망할 토마토, 기막힌 가지! 박찬일 셰프
업글할매의 책방 이야기
《 망할 토마토, 기막힌 가지 》
책 제목부터가 심상치 않다.
토마토와 가지는 평범한 식재료지만, 작가님의 입을 통해 놀라운 캐릭터로 변신한다.
망할 정도로 다루기 힘들지만, 맛은 또 기막히게 좋다.
박찬일 작가님은 장을 보다가, 시장 사람들과 농담을 주고받으면서 떠오른 감정들을 한 편 한 편 정성스럽게 담았다.
특히, 이 책에 담긴 에피소드들은 맛집 리스트보다 ’맛있는 인생‘에 가까운 이야기들이다.
이 책을 읽다 보면, 마치 오래된 단골집 이야기처럼 따뜻하고, 정겨운 친구와의 수다처럼 유쾌하고, 할머니가 해주신 반찬 이야기처럼 짠하기도 하다.
무엇보다도 가장 좋았던 점은 문장 하나하나에 사람 냄새가 물씬 풍겨져 나오는 것이다.
음식과 사람, 그 사이에 존재하는 감정들을 요리하듯 자연스럽게 버무려낸 글들은 마치 오래된 나무 도마 위에 배어든 세월 같았다.
《 망할 토마토, 기막힌 가지 》의 저자이신 박찬일 셰프는, 단순히 ‘요리사’라는 수식어만으로는 설명이 부족한 분이다.
요리를 하고, 글을 쓰고, 인문학과 문화, 사람에 대해 끊임없이 이야기하는 따뜻한 분이시다.
주방에서 칼을 잡다가도, 서재에서 펜을 들고 사유를 이어가는 글쓰는 요리사이자, 요리하는 작가이다.
어떤 이가 물었다.
“셰프님은 요리사인가요, 작가인가요? 뭐라고 불리는 게 더 좋으세요?“
작가님은 그저 웃으시면서, 본인은 요리사라고 불리는 것이 가장 행복하다고 한다.
글도 못 쓰고, 요리 또한 잘 못하기에 요리사라고 불리는 것이 제일 편하단다.
겸손하기 그지없는 이 말 한마디에 작가님의 품성이 고스란히 담겨 있다.
박찬일 셰프님은 원래 문창과를 졸업하고 잡지 기자로 일하다가 33살에 요리사로 전업했다.
기자가 적성에 맞지 않아 사람과 대면하지 않아도 되는 직업을 찾다가 요리를 시작했다고 한다.
하지만 아이러니하게도, 오늘날의 요리사는 누구보다 사람을 마주해야 하는 직업이 되어버렸다.
요리를 시작하고 나서도 생활은 쉽지 않았다.
일이 끝난 밤마다 필명 ‘도로시’로 와인 칼럼을 쓰기 시작했고, 그 글들이 모여 출간된 책이 바로 《 와인 스캔들 》이다.
이 책은 당시 베스트셀러가 되면서 작가로서도 성공의 첫발을 내디뎠다.
작가님은 요리의 시작이 어머니 곁에서 콩나물과 마늘을 다듬던 그 순간이었다고 말한다.
무심히 지나친 부엌의 풍경이 자신의 인생을 바꾸게 된 것이다.
그 기억을 꺼내는 박찬일 셰프님의 문장에는 효심과 따뜻함, 그리고 삶을 대하는 진중한 태도가 묻어난다.
저서로는 《 보통날의 파스타 》, 《 지중해 태양의 요리사 》, 《 어쨌든 잇태리 》, 《 오늘의 메뉴는 제철 음식입니다 》, 《 짜장면: 곱배기 있어서 얼마나 다행인가 》, 《 밥 먹다가, 울컥 》등이 있다.
요리사인지, 작가님이신지…
목차
프롤로그 :
1부 : 그 맛, 상상해 보시라
2부 : 혀끝에 닿은 바다
3부 : 필살의 재료, 장인의 비기
4부 : 추억 한 그릇, 그리움 한잔
먹는 행위는 두 가지 동력을 얻기 위함이다.
첫째는 세포 하나하나에 생명 에너지를 공급하기 위함이며,
둘째는 그 과정을 통해 가능한 한 혀에 기쁨을 주기 위해서다.
무엇을, 어떻게 먹는가는 결국 인간의 정신적인 태도와 맞닿아 있다.
이런 논리를 ‘맛의 인문학’이라 부르기도 한다.
( 망할 토마토, 기막힌 가지 )
프롤로그에 등장하는 박찬일 셰프님의 절묘하고 세련된 문장이다.
한 줄 한 줄, 맛에 대한 통찰과 사람에 대한 존중이 녹아 있다.
그리고 우리로 하여금 이 글을 통해 다시금 묻게 만든다.
“나는 지금, 무엇을 위해 먹고 있는가?
우리는 하루 세 끼를 먹는다.
때로는 허겁지겁, 때로는 허무하게, 또는 감탄하면서…
하지만 박찬일 셰프의 이 문장을 접한 순간, ‘먹는다’는 행위가 단순한 생존을 위한 루틴이 아니라 나를 돌보고, 삶을 존중하는 가장 근본적인 철학적 행위임을 깨닫게 된다.
세포를 살리고, 혀를 기쁘게 하며, 결국은 마음까지도 채우는 일.
그게 바로 ”제대로 먹는다는 것“의 의미다.
그리고 그 마음가짐이 담긴 밥 한 끼는 어떤 고급 레스토랑의 요리보다 더 큰 감동을 줄 수 있다.
”맛의 인문학“
박찬일 셰프님이 말씀하시는 ‘맛의 인문학’은 결국 음식 너머의 세계, 한 사람의 성향, 취향, 인생 태도까지 들여다보게 만든다.
같은 음식을 앞에 두고도 어떤 이는 허기를 채우고, 어떤 이는 기억을 되새기며, 또 어떤 이는 사랑을 전한다.
그 차이를 만드는 건 조리법이 아니라 ‘태도’이며, ‘마음의 깊이’라는 작가님의 말씀이 깊이 남는다.
책 《 망할 토마토, 기막힌 가지 》의 첫 장을 넘기면, 제일 먼저 독자를 반기는 건 이름만 들어도 뭔가 심상치 않은 두 식재료, ‘망할 토마토와 기막힌 가지’이다.
이 대책 없는 표현 속에는 박찬일 작가의 음식에 대한 강렬한 애정과 솔직한 푸념이 담겨 있다.
셰프님은 그 어떤 재료 하나도 허투루 보지 않는다.
토마토, 가지, 콩나물, 닭껍질, 삼겹살…
익숙하디 익숙한 재료들이 작가님의 손끝과 문장 속에서 주연 배우처럼 빛난다.
“토마토?”
박찬일 셰프님의 표현을 빌리자면, “망할 정도로 다루기 까다롭지만, 맛 하나는 기가 막힌”게 바로 토마토란다.
그런데, 나는 매일 아침, 건강을 위해 꾸역꾸역 먹고 있는 토마토가 왜 한 번도 기가 막히게 맛있었던 적이 없는 걸까?
어째서 내 입속의 토마토는 늘 물컹하거나 시큼하거나, 좀 이상한 맛을 내는 건지 모르겠다.
그러던 중, 셰프님도 어릴 적엔 토마토에 설탕을 수북이 뿌려서 먹었다는 대목을 읽고는 나도 모르게 피식 웃음이 났다.
나 역시 그랬던 것이다.
그 시절, 토마토는 과일이 아니라 고급 디저트였다.
얇게 썬 토마토 위에 하얗게 쌓인 설탕이 스르르 녹아들 때까지 기다렸다가 한 조각 베어 물면, 입안에서 살며서 퍼지던 그 단맛이 기가 막혔다.
그리고 마지막에는 꼭 접시에 남은 설탕물을 숟가락으로 떠먹거나 그냥 들이켰다.
그 달디단 물이 어쩜 그렇게도 맛있었던지, 지금 생각해도 침이 고인다.
“그 맛, 상상해 보라!”
2부, 혀끝에 닿은 바다는 단순히 해산물 요리에 대한 이야기가 아니다.
그 속에는 바다의 기억, 바다의 노동, 그리고 바다를 닮은 인생이 파도처럼 밀려온다.
박찬일 셰프의 바다 이야기는 어린 시절 조개가 지천이던 인천의 개펄인, 이름도 정겨운 ‘먼우금’이라는 이름의 해안가에서 시작된다.
그곳은 셰프님에게 바다를 ‘맛’보다 먼저 ‘냄새’로 기억하게 해 준 곳이다.
그 비릿하고도 정직한 바다의 향은 지금도 작가님의 요리와 문장 사이사이에서 살아 숨 쉰다.
봄이 되면 서해안 사람들은 “왈그락탕”이라는 각별한 탕을 끓인다고 한다.
생전 처음 듣는 이름인데도 그 정겨운 소리가 귀에 쟁쟁하게 맴돈다.
맑은 물을 담은 냄비에 해감한 조개를 넣고 불에 올리면, 조개들이 끓어 오르면서 “왈그락, 달그락”소리를 낸다.
그래서 이름이 “왈그락탕”이다.
그 소리를 듣는 순간, 냄비가 바다가 되고, 그 음식을 먹는 이들조차 바다가 되어간다.
어쩌면 이렇게 낭만적인 표현이 있을까.
이런 따뜻한 풍경이 점점 사라져 간다는 사실이 괜스레 아쉬워진다.
군사정권 시절 몰래 다녀온 심야 아귀탕 집은, 작가님에게는 단지 허기를 채우는 식당이 아니었다.
말 못 할 자유와 위로가 스며 있던 장소였다.
그 밤의 아귀탕은 그저 국 한 그릇이 아니었다.
침묵 속에서 밤을 지새우게 해주는 따뜻한 이해와 허기진 마음을 말없이 끌어안아주던 국물이었다.
마카오에서 만난 포르투갈 식 말린 대구 요리인 ‘바칼라우’는 말려도, 볶아도, 삶아도 그 본연의 풍미를 고스란히 지니고 있다.
마치 고단한 삶 속에서도 꿋꿋이 살아남는 사람들을 닮았다.
셰프님의 요리는 단순히 재료를 다루는 법이 아니라, 삶을 견디는 태도를 보여주는 것 같다.
봄의 봉골레, 겨울의 아귀찜, 그리고 숭어알…
계절 따라 흐르는 바다의 미각은 작가님의 철학처럼 절정일 때만 조용히 빛난다.
먹는 건 사람의 기억을 구성한다.
나아가 그 사람의 인생도 만들어간다.
( 망할 토마토, 기막힌 가지 )
작가님의 철학은 단순한 레시피에 머물지 않는다.
유행보다 자연을, 속도보다 계절을, 기술보다 사람을 우선하는 요리다.
그건 더 이상 테크닉이 아니다.
인내와 존중의 미학, 그리고 사람을 향한 깊은 예의다.
3부, 필살의 재료, 장인의 비기에서는 박찬일 셰프님이 찬탄해 마지않는 식당과 장인들의 이야기가 너무도 재미있게 펼쳐진다.
한때 여수 연등천에는 포장마차들이 주르륵 줄을 서며 성업하던 시절이 있었다.
하루 일과를 끝낸 사람들이 하나둘 모여 쓴 소주에 제철 해물 안주 한 접시 곁들이며 하루를 마무리하던 소박하고도 근사한 명물거리였던 것이다.
하지만 지금은, 수량 잃은 연등천처럼 그 위세도 조금씩 사그라들고 이제는 과거의 흥청댔던 시절을 아련히 떠올리게 할 뿐이다.
이 포장마차들의 가장 독특한 점은, 이름 대신 숫자로 불린다는 것이다.
정든 집, 한 잔 집, 호남 집…
이런 정겨운 이름은 없고, 1번부터 시작해서 뚝 일련번호로만 명명되어 있다.
그런데 세월이 흐르며 하나둘 폐업하는 집이 늘어나고, 숫자도 군데군데 이가 숭숭 빠져 버렸다.
셰프님이 즐겨 찾는 집은 45번 집이었다.
이 집에 가면 무언의 룰이 있다.
* 입 다물고 주는 대로 먹는 게 고수.
* 먹고 싶은 걸 줄줄이 외는 건 중수.
* “이거 물 좋아요?” 하고 묻는 건 하수.
하수스러운 질문이 나오면 주인장 아짐은 딱 한마디 하신다.
“물 안 좋으믄 저 연등천에다 확 버려야쓰겄네.”
그 말 한마디에 좌중은 웃음 터지고, 괜히 묻던 사람은 속으로 반성하며 조용히 잔을 든단다.
고수건 하수건 이 집의 특징이 또 있다.
아무도 안주의 값을 묻지 않는다.
알아서 가장 어울리는 요리법으로 회 치고 지지고 볶는 까닭이다.
말 그대로 여수 버전 ‘오마카세’이다.
작가님 표현에 의하면 도쿄 한복판 절세의 일식 오마카세가 이 연등천 45번 집 앞에 와서, 젓가락도 못 들고 울고 갈 만한 맛과 멋이 있는 곳이다.
내가 가보고 싶은 오마카세는 바로 이런 곳이다.
사실 으리으리한 일식집에 가면 요리 이름도 모르겠고, 먹는 법도 몰라서 괜히 기가 죽는다.
어디다 눈을 둬야 할지 몰라, 맛도 느끼기 전에 식사가 끝나버릴 것 같다.
하지만 여수 연등천 같은 곳에선 다르다.
눈치 볼 것도 없고, 체면 차릴 필요도 없다.
잔기술도 없고, 설명도 없다.
오로지 입안에서 살아 숨 쉬는 ‘진짜 맛’만이 전부다.
이런 곳에서 먹는 한 접시의 회, 한 잔의 맥주, 그리고 주인장 아짐의 호쾌한 한마디는 입보다 마음을 먼저 채워줄 것 같다.
여수 연등천, 45번 집.
이곳은 그냥 포장마차가 아니다.
삶을 안주 삼아 술 한 잔 나눌 줄 아는 사람들만이 아는 맛의 성지이다.
언젠가 기회가 된다면, 그 골목의 바람 속에서 조용히 “주는 대로”먹어보고 싶다.
경기도 의정부에는 그 유명한 부대찌개를 파는 명물거리가 있다.
그 이름만 들어도, 침이 고이기 전에 추억이 먼저 솟구치는 동네라고 셰프님은 말씀하신다.
이 거리의 가게들은 부대찌개 한 냄비로 세월을 끓이고, 삶을 데우고, 추억을 되살린다.
박찬일 셰프님의 설명에 의하면, 부대찌개는 문산식, 용산식, 의정부식으로 스타일과 맛이 다 다르다고 한다.
문산식은 매콤하고 깊은 국물 맛을 자랑하고, 의정부식은 햄과 라면사리의 풍부함, 그리고 용산식은 ‘존슨탕’이라고 불리는 특이한 이름의 부대찌개다.
’존슨탕‘이라니, 다소 생뚱맞은 이름 같지만 그 안에는 냉전의 그림자와 미군의 흔적, 그리고 시대의 애환이 스며 있다.
1960년대, 당시 미국 대통령 존슨이 용산 미 8군 부대를 방문했을 때, 한국식 부대찌개에 치즈와 햄, 소시지를 넣어 만든 국물을 맛보고는 크게 감탄하며 ’존슨탕‘이라는 이름을 붙였다고 한다.
그래서 용산식 부대찌개는 김치를 넣지 않고, 치즈와 스팸, 통조림 햄 등 ’미제‘ 식재료만으로 느끼하면서도 부드럽게 끓여 낸다.
하지만 김치가 빠진 부대찌개라니…
어딘가 허전하고, 이상하게 느끼해지는 조합이다.
나한테 부대찌개라는 것은 얼큰한 국물과 빨간 양념, 그리고 라면사리의 추억이다.
부대찌개는 결코 전통적인 한식이 아니다.
6.25 전쟁 후, 그야말로 아무것도 없던 시절에 미군 부대에서 흘러나온 햄, 소시지, 통조림, 그리고 치즈에 김치를 섞어 만든 가난한 사람들과 절박함의 창조물인 것이다.
하지만 그 우연한 음식은 이 땅에서 살아남아 하나의 전설이 되었다.
미군에서 흘러나온 식재료와 한국인의 입맛과 한이 만나, 지금의 부대찌개가 된 것이다.
음식은 추억에 색채를 입힌다.
옛날 옷이나 옛날 집이라는 말은 흔치 않아도,
옛날 짜장과 옛날 국수는 입맛을 당기게 한다.
우리는 그런 호소에 깊게 반응한다.
음식은 추억이고, 누구 말마따나 추억의 절반은 맛이다.
( 망할 토마토, 기막힌 가지 )
음식은 참 신기하다.
기억 속 풍경에 맛과 냄새를 입혀주는 마법 같은 존재다.
그래서 그런지 “옛날 짜장”, “옛날 국수”는 들리는 순간부터 군침부터 돈다.
음식은 입으로만 먹는 게 아니라, 기억으로도 먹는 것이다.
한 입 베어 물면, 그때의 소리, 얼굴, 바람까지 고스란히 따라온다.
추억의 절반은 ”맛“인 것 같다.
세상에 맛있는 음식은 참 많다.
하지만 그 음식을 좋아하는 사람과 함께 먹을 수 있다는 것, 그건 단순한 식사가 아니라, 삶이 주는 가장 깊은 위로이자 최고의 힐링이다.
같은 음식을 먹어도 누구와 함께하느냐에 따라 그 맛은 달라진다.
어느 인터뷰에서 누군가 박찬일 셰프님께 물었다.
“셰프님께 스파게티란 어떤 존재인가요?
“웬수죠~~ 망할 스파게티죠~~“
웃으면서 대답하셨지만, 그 웃음 속엔 고단함과 다정함이 함께 섞여 있었다.
스파게티는 박찬일 셰프님을 먹여 살려준 음식이었지만, 매일 주방에서 노동의 한계치를 넘어서는 작업으로 인해 트라우마가 생겨 지금은 먹는 것도 별로 안 좋아한단다.
그러면서 하시는 말씀이 뭐니 뭐니 해도 짜장면이 제일 맛있다는 말씀에 사람 냄새가 물씬 풍겨져 나온다.
짜장면은 당을 극대화하여 스트레스를 풀어주고 심리적 안정감을 주기 때문이란다.
아, 이래서 우리 모두가, 기분 꿀꿀할 때면 무조건 짜장면을 찾는구나.
현란한 수식어보다 솔직한 작가님의 한마디, 그게 바로 박찬일 셰프님의 진짜 매력이다.
《 망할 토마토, 기막힌 가지 》는 요리를 좋아하는 사람뿐 아니라, 사람과 삶, 그리고 기억을 사랑하는 이들에게 꼭 추천하고 싶은 책이다.
한 줄 한 줄이 따뜻해서 천천히 음미하며 읽고 싶어지는 책이다.
