에티오피아 구지 샤키소 타데 GG
하이랜드 내추럴
스페셜티 커피 에세이 시리즈 # 1
안녕하세요
커피를 그래도 꽤나 좋아하시기에 여기까지 오셨으리라 생각합니다
간단히 제 소개를 하자면 모델 에이전시에 소속되어 패션모델로도 활동했었고, 글도 쓰고 있고
카페 운영도 해봤고, 다양한 기획과 사업에 관심이 많지만 결국 본질적으로 커피를 인생에서
가장 가까이해왔다고 할 수 있는 경기도에 거주 중인 한 20대 청년입니다
더욱 간단하게 말해서 좋아하는 일을 잘하기 위해 많은 시간과 노력을 투자했고
현재 진행 중인 좋아하는 일을 한정으로 본다면 허슬러입니다
스페셜티 커피를 시작한 지 햇수로 약 8년 차가 되었습니다
어딘 가에 소속되어 바리스타 또는 로스터로 지내는 것만이 경력은 아니라고 생각합니다
특히나 스페셜티 커피 신(Scene)은 생각보다 트렌드에 민감하고 변화가 빠르기 때문에 한 군데에 머무르면서
경험할 수 있는 인 풋의 양은 매우 한정적이라고 이야기할 수 있기 때문에 더욱 그렇습니다
카페를 운영하거나 누군가의 업장에서 헤드로서 일하게 된다면 불가피하게 평균 이상의 근무 시간과 책임감을 할애해야 하며, 이 부분은 자연스레 브랜드 그리고 업장의 색이 스스로에게 입혀지고 스며들게 되는 과정이 됩니다
물론 운영 중인 업장, 브랜드 그 자체의 심벌로서 고유적인 브랜딩 효과를 기대할 수도 있겠지만
오늘부터 제가 다룰 스페셜티 커피 에세이, 조금 덜 상업적이며 조금 더 커피의 본질에 가까운 성향의
시리즈에서는 조금 먼 주제가 될 것 같기에 미리 말씀드리는 바입니다
오늘부터 주기적으로 업로드될 스페셜티 커피 에세이 시리즈의 주된 내용입니다
1. 제가 경험한 다양한 스페셜티 커피의 생산 배경
(이를테면 산지의 떼루아, C.O.E Data, 농장의 운영 철학, 들어오게 된 배경 등)
2. 구입 과정
(수입사, 옥션 히스토리)
3. 추출 세팅
(추출에 필요한 모든 세팅 과정과 사용된 재료, 레시피)
4. 센서리
5. 개인적인 견해와 마지막 평론
정보전달 성향이 강한 글이라고 보실 수도 있겠지만 개인적인 바람으로는
읽으시는 분들이 지루해하지 않을 정도의 위트와 주관적 견해가 함께 느껴지는 글이길 바라면서 쓰고 있습니다
물론 스페셜티 커피에 입문하는 분들이 충분히 제 에세이만으로도 커피 공부를 하시기에 부족함이
없으시리라 생각하지만 커피는 변수가 정말 많고 센서리 또한 개인의 능력 편차에서 나타나는 주관성으로 인해
공감도가 떨어지는 컵 노트가 나오는 경우도 허다한 장르입니다
사실 특정한 대상을 정해둔 글을 쓰고 싶지는 않았지만.. 곰곰이 생각해 보니 앞서 말한 것처럼
깨나 커피 좋아하시는 분들이 검색해서 들어왔을 확률이 클 테니 이 시리즈만은 어느 정도의 전문성을 다루게
될 것 같습니다
물론 쌓여있는 일반적 에세이들도 앞으로 차근차근 꺼내놓을 예정이니 커피에 깊은 관심이 없으신 분들께도
앞으로 잘 부탁드린다는 인사를 드리고 싶습니다
시리즈의 첫 커피입니다
에티오피아 시다모 구지 샤키소 타데 GG 하이랜드 내추럴
(Ethiopia Sidamo Guji Shakiso Tade GG Highland Natural)
Variety: Kudhume(Kurume) / Wolisho
Dripper: Hario V60
Process: Natural
Note: Strawberry / Berry / Muscat / Rose / Acacia Honey / Perfume-like / Clean After
Information:
3m 43s
93℃
평창수
-
20g
pour 320g
Ratio 1:16
TDS:
EY:
-
Grinding size(㎛): 1,075.23 - 1,101.13 ㎛
-
Review:
에티오피아 시다모 구지 샤키소 지방에서 재배, 타데 GG 하이랜드 팜에서
가공된 에티오피아 랜드레이스 품종(Kudhume, Kurume / Wolisho) 커피
Kudhume(Kurume) 품종은 에티오피아 내셔널 COE에서 자주 등장하는 에티오피아 자생 종으로서 일반적인 품종들과 비교해 작은 생두 사이즈와 높은 생산성을 가지고 있으며, Guji, Gedeo 지역에서 주로 생산되며,
또 다른 품종인 Wolisho 역시 Gedeo 지역에서 주로 생산되며 나무가 높이 자라는 특징을 가지고 있고
비교적 떨어지는 생산성으로 인해 매년 수확량이 달라져 타 품종과 함께 섞여 유통되는 경우가 많다고 한다
이번 글을 작성하면서 에티오피아 Heirloom 품종에 대하여 디테일한 차이들을 알게 되었고 로컬 랜드레이스(Local Land Race)가 세 가지로 분류되며, 그 안에 각각 속하는 자생 종들도 파악할 수 있었다
크게 Western&South Western / Sidamo&Yirgacheffe / Haarage로 나뉘며, 오늘 리뷰하는 Kudhume(Kurume)와 Wolisho는 Sidamo&Yirgacheffe 카테고리에 속하며 기(게)데오 지역에서
자생하는 공통점이 있다
2021년 에티오피아 COE 3등에 랭크되었던 타데 GG 하이랜드 팜은 험준한 지형의 산등성이와 고원 및 계곡이 어우러진 곳에 위치하고 있으며 커피 재배에 이상적인 화산 토양으로 이루어져 풍부한 영양분이 포함된
농지를 확보하고 있다
해발고도 2,000 - 2,200m의 고지대에 위치하고 있기 때문에 높은 밀도의 복합적인 향미를 가진 커피가 자랄 수 있는 환경적 이점을 가지고 있고, 생산량의 대부분은 스페셜티 커피 소비가 많은 유럽과 일본에 주로
수출되고 있다
지금까지 에티오피아 커피에서 경험했던 느낌과는 약간 다른 인상을 받았고 쿠두(루)메와 Wolido 품종의
매력을 너무나도 잘 보여주는 한 잔이었다
가장 좋아하는 산지 중 하나인 에티오피아의 장점 중 하나인 화려함을 조금 내려놓고 부드러움과 편안함을 한 방울씩 첨가한 느낌, 본연의 색은 확실히 가지고 있지만 누구나 좋아할 만한 수준으로 완급 조절을 줄 수 있는 경지에 다다른 산지라는 느낌을 받을 수 있었다
첫 모금부터 절묘하게 가공된 내추럴 프로세싱이라는 생각이 들 정도로 정말 적절한 발효가 이루어져 과하지
않고 장점을 취하면서도 클린 한 커피라는 느낌 또한 받을 수 있었다
로즈와 베리 같은 붉은색 톤에서 Hot - Warm으로 온도가 점차 내려가면서 머스캣의 산미와 은은한 단 맛의 연한 녹색 톤으로 연상되는 컬러가 변화되었으며 컵 노트에 적어놓은 퍼퓸의 의미는 높은 인텐스가 동반된 선명한 캐릭터 때문이라기보다는 은은하지만 명확하게 존재하면서 무겁게 깔리는 베이스 노트가 있는, 잘 만든 향수와 비슷하다는 느낌을 받았기 때문이다
2024 GCS 로스팅 챌린지에서 은상을 수상한 커피인 만큼 프로세싱과 생두에 관해 높은 이해도와 경험을 가진 로스터의 테크닉으로 고유 캐릭터가 가장 긍정적으로 느껴지는 포인트로 로스팅되었다는 것을 커핑과 추출된 컵에서 경험할 수 있었다
최근에 경험한 에티오피아 에얼룸(Heirloom) 품종들이 유독 평균적으로 좋은 퀄리티를 가지고 있다는 생각이 드는데 프로세싱과 농장의 규모를 막론하고 놀라울 정도로 뛰어난 가성비를 보여주고 있는 것 같다
같은 농장의 동일한 랏이더라도 농작물 특성상 생산되는 년도에 따라 당연히 품질의 차이가 날 수밖에 없지만 유독 23/24 시즌에 재배된 에얼룸 품종(고유의 성질과 향미를 해치지 않는다고 생각하는 Washed/Natural Process 기준)들이 고유의 단 맛을 비롯한 복합성(Complexity) 등 필자가 좋은 커피라고 느끼는 기준들을 충족시키는 경우가 많았으며, 100g 당 만 원 미만의 커피부터 만 원 후반대에서 2만 원대 사이에 위치하고 있는 커피까지 일반적으로 구입할 수 있는 접근성이 괜찮은 제품군 모두 평균 이상의 좋은 퀄리티를 가지고 있다는 것을 직접 확인할 수 있었다
평소 스페셜티 커피를 소비하지 않는 지인이나 운영하는 업장의 손님에게 에티오피아의 커피를 소개 시켜주고 싶다면 개인적으로 현재가 가장 좋은 시기 중 하나일 것이라고 생각합니다
무더운 올여름과 잘 어울리는 컵 노트를 가진
- 에티오피아 카욘 산 타로 내추럴
- 에티오피아 예가체프 코체레 워시드
- 에티오피아 니구세 게메다 워시드
몇 가지 에티오피아 에얼룸 품종 커피를 추천하면서 오늘의 글은 여기에서 마무리하도록 하겠습니다
