동물성 지방과 식물성 지방의 차이
지방의 섭취가 건강에 바람직하지 않은 영향을 미친다는 생각에 저지방 우유, 저지방 요거트, 저지방 소스 등 저지방 식품을 선호하는 등 가공식품에서 지방섭취를 줄이려는 노력들이 많아지고 있다. 나이가 들면서 발생하는 대사질환의 원인이 탄수화물과 지방의 과잉섭취가 주요 원인으로 지목되면서 연령이 높은 성인 뿐만 아니라 청소년에서도 지방을 줄여 섭취하여야 한다는 의견들이 많아지고 있다. 그렇다면 우유, 요거트, 소스에서 저지방 제품을 찾는 것 외에 지방을 줄이는 노력을 우리는 어떤 방식으로 할 수 있을까........
앞서 언급한 것처럼 지방섭취에 대한 우려를 해소하기 위해 저지방우유, 저지방 소스를 선택하는 노력 이외 어떤 노력을 하고 있을까 하는 의문이 든다. 각종 소스는 저지방으로 가려 먹고 있지만, 여전히 1A++ 쇠고기이면 사죽을 못쓰고, 최애 음식으로 ‘곱창’을 선호하고 있다. 최근 영양성분 중 지방은 식생활에서 줄여야만 할 영양성분으로 인식되고 있으며, 실제로 지방성이 많이 함유된 식품의 섭취에 민감하게 반응하는 사람들이 늘어나고 있다.
그럼에도 불구하고 식품학적으로 지방을 식품가공에 사용하여야 하는 이유가 있다. 먼저 식품가공의 측면에서 가열공정이 흔하게 있는데 지방을 사용할 경우 열전달의 측면에서 유리하기 때문이다. 물은 아무리 가열을 하여도 100℃ 이상으로 가열할 수 없다. 만약 식품가공에 150℃, 200℃의 열이 필요하다면 열을 전달하는 매체로 지방을 사용할 수 밖에 없다. 식품의 기호도에는 바삭거림은 대단히 중요하다. 식품에 바삭거림을 부여하는 데는 지방의 사용이 필수적이다. 또한, 라면 등 즉석조리식품의 가공에는 지방을 이용한 가공방법이 필수적이다. 이와 같은 여러 식품가공상의 필요로 지방을 사용하고 있다.
심혈관계 질환의 발생의 증가와 같은 부정적인 기능을 가진 지방(유지)도 영양학적으로 일정량의 섭취가 반드시 필요하다. 그 이유 중 첫 번째는 필수지방산의 공급원이기 때문이다. 우리가 섭취하는 지방의 대부분은 중성지방이다. 중성지방은 글리세롤에 최대 3개의 지방산이 결합되어 합성된 형태이다. 여러분이 잘 알고 있는 것처럼 여기에 결합된 지방산에는 포화지방산과 불포화지방산의 두 종류가 있다. 불포화지방산 중 우리 몸에서 합성되지 않거나 생산되더라도 적은 양이 생산되어 식품으로 섭취하여야 하는 지방산이 필수지방산인데, 필수 지방산의 공급은 지방의 섭취를 통하여 가능하다. 다른 하나는 지용성 비타민의 공급원이기 때문이다. 우리 몸에 필요한 비타민은 물에 녹는 수용성 비타민과 지방에 녹은 지용성 비타민으로 구분된다. 지용성 비타민인 비타민 A, D, E, K는 지방에 함유된 형태로 체내에 공급되기 때문에 이는 지방을 섭취하여야 하는 이유이기도 하다.
그러면 우리는 어떠한 지방을 섭취하여야 하는가..... 잘 아는 것처럼 지방은 그 유래에 따라 동물성 지방과 식물성 지방으로 나눌수 있다. 지방을 유지(油脂)라는 이름으로 불리기도 하는데, 여기에는 많은 정보들이 함유되어 있다. 유(油)라는 말은 흐르는 기름이라는 뜻이고, 지(脂)라는 말은 고체의 기름을 뜻한다. 또한, 흐르는 기름은 대부분 식물성 지방, 콩기름, 옥수수기름, 올리브 기름이며, 고체인 기름은 돈지(豚脂), 우지(牛脂) 등 대부분의 동물성 지방이 여기에 해당된다. 일반적으로 불포화 지방산이 많은 유지는 상온에서 액체 상태이며 대부분의 식물성 지방이 해당된다. 포화 지방산이 많은 유지는 상온에서 고체의 형태를 가지며 대부분의 동물성 지방이 여기에 해당된다. 앞선 문장에서 ‘대부분의’라는 표현을 사용하였다. 그 이유는 함유된 불포화지방산과 포화지방산의 종류와 비율에 따라 식물성 지방도 상온에서 고체로 존재할 수 있으며, 동물성 지방도 어유(魚油)와 같이 불포화지방산의 함량비가 높을 경우 상온에서 액상으로 존재하기 때문이다.
동물성 지방에 많이 함유되어 있는 포화지방산을 많이 섭취하면 심혈관계 질환 증가 등의 건 강상 문제의 발생과 연관되어 섭취를 제한하고 있다. 반면에 식물성 지방과 어유 등에 포함되어 있는 불포화지방산에는 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid), 아라키돈산(arachidonic acid)와 같은 필수지방산도 포함되어 있어 불포화지방산 섭취에 대한 관심이 높아지고 있다. 하지만 식품학적으로는 포화지방산은 산화에 비교적 안정한 반면, 불포화지방산은 산화가 급속하게 일어나 지방의 산패취 등이 쉽게 발생하는 등 지방의 산패에 의한 품질저하가 쉽게 일어난다. 불포화지방산이 많은 생선에서 불쾌한 비린내가 쉽게 나는 원인 중의 하나도 생선 기름에 함유된 불포화지방이 쉽게 산패되어 산패취를 발생하기 때문이다. 건강유지를 위하여 불포화지방산와 필수지방산이 많이 함유된 식물성유지와 어유의 섭취가 권장된다. 하지만, 아무리 건강에 유익한 식물성 지방이라 할지라도 과량으로 섭취하였을 경우는 에너지 과잉으로 비만과 심혈관계 질환의 발생을 늘리는 역할을 하므로 주의하여야 한다. 또한, 건강에 유익한 불포화지방은 산소와의 결합에 의한 산패가 포화지방산보다 쉽게 일어나므로 산소와 빛이 차단된 용기에 넣어 시원한 환경에서의 보관이 권장된다.
요즘은 아이를 하나 밖에 낳지 않으니까(안낳는 경우도 많다) 아이를 낳으면 그날부터 집안의 위계가 바뀐다. 모든 것이 아이를 중심으로 돌아간다. 아이가 이유식이라도 먹을 정도로 자라면 아이를 위한 식재료는 최고급 재료로 들어간다. 어느 집이든 이유식의 단골 메뉴는 쇠고기가 들어간 죽이다. 여기에 들어가는 쇠고기를 어떤 것을 구입할까......... 무조건 제일 비싸고 좋은 것을 산다. 아무 생각 없이 한우 1++.
우리가 좋아하는 1++의 한우는 어떤 기준으로 선정된 등급일까...... 가장 신선하고 좋은 것일까.......
우선 한우의 등급은 A, B, C의 육량 등급으로 먼저 분류된다. 즉 도축한 쇠고기의 육함량에 따라 A, B, C의 등급으로 분류된다. 같은 육량 등급인 A의 경우, 쇠고기 절단면에서 보이는 근내 지방도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3등급으로 구분된다. 즉, 1++, 1+,1 등급 차이는 고기 내의 지방이 얼마나 촘촘하게 많이 함유되어 있는가로 결정된다. 근내 지방도가 낮을수록 고기 내의 지방량이 적어 스테이크용으로 적합하지 못하고, 1++등급의 쇠고기는 흔히 마블링이 잘되어서 스테이크용으로 적합하다. 이와 같이 근내 지방도에 따른 등급이 높을수록 지방함량이 많고 고루 분포되어 스테이크로 조리하였을 때 가장 맛이 좋은 고기로 이해하면 된다. 흔히 1++, 1+,1, 2, 3등급을 고기의 위생과 관련지어 1++ 등급이 가장 신선하고 좋은 것으로 이해하는 경우도 많으나, 각각의 등급은 쇠고기의 신선도와는 아무런 관련이 없다.
쇠고기를 구입하려 할 때 용도가 아닌 등급으로 구입하는 경우가 많다. 일반적으로 쇠고기의 A, B, C등의 육량보다는 1++, 1+, 1, 2 등급에 관심이 있는 경우가 많아 정육을 판매하는 마트에서도 A,B,C를 제외하고 1++, 1+, 1, 2 등급 만을 표시하는 경우가 많다. 또한 근내 지방도의 의미를 모른 채 신선도나 기타의 의미로 1++가 가장 좋은 쇠고기로 인식하는 사람도 많다.
지방을 줄이려는 노력들이 모든 식품섭취에 광범위하게 이루어지고 있고, 특정 질환을 가진 사람들의 경우는 보다 적극적으로 지방의 섭취를 제한하고 있다. 지방 섭취를 줄이고자 하는 노력을 하는 사람들에게는 1++등급의 쇠고기는 더 이상 좋은 고기가 아니고, 오히려 +의 등급이 낮거나 1, 2, 3 등급의 쇠고기를 선택하는 것이 바람직하다. 따라서 이유식의 재료로 1++의 쇠고기를 선택한다면 소중한 우리 아이에게 지방질이 가장 많이 함유된 쇠고기로 이유식을 하는 셈이 된다.
요즘 현대를 사는 우리는 식품 뿐만 아니라 모든 제품이 세부적으로 구분되어 정확한 제품의 구입이 가능해졌지만, 구입하는 입장에서는 그 많큼 많이 정확히 알아야 원하는 제품(식품)의 구입이 가능한 세상으로 바뀌었다. 더 힘든 세상은 사는 것은 아닌지.......
