우롱차는 왜 ‘반발효차’라고 부를까

차를 만들고 소개하다 보면

가장 많이 듣는 질문 중 하나가 이것이다.

“우롱차는 왜 반발효예요?”

반쯤만 발효했다는 말은

어딘가 덜 된 느낌을 준다.

완성되지 않은 것처럼,

중간에 멈춘 것처럼.

하지만 나는 그 말이

아주 정교한 균형을 가리키는 표현이라고 생각한다.

[사진출처 pixabay]

⸻

우롱차는 정확히 무엇이 ‘반’일까

[사진출처 Pixabay]

차에서 말하는 ‘발효’는

실제로는 미생물이 관여하는 발효가 아니라

잎 속 효소에 의해 일어나는 산화에 가깝다.

찻잎을 따서

비비고, 흔들고, 상처를 내면

잎 안의 폴리페놀이 산소와 만나며 색이 짙어진다.

이 산화가 거의 일어나지 않으면 녹차,

완전히 진행되면 홍차가 된다.

그 사이.

그 애매하고도 섬세한 구간을

우롱차가 차지하고 있다.