흙을 만지기 시작했다

# 19. 기본기의 시작, 국화 반죽 3년(菊練り3年)

" 오늘은 무얼 만들까 생각해 봤어요?"

" 글쎄요, 머릿속에서 상상은 했는데..."

" 그러면 이제부터 기본 연습15분씩 합시다.

이제부터 형성 시작하기 전 15분 흙반죽 연습하기. 무조건!"

" 15분이요?!"

" 한 주에 두 시간 연습으로 본인이 만들고 싶은 거 맘처럼 잘 안될 거예요. "

" 적어도 2Kg 정도부터 시작해요."

흙덩이 2Kg...

땀이 나도록 흙을 반죽했다.

처음부터 다시 시작이다.

반죽하고 흙의 성질을 고르게 했다.

점토로 작품에 들어가기 전 기본은 반죽이다.

점토 내 수분량의 차이와 공기가 들어가 있으면, 형성, 소성의 도중에 갈라져 버릴 가능성이 있다.
반죽은 수분량을 균일하게 하여 공기를 빼는 작업이기도 하다.

국화 반죽 3년입니다.
(菊練り3年)

기본기 연습은 기술적인 면만은 아니다.

흙을 반죽하면서 오늘의 컨디션, 기분을 확인할 수 있고, 성격을 가늠하게 된다.
서투르지만 서두르지 말자.

초조해 지지말자.

지금 잘할 수 없어도 괜찮다.

잘 반죽된 흙의 모양은 꽃이 핀듯하다.

'국화꽃 반죽(菊練り:키쿠네리)'이라고 한다.

이 반죽을 마스터하는데 3년이 걸린다는 것은, 숙련된 기술이 필요한 작업이기 때문이다.
3년이 지나 깨달으면 감각이 몸에 붙어 있는 것이다.

기본 연습을 다시 시작하면서 마치 새로운 수행이 시작된 듯하다.

영국의 도예가 Florian Gadsby의 Spiral Wedging             일본의 키쿠네리(菊練り)는 암모나이트 같은 느낌도 든다.

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조식 서비스가 끝나고 라운지를 점검할 때였다.

선배 쉐프가 잠깐이라도 신입 쉐프와 함께 카운터 정리와 함께 기본기를 체크 한다.

호텔에서 쉐프가 수련생 시절 배우는 기본 칼질이 있다고 한다.

재료의 균일한 크기와 모양을 유지해야 요리의 맛과 비주얼을 향상시키는 데 중요한 역할을 하기 때문이다.

신입쉐프가 틈새 시간에 연습하는 모습을 백야드에서 가끔 본 적도 있다.

브루누아즈(Brunoise)와 줄리엔(Julienne)이 주된 기본 연습이라고 들었다.

브루누아즈(Brunoise)는  약 1/8인치(3mm) 정도로  양파, 당근, 셀러리 등 다양한 채소를 다질 때 사용하는데 스프, 소스, 또는 장식용으로 쓰인다.

줄리엔(Julienne)은 가늘고 길게 채 써는 방법으로, 약 1~2mm의 두께로 길이는 5~7cm 정도로 주로 당근, 감자, 오이 같은 채소를 손질할 때 사용하며 샐러드나 스프 등에서 조리 시 활용된다.

백그라운드지만 직장이기에 병아리 쉐프에게는 하나하나가 능력을 평가받는 장소이기도 하다.

요령을 터득하면 변형이 가능하다.

거기까지 도달하려면 계속적인 연습으로 능력이 늘어나는 것이다.

도예도 닮은 듯하다.

어쩌다 만들어진 완성품에 만족하는 것보다, 기본 연습을 반복하는 것이 더 중요하다.

기본연습을 마치고 물레 작업후 완성된 작품은 잘라내 버렸다. 완성도 보다 연습을 위해..

손이 기억하면 과정은 흔들리지 않는다.