이스트 모든 것

종류부터 사용법까지

집에서 간단한 머핀이나 쿠키 등을 자주 굽다보면 이제 식빵처럼 좀더 어렵고 시간이 걸리는 빵에 도전해보고 싶어진다. 이때 필요한 것이 바로 이스트다.

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이스트란?

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이스트(yeast)는 제빵 과정에서 반죽의 발효를 돕기 위해 넣는 효모를 말한다. 주로 균류(fungus)에 속하는 자연에 존재하는 미생물이다. 당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 생성한다. 이 과정에서 빵이 부풀어오르며 부드러운 질감과 독특한 풍미를 갖는다.

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이스트의 종류

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이스트는 천연효모와 배양효모로 나뉜다. 천연효모란 자연계에서 분리된 이스트를 말하며 배양효모는 빵을 만드는데 가장 적합한 효모를 골라 용도에 맞게 배양한 것이다. 여기서는 홈베이킹에 주로 사용하는 배양효모, 즉 상업용 이스트만 정리했다.

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•생이스트(Fresh Yeast)

수분 함량이 60~70% 정도 되도록 압착해 만든 효모다. 버터처럼 벽돌 모양으로 포장해 판매된다. 손으로 비벼 잘게 부셔 반죽에 바로 사용도 가능하지만 물이나 우유에 미리 녹여 활성화해 사용하면 발효가 더 잘된다. 촉촉하고 부드러운 빵결 뛰어난 풍미가 장점이지만 관리가 까다롭고 보존기간이 2~3주 정도로 짧아 가정에서보다는 대량 제작 판매 하는 매장에서 사용하기 더 적합하다. 냉장 보관해야한다.

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•활성 건조 드라이이스트(Active Dry Yeast)

보통 드라이이스트라 부른다. 사용 기한이 짧은 생이스트의 단점을 보완하기 위해 등장했다. 배양액에서 분리한 효모를 저온에서 건조시켜 작은 알갱이 형태로 만든 것이 드라이이스트다. 수분함량이 4~8% 정도로 6~12개월 정도 보관이 가능하다.

개봉하지 않은 드라이이스트는 25 이하의 서늘하고 건조한 곳에 보관할 수 있으며, 개봉 후에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다. 장기간 보관할 경우 냉동 보관하면 효과가 더 오래 지속된다.

드라이이스트는 사용 전 30~40 정도의 따뜻한 물에 넣어 활성화 과정을 거쳐야 한다. 물에 이스트를 넣고 가볍게 저은 뒤 5~10분 정도 기다리면 거품이 올라오는데 이스트가 활성화 된것이다. 물의 온도가 지나치게 고온일 경우 이스트가 죽을 수 있으니 주의가 필요하고 이스트의 먹이가 되는 설탕을 조금 넣어 반응을 도울 수 있다.

드라이이스트는 생이스트보다 발효 속도가 약간 느릴 수 있어, 발효 시간이 조금 더 걸릴 수 있다.

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•인스턴트 드라이이스트(Instant Dry Yeast)

보관성을 개선한 드라이이스트에서 한발 더 나아가 편의성까지 높인 것이 인스턴트 드라이이스트다. 수분함량 4~5% 의 과립 형태로 물에 따로 활성화시킬 필요 없이 바로 밀가루에 섞어 사용할 수 있다.

이때 주의할 점은 이스트를 소금, 설탕과 닿지 않게 각각 떨어트려 계량해 놓아야 한다. 이스트가 소금과 설탕에 바로 닿으면 삼투압 현상으로 인해 이스트의 활동이 억제되기 때문이다.

보존기간은 1~2년으로 보관법은 드라이이스트와 동일하다.

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대체 사용시 변환 비율

레시피에서는 생이스트를 사용하였는데 드라이이스트나 인스턴트 드라이이스트로 대체해 사용할 수 있다. 다만 똑같은 양이 아닌 1/3 만큼의 양만 사용한다.

보통 이스트는 밀가루 양의 1~2% 정도를 사용하며, 생이스트를 드라이이스트나 인스턴트 드라이이스트로 대체할 경우 아래의 변환 공식을 따른다.

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생이스트의 양 × 0.33 = 드라이이스트 또는 인스턴트 드라이이스트 양