위한 방법을 모색합니다.

최소 18세기 이후부터 사람들은 케피르(케피어)의 신비로운 제조 과정을 연구해왔다. 그러나 수백 년에 걸친 과학적 연구와 눈부신 기술 발달에도 불구하고 촘촘하게 얽혀있는 케피르 그레인의 세계는 상당 부분 여전히 베일에 싸여있다. "전자 현미경으로 케피르 그레인을 보면 다양한 미생물이 들어있어요." 코크 대학교의 콜린 힐이 말했다. "그들의 생김새를 관찰하는 것은 가능하지만 배양하지는 못해요. 많은 사람들이 그레인 속 미생물을 분리해서 실험실에서 배양하려 시도했지만 실패했어요. 이유는 모르겠지만 그냥 자라지 않더라고요. 그레인 속에 다양한 유기체들이 살고 있다는 것을 볼 수는 있는데 꺼내오지는 못하네요. " 그가 말했다. 이들 유기체의 신진대사는 매우 긴밀하게 얽혀있다. 예를 들면 박테리아A가 생성한 대사산물을 효모B가 소비하고 효모B가 생성한 대사산물을 박테리아C가 소비한다. 그 때문에 우리는 최첨단 현미경, 배양액, 유전자 검사 기술 등을 동원하고도 이처럼 밀접하게 얽힌 채 진화해 온 구조를 재구성하는 데에 실패했다.
캐서린하먼커리지, 식탁 위의 미생물, 현대지성

러시아의사협회에서는 그레인을 러시아로 가져올 사람을 모색하다가 모스크바에서 유제품 제조업체를 운영하고 북 코캅스 지역의 키슬로보츠크 마을에 치즈 제조 공장을 소유한 블란도프 형제를 찾게됩니다. 블란도프 형제는 협회의 요구로 케피어kefir의 핵심 효모인 그레인grains을 확보하기 위해 자신들의 회사에 일하던 젊고 매력적인 직원 이리나 사하로바Irina를 데리고 백미르자 바이초로프Baychorov 왕자가 있는 궁정으로 들어갑니다. 목표는 이리나의 아리따운 외모를 무기로 그레인을 얻어내는 것. 왕자는 예상대로 이리나에게 마음을 빼앗기지만 종교법으로 지켜왔던 그레인을 함부로 내어주진 않았습니다. 결국 팀원들은 그레인을 얻지 못한채 소득 없이 발길을 돌립니다. 하지만 사랑에 빠진 왕자는 돌아가던 무리에 사람을 보내 이리나를 납치합니다. 이 사건은 후에 재판으로 넘겨지고 죄의 판결과 효모덩이 그레인을 맞바꾸는 조건으로 마무리됩니다.

결국 코캅스 지역에서 오래도록 비밀스레 마셔오던 발효유 케피어kefir는 그레인과 함께 세상 밖으로 나오는데요. 과학적으로 증명된 장수음료라는 타이틀을 거머쥔 채 러시아 전역을 넘어 전 세계로 뻗어나가게됩니다.

마지막으로는 소개드릴 요거트 음료는 제가 이번에 만들 아이란Ayran입니다. 톡 쏘는 탄산과 새콤한 맛이 난다는 점에서 케피어와 거의 흡사한 맛을 가집니다.

우리나라도 맛집에 가면 그 가게만의 맛난 김치나 찬을 볼 수 있듯 터키에도 이런 비장의 무기를 가진 맛집들이 있습니다. 현지인이 쉴 새 없이 드나드는 맛집에는 아이란을 직접 만들어 파는 집이 많은데요. 동잔에 담긴 차가운 아이란 한 잔을 들이키고나면 아무리 무더운 여름에 쌓인 열기라도 순식간에 사그라듭니다. 요거트보다 묽지만 우유보다 걸쭉한 탓에 목구멍을 천천히 쓸어내려가며 찬 기운으로 적시는데, 더운 날에 딱 마시기 좋은 음료입니다. 그럼 만들기도 쉽고 건강에도 좋은 요거트 음료 아이란을 만들어볼까욧 :)