Article, 피자전문점 '피제리아 라쪼'

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“피제리아는 이탈리아어로 피자가게를 칭하는 것이에요. 뒤에 네임이 가게 상호라고 보시면 돼요. 라쪼는 이탈리아어로 불꽃, 로켓이라는 뜻인데, 제 이름 한자 중 하나가 ‘불꽃’이어서 ‘라쪼’라고 짓게 되었어요.”

‘피제리아 라쪼’는 나폴리 피자 전문점으로, 가스 화덕이 아닌 장작 화덕에서 구워낸 피자를 제공한다. 풍미와 맛을 현지의 맛 그대로 전달하기 위해 역사가 오랜 이탈리아 밀가루와 소금을 사용하고 있다.

사장님은 송도에 있는 ‘아띠오아나폴리 핏제리아’라는 화덕피자집에서 10년간 매장관리자로 일했었고, 2017년에는 이탈리아 내에서 가장 큰 대회인 나폴리 피자 세계대회에서 수상을 했다.

“화덕피자는 갑자기 덥거나 추워지면 동일한 맛을 잡기가 어려운 민감한 음식이에요. 피자를 만든다는 것을 사실 쉽게 볼 수도 있지만, 그 안에 정성이나 관심이 많이 필요한 음식이죠.”

장작을 넣어 일정 온도를 유지해야 하고, 반죽 온도를 포함해 모든 게 잘 맞아야지만 제대로 나오기 때문에 정성이 필요하다. 그래서 이탈리아에서는 피자 만드는 사람을 마에스트로(장인)이라고 부른다.

피제리아 라쪼에서는 이탈리아 마에스트로가 6개월간 제작한 화덕을 사용하고 있다.

“화덕은 계속해서 450도를 유지해야 좋은 퀄리티의 피자가 나와요. 그리고 그 안에서 120초 안에 완성되죠. 제대로 딱 나왔을 때 기분이 좋아요.”

“나폴리 전통 피자로 ‘마르게리타’와 ‘마리나라’ 두 가지가 있는데, 이 두 개로만 심사하는 대회가 있을 정도로 마리나라가 매력이 있어요. 마리나라는 들어가는 재료가 많이 없어서 잘 만들어야만 맛을 낼 수 있는 피자예요.”

치즈가 들어가지 않는 ‘마리나라’는 마늘과 오레가노라는 향신료 그리고 올리브오일 등으로 만들어진 피자이다. 치즈가 없는 피자가 낯설어 처음엔 먹기 어려워하지만, 한번 먹고 계속해서 찾는 손님들이 있다고 한다.

사장님의 추천 메뉴 중 하나인 ‘비스마르크’는 볼로냐 지방의 햄인 모르타델라가 들어간 토마토 베이스의 매콤한 피자이다. 계란이 함께 들어가는데, 화덕 온도로는 흰 자만 익기 때문에 노른자를 터트려 발라먹는 재미가 있다.

“원래 이탈리아 피제리아에서는 커팅 없이 피자를 제공해요. 고기처럼 칼로 잘라서 드시면 본연의 맛을 즐길 수 있어요. 한국에서는 나누어먹는 문화가 있기 때문에 커팅을 해서 드리지만, 직접 썰어드시는 것을 추천드려요”

생토마토가 들어가는 피자는 조각을 많이 낼수록 소스가 흘러 맛을 완벽하게 즐길 수 없다고 한다. 밀가루의 향이나 재료의 맛을 온전히 느끼고 싶다면 커팅 없이 먹어보는 것을 추천한다.

“피클, 핫소스도 없어요. 파스타도 한 종류뿐이고요.”

전통의 맛을 전달하기 위해 피클과 핫소스를 제공하고 있지 않지만, 찾는 손님들을 위해 할라피뇨가 준비되어 있다. 또한 피자와 함께 즐길 수 있는 이탈리아 맥주 두 종류와 이탈리아 유기농 에이드도 함께 판매하고 있다.

“제대로 된 나폴리 피자집이다 그런 얘기가 나올 수 있도록 그리고 안산의 자랑이 될 수 있도록 잘 만들어보려고요.”

글·사진｜워크사이드